Curso Técnico en Enología

Lección 1 • Composición de la Baya de Uva

Examina azúcares, ácidos, compuestos fenólicos y precursores aromáticos dentro de la baya. Vincula la química de la baya con los insumos de fermentación y el estilo final del vino.

Lección 2 • Introducción a la Química de la Vinificación

Introduce pH, acidez titulable, dióxido de azufre y potencial redox como parámetros químicos centrales. Prepara a los estudiantes en el lenguaje analítico utilizado a lo largo del curso.

Lección 3 • Principales Variedades de Uva

Releva los principales cultivares tintos y blancos, sus rasgos ampelográficos y perfiles de sabor. Proporciona el conocimiento varietal necesario para decisiones de blend y estilo.

Lección 4 • Influencias del Terroir y el Clima

Define el terroir como la interacción del suelo, el clima y la topografía sobre el carácter de la uva. Conecta la selección del sitio con la tipicidad del vino y la identidad regional.

Lección 1 • Tratamientos del Jugo Pre-Fermentación

Aborda la sedimentación estática en frío, flotación, adición de enzimas y la dosificación inicial de dióxido de azufre. Estos tratamientos protegen la calidad del jugo y lo preparan para la fermentación controlada.

Lección 2 • Recepción y Selección de Uva

Detalla los protocolos de recepción, la selección óptica y manual, y la clasificación inicial de calidad. La selección controla directamente la calidad de la materia prima que entra a fermentación.

Lección 3 • Momento de Cosecha y Evaluación de Madurez

Aborda los índices de madurez de azúcar, ácidos y compuestos fenólicos y los métodos de muestreo. El momento preciso de cosecha es la primera decisión de calidad crítica que toma un enólogo.

Lección 4 • Despalillado, Estrujado y Prensado

Explica la mecánica de la despalilladora-estrujadora, el prensado de racimos enteros y el manejo de las fracciones de prensa. La configuración del equipo en esta etapa determina los niveles de extracción y la calidad del jugo.

Lección 1 • Control de Temperatura y Recipientes de Fermentación

Compara tanques de acero inoxidable, huevos de concreto y vasijas de roble para el manejo de temperatura y oxígeno. La elección del recipiente y el régimen de temperatura definen el carácter y estilo de la fermentación.

Lección 2 • Biología y Ecología de las Levaduras

Examina la fisiología de Saccharomyces cerevisiae, las poblaciones de levaduras indígenas y las dinámicas competitivas. Comprender la ecología de las levaduras sustenta las decisiones de inoculación y manejo de la fermentación.

Lección 3 • Selección de Levaduras Comerciales e Inoculación

Aborda los criterios de selección de cepas, los protocolos de rehidratación y las tasas de inoculación para diversos estilos de vino. Una inoculación adecuada previene fermentaciones detenidas y moldea los resultados sensoriales.

Lección 4 • Manejo de Nutrientes y Fermentación Detenida

Aborda el nitrógeno asimilable por la levadura, las adiciones de micronutrientes y los protocolos para reiniciar fermentaciones detenidas. El manejo de nutrientes es crítico para completar la fermentación y la calidad aromática.

Lección 1 • Técnicas de Manejo del Sombrero

Aborda el remontaje, pigeage, trasiego y retorno, y la fermentación rotativa para el manejo del sombrero. Cada técnica ofrece diferente intensidad de extracción y niveles de exposición al oxígeno.

Lección 2 • Prensado y Operaciones Post-Fermentación

Aborda el momento del prensado, la integración de las fracciones de prensa y los pasos de estabilización inmediatos post-fermentación. Las decisiones acá determinan la estructura tánica final y la recuperación de volumen de vino.

Lección 3 • Teoría de la Maceración y Extracción

Explica la cinética de extracción de antocianos y taninos, la duración de la maceración y los efectos de la temperatura. El control de la extracción es la habilidad definitoria en el manejo de la calidad del vino tinto.

Lección 4 • Maceración Extendida y Termovinificación

Examina la maceración post-fermentativa para el ablandamiento de taninos y la termovinificación para la extracción de color. Estas técnicas avanzadas amplían el conjunto de herramientas del enólogo para estilos de vino específicos.

Lección 1 • Métodos de Producción de Rosado

Compara el prensado directo, el saignée y la maceración corta para el color y estilo del rosado. El control de la extracción de color y la frescura aromática son los objetivos técnicos clave.

Lección 2 • Protección Oxidativa en la Vinificación en Blanco

Aborda la inertización con gas, las adiciones de antioxidantes y el manejo reductivo desde la prensa hasta el tanque. La protección oxidativa es la principal palanca de calidad en la producción de vino blanco.

Lección 3 • Técnicas de Maceración Pelicular y Vino Naranja

Detalla la duración de la maceración, la extracción de compuestos fenólicos y el manejo oxidativo para vinos blancos de maceración pelicular. Proporciona el marco técnico para producir vinos blancos estructurados y con textura.

Lección 4 • Clarificación y Sedimentación del Jugo

Explica la sedimentación estática, la centrifugación y la flotación para la clarificación del jugo blanco. El nivel de turbidez al inicio de la fermentación afecta directamente la intensidad aromática y la cinética de fermentación.

Lección 1 • Inoculación y Monitoreo de la FML

Aborda la selección de cepas bacterianas, el momento de inoculación y el monitoreo por cromatografía en papel o enzimático. El inicio controlado de la FML previene el deterioro y asegura la conversión completa.

Lección 2 • Estrategias de Estabilización Microbiana

Aborda el manejo de SO2, la filtración estéril y el tratamiento térmico para la estabilidad microbiana. El control microbiano previene la refermentación y el deterioro en el vino embotellado.

Lección 3 • Estabilización Proteica y Clarificación

Aborda la prueba de calor, los ensayos de dosificación de bentonita y los agentes clarificantes proteicos alternativos. La prevención de la quiebra proteica es esencial para la estabilidad en botella del vino blanco y rosado.

Lección 4 • Estabilización Tartárica

Explica la estabilización por frío, la electrodiálisis y la inhibición de la formación de cristales de tartrato con carboximetilcelulosa. La estabilidad tartárica es un requisito comercial para la mayoría de los vinos embotellados.

Lección 1 • Añejamiento sobre Borras y Battonage

Explica el añejamiento sur lie, la frecuencia del battonage y el papel de las manoproteínas en la textura y estabilidad. El contacto con las borras es una técnica clave para construir textura en boca y complejidad aromática.

Lección 2 • Estrategia y Ejecución del Blend

Aborda el análisis de componentes, los ensayos de banco y la evaluación sensorial para construir los blends finales. El blend es la herramienta más poderosa del enólogo para lograr una calidad de vino constante.

Lección 3 • Química del Vino Durante el Añejamiento

Examina la polimerización, esterificación y reacciones oxidativas que transforman el vino durante el añejamiento. Comprender la química del añejamiento permite predecir con precisión la evolución y el estilo del vino.

Lección 4 • Roble Alternativo y Microoxigenación

Aborda el uso de duelas, chips de roble y microoxigenación como alternativas costo-efectivas al añejamiento en barrica. Estas herramientas permiten el manejo del roble y el oxígeno en diversas escalas de producción.

Lección 1 • Métodos Analíticos Esenciales de Laboratorio

Aborda la titulación, espectrofotometría, ensayos enzimáticos y cromatografía de gases para el análisis rutinario del vino. Los datos de laboratorio precisos impulsan cada decisión enológica correctiva y preventiva.

Lección 2 • Preparación Pre-Embotellado y Filtración

Aborda las verificaciones analíticas finales, los ajustes de clarificación y el diseño del tren de filtración antes del embotellado. La preparación pre-embotellado asegura la aptitud química, microbiana y sensorial.

Lección 3 • Operaciones de la Línea de Embotellado y Sistemas de Cierre

Explica el llenado, el encorchado, el encapsulado y la selección del cierre para el control del ingreso de oxígeno y la vida útil. El manejo de la línea de embotellado es el último control de calidad antes de que el vino llegue al consumidor.

Lección 4 • Evaluación Sensorial y Entrenamiento de Panel

Aborda las pruebas triangulares, el análisis descriptivo y el reconocimiento de defectos para la evaluación sensorial estructurada. Los datos sensoriales complementan los datos analíticos en la toma de decisiones de control de calidad.