Curso de conservación de alimentos

Clase 1 • Principios Básicos de la Conservación

Presenta los cinco pilares de la conservación: calor, frío, acidez, reducción de agua y exclusión de oxígeno. Vas a relacionar cada pilar con la vía de deterioro que ataca.

Clase 2 • Fundamentos de Inocuidad Alimentaria

Establece los conceptos de higiene, saneamiento y análisis de peligros, esenciales antes de cualquier trabajo práctico de conservación. Asienta todas las técnicas posteriores en una mentalidad de seguridad primero.

Clase 3 • Por Qué se Descomponen los Alimentos

Abarca las vías de deterioro microbiano, enzimático y químico. Conecta la ciencia del deterioro con la razón de ser de cada método de conservación enseñado en este curso.

Clase 1 • Conservas a Presión para Alimentos de Baja Acidez

Aborda el riesgo de Clostridium botulinum en alimentos de baja acidez y el rol de la presión para alcanzar temperaturas seguras. Vas a operar una olla a presión y verificar la precisión del manómetro.

Clase 2 • Conservas en Baño de Agua Hirviendo

Cubre la configuración del equipo, preparación de frascos, espacio libre y tiempos de procesamiento para alimentos de alta acidez. Vas a ejecutar un proceso completo de baño de agua hirviendo, desde la preparación hasta la verificación del sellado.

Clase 3 • Transferencia de Calor y Letalidad Microbiana

Explica los conceptos de conducción, convección y valor D que sustentan todas las decisiones de procesamiento térmico. Brinda la base cuantitativa para establecer tiempos de procesamiento seguros.

Clase 4 • Solución de Problemas y Defectos de Calidad

Identifica fallas comunes en conservas, como la pérdida de líquido, fallas de sellado y ruptura de textura. Diagnosticás defectos y aplicás acciones correctivas antes de liberar el producto.

Clase 1 • Fundamentos de la Fermentación Láctea

Enseña la producción de yogur, kéfir y manteca cultivada utilizando cultivos iniciadores controlados. Aplicás el manejo de temperatura y las técnicas de inoculación para lograr resultados uniformes.

Clase 2 • Seguridad en Fermentación y Control de Calidad

Aborda la contaminación por moho, los olores extraños y las fermentaciones fallidas. Aplicás protocolos correctivos y establecés puntos de control de calidad para productos fermentados seguros y coherentes.

Clase 3 • Microbiología de la Fermentación

Introduce las bacterias del ácido láctico, las levaduras y sus roles metabólicos en la fermentación. Establece la ecología microbiana que vas a tener que manejar a lo largo de este capítulo.

Clase 4 • Bases de la Fermentación de Bebidas

Introduce la kombucha, el kéfir de agua y la producción de vinagre como sistemas de fermentación controlada. Manejás la salud del SCOBY y la acidez para producir bebidas seguras y estables.

Clase 1 • Técnicas de Secado al Sol y al Aire

Cubre el secado solar tradicional y al aire para frutas, vegetales y hierbas. Evaluás las condiciones ambientales y aplicás pretratamientos para garantizar resultados seguros y de calidad.

Clase 2 • Envasado y Almacenamiento de Alimentos Secos

Cubre envases con barrera contra la humedad, absorbedores de oxígeno y condiciones de almacenamiento para productos secos. Vas a envasar muestras secas y calcular la vida útil esperada.

Clase 3 • Operación del Deshidratador Mecánico

Enseña la carga de bandejas, la configuración de temperatura y el manejo del flujo de aire para deshidratadores eléctricos. Procesás múltiples tipos de alimentos y verificás los niveles de humedad finales.

Clase 4 • Secado en Horno y Métodos Especiales

Aborda el secado en horno, el secado en tambor y el secado por aspersión como alternativas para aplicaciones específicas. Comparás la eficiencia energética y la calidad del producto entre los distintos métodos.

Clase 1 • Equipos y Métodos de Congelación

Cubre freezers de arcón, túneles de congelación y congelación criogénica para diferentes escalas de operación. Relacionás cada equipo con el tipo de producto y el volumen de producción.

Clase 2 • Integridad de la Cadena de Frío y Descongelación

Establece el monitoreo de temperatura, los protocolos de transporte y los métodos de descongelación segura. Diseñás un plan de cadena de frío y evaluás las opciones de descongelación para cumplir con la inocuidad alimentaria.

Clase 3 • Envasado para Alimentos Congelados

Aborda los envases resistentes al vapor de humedad, el porcionado y el etiquetado para productos congelados. Seleccionás y aplicás el envase adecuado para varias categorías de alimentos congelados.

Clase 4 • Blanqueado Antes de la Congelación

Enseña el blanqueado como paso de inactivación enzimática previo a congelar vegetales. Determinás los tiempos de blanqueado y los métodos de enfriamiento para los tipos de vegetales más comunes.

Clase 1 • Curado en Seco y en Húmedo de Carnes

Enseña el curado con sal y nitratos/nitritos para panceta, jamón y corned beef. Calculás las cantidades de curado, aplicás los curados de forma segura y monitoreás el progreso del mismo.

Clase 2 • Curado de Pescado y Conservación con Sal

Aborda el gravlax, el bacalao en sal y el pescado en salmuera utilizando concentraciones de sal controladas. Aplicás las proporciones de sal, manejás la pérdida de humedad y evaluás la calidad del producto terminado.

Clase 3 • Encurtido Rápido y Salmueras con Vinagre

Cubre los encurtidos de heladera y los productos en salmuera con vinagre estables, usando recetas probadas. Formulás las proporciones de la salmuera y verificás la acidez para lograr seguridad y balance de sabor.

Clase 4 • Química del Encurtido y la Salmuera

Explica la ósmosis, la difusión de la sal y la penetración del ácido como mecanismos de conservación. Brinda la base química para todas las formulaciones de salmuera y curado en este capítulo.

Clase 1 • Sous Vide y Seguridad Anaeróbica

Cubre la cocción y el almacenamiento sous vide como método de conservación al vacío, con riesgos específicos de patógenos. Aplicás tablas de tiempo-temperatura e identificás los peligros anaeróbicos.

Clase 2 • Oxígeno y Deterioro de los Alimentos

Explica la rancidez oxidativa, el crecimiento microbiano aeróbico y la degradación del color impulsada por el oxígeno. Establece por qué la exclusión de oxígeno es un pilar de conservación crítico para muchas categorías de alimentos.

Clase 3 • Almacenamiento en Atmósfera Controlada

Aborda el almacenamiento a granel de productos frescos utilizando niveles controlados de oxígeno y dióxido de carbono. Diseñas un plan de almacenamiento en atmósfera controlada para una categoría específica de producto fresco.

Clase 4 • Técnicas de Sellado al Vacío

Cubre las selladoras al vacío de campana y externas, la selección de bolsas y los parámetros de sellado. Vas a sellar al vacío productos húmedos y secos, y verificar la integridad del sello.

Clase 1 • Etiquetado y Cumplimiento Normativo

Enseña los elementos obligatorios de la etiqueta, las declaraciones de alérgenos y los requisitos de información nutricional. Redactás una etiqueta que cumpla con la normativa para un producto conservado que hayas desarrollado.

Clase 2 • Del Escalado de Cocina a la Producción

Aborda el escalado de recetas, la uniformidad entre lotes y la transición del equipamiento de pequeña a escala comercial. Identificás los puntos críticos de control que cambian durante la ampliación de escala.

Clase 3 • Pruebas de Vida Útil y Validación

Cubre las pruebas aceleradas de vida útil, los estudios de desafío y los protocolos de evaluación sensorial. Diseñás un estudio de vida útil e interpretás los datos microbianos y sensoriales.

Clase 4 • Comercialización y Preparación para el Mercado

Cubre la selección de copacker, las vías de certificación en inocuidad alimentaria y la documentación para el ingreso al mercado. Completás una lista de verificación de comercialización para un producto conservado.