Curso de elaboración de cerveza artesanal

Clase 1 • Biología y Selección de Levaduras

Explica la estructura celular, el metabolismo y las características de las cepas de levadura. Prepara a los estudiantes para elegir cepas apropiadas antes de que comiencen los capítulos de fermentación.

Clase 2 • Cebada Malteada y Adjuntos

Examina maltas base, maltas especiales y adjuntos no provenientes de la cebada, y sus contribuciones al color, cuerpo y sabor. Conecta la selección de ingredientes con los resultados del estilo deseado.

Clase 3 • Bases de la Química del Agua

Introduce los iones clave y sus efectos sobre el pH del macerado, la percepción del amargor y la sensación en boca. Establece el conocimiento sobre el agua necesario antes de introducir el macerado.

Clase 4 • Lúpulo: Variedades y Funciones

Cubre los ácidos alfa, los aceites esenciales y las formas de lúpulo, desde pellets hasta conos enteros. Vincula las unidades de amargor y los compuestos aromáticos con estrategias de lupulado apropiadas para cada estilo.

Clase 5 • Principales Familias de Estilos de Cerveza

Categoriza las Ales, Lagers y estilos híbridos por tipo de fermentación y perfil de sabor. Establece el vocabulario de estilos utilizado en todos los capítulos siguientes.

Clase 1 • Métodos de Cálculo de Color

Introduce las Unidades de Color de Malta y el Método de Referencia Estándar para predecir el color de la cerveza. Conecta las elecciones de la receta de granos con resultados de color medibles.

Clase 2 • Amargor y Utilización del Lúpulo

Cubre las unidades internacionales de amargor y las variables que afectan la utilización del lúpulo. Permite fijar objetivos de amargor precisos para cualquier receta.

Clase 3 • Ajustes de Química del Agua

Se basa en el conocimiento fundamental del agua para calcular adiciones de iones y correcciones de pH. Los estudiantes pueden formular un perfil de agua para cualquier estilo deseado.

Clase 4 • Densidad, Extracto y Eficiencia

Define la densidad inicial, el potencial de extracto y la eficiencia del macerado. Estas métricas sustentan cada cálculo de receta que se introduce más adelante en el capítulo.

Clase 1 • Enfriamiento y Transferencia del Mosto

Examina los métodos de enfriamiento por contraflujo e inmersión y los riesgos de contaminación en el lado frío. Prepara a los estudiantes para los pasos de sanitización e inoculación del próximo capítulo.

Clase 2 • Hervor del Mosto y Adiciones de Lúpulo

Detalla los objetivos del hervor, incluyendo la esterilización, la coagulación de proteínas y la isomerización del lúpulo. Vincula el momento de la adición de lúpulo con los cálculos de IBU del Capítulo 2.

Clase 3 • Técnicas de Lautering y Lavado de Granos

Cubre el vorlauf, el lavado de granos por lotes y el lavado continuo para maximizar la recuperación de extracto. Conecta la eficiencia del lautering directamente con los cálculos de densidad del Capítulo 2.

Clase 4 • Química y Enzimas del Macerado

Explica la actividad de la alfa- y beta-amilasa, sus temperaturas óptimas y los efectos del pH en la conversión. Proporciona la base enzimática para todas las decisiones del programa de macerado.

Clase 1 • Pruebas de Calidad para la Contaminación

Introduce las pruebas de mosto forzado, el hisopado con ATP y los métodos de siembra en placa para verificar la eficacia de la sanitización. Conecta los conocimientos de microbiología con resultados de calidad medibles.

Clase 2 • Agentes y Protocolos de Limpieza

Distingue los limpiadores cáusticos, ácidos y enzimáticos y sus aplicaciones apropiadas. La eficacia de la limpieza es el prerrequisito para el rendimiento del sanitizante.

Clase 3 • Microbiología del Deterioro de la Cerveza

Identifica organismos bacterianos y levaduras salvajes causantes de deterioro y sus firmas de sabor. Proporciona la justificación microbiológica para cada práctica de sanitización del capítulo.

Clase 4 • Zonas de Higiene en la Cervecería

Divide la cervecería en zonas de lado caliente y lado frío con distintos requisitos de higiene. El pensamiento basado en zonas reduce el riesgo de contaminación cruzada de manera sistemática.

Clase 1 • Solución de Problemas de Fermentación

Diagnostica fermentaciones atascadas, sabores indeseados y estrés de la levadura mediante un análisis sistemático de causa raíz. Desarrolla habilidades de acción correctiva aplicables a todos los capítulos cerveceros posteriores.

Clase 2 • Control de la Temperatura de Fermentación

Vincula la temperatura con la producción de ésteres y fusel, y describe estrategias de control para Ales y Lagers. Los estudiantes diseñan perfiles de temperatura para los resultados de sabor deseados.

Clase 3 • Descanso de Diacetilo y Maduración

Explica la formación de diacetilo, su reabsorción y la técnica de descanso en caliente para finales limpios. Se aplica tanto a los protocolos de maduración de Ale como de Lager.

Clase 4 • Inoculación de Levadura y Preparación de Cultivo Iniciador

Calcula las tasas de inoculación y demuestra la propagación del iniciador para asegurar un comienzo de fermentación saludable. Aplica directamente la biología de la levadura del Capítulo 1.

Clase 1 • Estilos con Protagonismo de Malta y Oscuros

Formula stouts, porters y ales ámbar que enfatizan el carácter tostado y el cuerpo. Aplica el conocimiento de maltas especiales del Capítulo 1 a recetas de granos complejas.

Clase 2 • Pale Ales e IPAs

Desarrolla recetas para American Pale Ale, West Coast IPA y New England IPA con distintas estrategias de lupulado. Demuestra cómo la divergencia de estilos impulsa las elecciones de ingredientes y procesos.

Clase 3 • Recetas de Estilos Lager e Híbridos

Aborda la precisión requerida para pilsners, helles y steam beers. Refuerza los protocolos de fermentación de lager del Capítulo 4 dentro del contexto de una receta.

Clase 4 • Marco para la Formulación de Recetas

Establece un proceso sistemático desde la selección del estilo hasta la escala de ingredientes. Integra los cálculos de densidad, color y amargor del Capítulo 2 en un solo flujo de trabajo.

Clase 1 • Envasado en Barril y Sistemas de Cerveza Tirada

Detalla la sanitización de barriles, purga, llenado y configuración de líneas de cerveza tirada para una calidad de servicio consistente. Introduce la mezcla de gases para una carbonatación y servicio apropiados para cada estilo.

Clase 2 • Principios y Métodos de Carbonatación

Explica la solubilidad del CO2, los volúmenes de carbonatación y las variables que la afectan. Proporciona la base científica tanto para los métodos de carbonatación natural como forzada.

Clase 3 • Control de Oxígeno y Estabilidad de la Cerveza

Identifica los puntos de captación de oxígeno disuelto y las estrategias de mitigación para extender la vida útil. Impacta directamente en la estabilidad del sabor de las recetas desarrolladas en el Capítulo 6.

Clase 4 • Procedimientos de Embotellado y Priming

Cubre el cálculo del azúcar de priming, la sanitización de botellas y la técnica de llenado para minimizar la captación de oxígeno. Conecta los protocolos de sanitización del Capítulo 5 con la práctica de envasado.

Clase 1 • Metodología de Escalado de Recetas

Aplica factores de escala a las recetas de granos, adiciones de lúpulo y volúmenes de agua para cualquier tamaño de lote. Aborda los cambios de eficiencia y el espacio muerto del equipo a escala comercial.

Clase 2 • Cumplimiento Normativo y Seguridad

Cubre los estándares de seguridad alimentaria, los permisos de producción de alcohol y la gestión de riesgos laborales. Asegura que los estudiantes comprendan las obligaciones de cumplimiento antes de ingresar a la práctica comercial.

Clase 3 • Equipamiento Cervecero Comercial

Examina los tachos de macerado, calderas de hervor, fermentadores y tanques de brillo utilizados a escala comercial. Establece el vocabulario de equipamiento para todas las discusiones de planificación operativa.

Clase 4 • Flujo de Trabajo y Programación de la Cervecería

Diseña cronogramas de producción que maximizan la utilización de tanques y minimizan el tiempo de inactividad. Introduce el tiempo de rotación, la gestión de bodega y la planificación de lotes en paralelo.