Curso Avanzado de Salsas y Emulsiones

Clase 1 • Fondos y fondos caramelizados como bases para salsas

Enseña la extracción de gelatina, sabor y color de huesos y aromáticos. Proporciona las bases líquidas fundamentales que se usan en los capítulos siguientes.

Clase 2 • Clasificación de salsas e historia culinaria

Cubre las principales familias de salsas y su desarrollo histórico. Establece un vocabulario común que se utiliza a lo largo de todo el curso.

Clase 3 • Transferencia de calor y dinámica de cocción

Explica la conducción, convección y radiación aplicadas a la cocción de salsas. Proporciona a los estudiantes una base sólida en el control de la temperatura como habilidad central.

Clase 4 • Agentes espesantes y control de textura

Examina almidones, proteínas y grasas como espesantes y explica sus mecanismos. Prepara a los estudiantes para elegir el agente adecuado para cada aplicación de salsa.

Clase 1 • Emulsionantes: fuentes y mecanismos

Examina la lecitina, las proteínas y la mostaza como emulsionantes naturales. Explica cómo las moléculas anfifílicas estabilizan las interfaces de las gotas.

Clase 2 • Tipos y estructuras de emulsiones

Define los sistemas de aceite en agua y agua en aceite y sus aplicaciones culinarias. Establece el marco estructural para todo el trabajo con emulsiones en el curso.

Clase 3 • Métodos de emulsificación mecánica

Cubre técnicas de batido, licuado y alto cizallamiento para crear emulsiones estables. Vincula la elección del equipo con el tamaño de gota y el resultado de la textura.

Clase 4 • Diagnóstico y reparación de emulsiones cortadas

Identifica las causas de la falla de emulsiones, incluyendo temperatura, proporción y contaminación. Proporciona protocolos de rescate sistemáticos para cada modo de falla.

Clase 1 • Estándares de finalización y emplatado de salsas

Cubre el montado con manteca, el colado y la condimentación al momento del servicio. Establece estándares profesionales de emplatado y porcionado.

Clase 2 • Técnicas de salsa de tomate

Explora enfoques clásicos y modernos de las salsas a base de tomate. Aborda el manejo de la acidez y el refinamiento de la textura.

Clase 3 • Familias de la bechamel y la velouté

Cubre las salsas blancas a base de roux desde su base hasta la derivada final. Refuerza la técnica del roux e introduce la integración de lácteos y fondos.

Clase 4 • Familias de la holandesa y la bearnesa

Introduce las salsas de emulsión de manteca caliente y sus derivadas. Conecta la ciencia de las emulsiones del Capítulo 1 con la técnica práctica.

Clase 1 • Desarrollo de fondos caramelizados y reacciones de Maillard

Explica cómo el dorado de proteínas y azúcares crea compuestos de sabor en el fondo caramelizado. Conecta la técnica de sellado directamente con la profundidad de la salsa de sartén.

Clase 2 • Líquidos para desglasar y perfiles de sabor

Examina vino, licores, fondos y ácidos como agentes para desglasar. Enseña cómo la elección del líquido define el carácter final de la salsa.

Clase 3 • Aromáticos y construcción de sabor

Enseña la secuencia para agregar chalotes, hierbas y especias para construir complejidad. Desarrolla la intuición para el momento y la superposición de aromáticos.

Clase 4 • Técnicas de reducción y concentración

Cubre la reducción controlada para concentrar el sabor y alcanzar la viscosidad deseada. Refuerza las habilidades de manejo del calor del Capítulo 1.

Clase 1 • Solución de problemas de fallas en hidrocoloides

Aborda la sinéresis, los geles débiles y los grumos por dispersión como modos de falla comunes. Desarrolla habilidades de diagnóstico sistemático para la formulación con hidrocoloides.

Clase 2 • Agar, gelatina y carragenina

Compara las temperaturas de fraguado, texturas y neutralidad de sabor de tres agentes gelificantes clave. Enseña la formulación para aplicaciones estables en caliente y de fraguado en frío.

Clase 3 • Goma xántica y metilcelulosa

Cubre los comportamientos de adelgazamiento por cizallamiento y gelificación termorreversible. Aplica estos agentes a salsas vertibles y preparaciones de fraguado en caliente.

Clase 4 • Geles fluidos y esferas de salsa

Enseña a licuar geles fraguados para crear geles fluidos vertibles y autoportantes. Introduce la esferificación básica para la presentación de salsas.

Clase 1 • Salsas del Medio Oriente y Norte de África

Examina el tahini, la chermoula, la harissa y las salsas a base de yogur. Se enfoca en el activado de especias, el equilibrio ácido y la finalización con predominio de hierbas.

Clase 2 • Salsas de coco y curry del sudeste asiático

Enseña la preparación de pastas, la integración de la leche de coco y el temperado de especias. Aborda la separación de grasas y el manejo de emulsiones en salsas de curry.

Clase 3 • Salsas latinoamericanas a base de ají

Cubre la preparación de ajíes secos y frescos, el tostado y la mezcla para salsas complejas. Desarrolla habilidades de manejo del picor y superposición de sabores.

Clase 4 • Salsas fermentadas y umami asiáticas

Explora la salsa de soja, la salsa de pescado, el miso y el poroto negro fermentado como bases de sabor. Enseña cómo el umami derivado de la fermentación se integra en el trabajo moderno con salsas.

Clase 1 • Infusionado de aceites y preparación de grasas saborizadas

Cubre el infusionado en frío, tibio y al vacío de aceites con hierbas, especias y aromáticos. Produce aceites saborizados estables y vibrantes para la finalización de salsas.

Clase 2 • Pruebas de estabilidad de emulsiones y vida útil

Aplica pruebas visuales, táctiles e instrumentales para evaluar la calidad de la emulsión. Establece protocolos para la consistencia en la producción y la inocuidad alimentaria.

Clase 3 • Emulsionantes de lecitina y mono-diglicéridos

Examina la lecitina purificada y los mono-diglicéridos como emulsionantes de precisión. Enseña el cálculo de dosis y la integración en salsas frías y calientes.

Clase 4 • Salsas aireadas y espumas

Enseña espumas a base de lecitina y salsas aireadas a base de crema. Desarrolla el control sobre la densidad, estabilidad e intensidad de sabor de la espuma.

Clase 1 • Proceso creativo de desarrollo de salsas

Guía a los estudiantes a través de la ideación, creación de prototipos y refinamiento de salsas originales. Aplica la teoría del sabor y el conocimiento técnico a la resolución creativa de problemas.

Clase 2 • Estandarización y escalado de recetas

Convierte recetas probadas en formatos estandarizados para la producción en cocina. Aborda los factores de rendimiento, el escalado de lotes y el cálculo de costo unitario.

Clase 3 • Presentación y crítica del portafolio

Los estudiantes presentan su portafolio de salsas para la evaluación de sus pares y el instructor. Desarrolla la comunicación profesional y la receptividad a la devolución constructiva.

Clase 4 • Emplatado, presentación y porcionado de salsas

Desarrolla precisión en las técnicas de aplicación de salsas para el emplatado profesional. Cubre puntos, movimientos envolventes, espejos y rociados con estándares de consistencia.