Curso de pastelería profesional

Clase 1 • Pesos, Medidas y Escalado

Abarca los sistemas de medición métrico y volumétrico, y los porcentajes profesionales de panadería. El escalado preciso es la base de una producción de pastelería consistente y reproducible.

Clase 2 • Seguridad e Higiene en la Cocina

Establece estándares de higiene alimentaria, conciencia sobre alérgenos y manejo seguro de cuchillos y calor. Las prácticas seguras protegen tanto al pastelero como al consumidor final.

Clase 3 • Ciencia del Horno y Transferencia de Calor

Explica la convección, conducción y radiación de calor, y cómo cada una afecta los productos horneados. Los estudiantes calibran hornos y seleccionan los modos de cocción correctos para diferentes productos.

Clase 4 • Ingredientes Fundamentales de Pastelería

Examina el rol de la harina, el azúcar, la materia grasa, los huevos, los leudantes y los lácteos en los productos horneados. Comprender la función de los ingredientes permite a los estudiantes solucionar problemas y adaptar recetas con precisión.

Clase 1 • Masas Quebradas y Dulces

Produce masa quebrada, masa sucrée y masa sablée utilizando las proporciones correctas de materia grasa y harina. Estas masas forman la base para tartas, quiches y petit fours a lo largo del programa.

Clase 2 • Métodos de Mezclado y Desarrollo del Gluten

Explica cómo la técnica de mezclado controla la formación del gluten y la textura final. Este principio rige cada masa y batido producido a lo largo del curso.

Clase 3 • Batidos Cremados y Aireados

Abarca batidos de pound cake, genoise y chiffon, utilizando métodos de cremado y aireado. Cada tipo de batido produce una estructura de miga distinta, adecuada para diferentes tortas terminadas.

Clase 1 • Sabayón y Zabaione

Produce sabayón caliente y frío utilizando calor controlado y batido continuo a baño maría. Los estudiantes aplican el sabayón como salsa, relleno y componente de postres helados.

Clase 2 • Coagulación del Huevo y Ciencia de la Crema Inglesa

Explica la desnaturalización de proteínas, los umbrales de corte y el rol del azúcar en la cocción del huevo. Esta ciencia es la base de cada crema y crema inglesa producida en este capítulo.

Clase 3 • Cremas Inglesas Horneadas y al Fuego

Abarca la crème brûlée, los pots de crème y el crème caramel utilizando la cocción a baño maría. Los estudiantes distinguen los puntos de cocción para texturas de crema vertible versus aquellas que se pueden cortar.

Clase 4 • Crema Pastelera y sus Derivados

Produce la clásica crema pastelera y sus derivados enriquecidos, incluyendo la crema muselina y la diplomática. Estas cremas rellenan éclairs, tartas y tortas de capas a lo largo del programa.

Clase 1 • Masa Danesa y Variaciones

Adapta la masa laminada enriquecida para producir formas danesas rellenas, incluyendo molinetes, bolsillos y trenzas. Los estudiantes aplican crema pastelera y rellenos de fruta antes y después del horneado.

Clase 2 • Hojaldre Clásico

Produce hojaldre completo utilizando seis vueltas de libro para lograr la máxima laminación sin levadura. Los estudiantes aplican el hojaldre en vol-au-vents, mille-feuille y palmeritas.

Clase 3 • Cómo Solucionar Problemas en Masas Laminadas

Diagnostica y corrige fallas comunes en la laminación, incluyendo pérdida de materia grasa, falta de desarrollo y capas desiguales. Los estudiantes desarrollan criterio para ajustar las variables del proceso en tiempo real.

Clase 4 • Producción de Croissants

Aplica la laminación de tres pliegues para producir croissants livianos, de miga alveolar, con capas definidas. Los estudiantes forman, fermentan y hornean croissants según los estándares profesionales.

Clase 1 • Formulación y Aplicaciones de la Ganache

Formula ganache ajustando las proporciones de crema y chocolate para trufas, glaseados y rellenos. Los estudiantes controlan la emulsificación y la textura para obtener ganache vertible, untable y firme.

Clase 2 • Elementos para Piezas Artísticas de Chocolate

Crea rizos, abanicos, cigarrillos y decoraciones con pico de chocolate para postres emplatados. Los estudiantes construyen conciencia estructural para ensamblar exhibiciones de chocolate de múltiples componentes.

Clase 3 • Confituras Moldeadas y Bañadas

Produce bombones rellenos utilizando moldes de policarbonato y baña centros con un tenedor de cobertura. Los estudiantes logran cáscaras finas y uniformes, y bases limpias en las confituras terminadas.

Clase 4 • Métodos de Templado

Produce cristales de manteca de cacao de Forma V estables usando métodos de tableteado, siembra y máquina de templar. El chocolate correctamente templado proporciona brillo, un quiebre limpio y un desmolde perfecto.

Clase 1 • Producción de Caramelo y Toffee

Produce caramelo seco y húmedo para salsas, pralinées y confituras de toffee. Los estudiantes controlan el desarrollo del color e incorporan crema y manteca de forma segura al azúcar caliente.

Clase 2 • Turrón, Malvavisco y Pâte de Fruit

Produce confituras aireadas y gelificadas utilizando azúcar cocida combinada con claras de huevo, gelatina y pectina. Los estudiantes calibran la textura de masticable a firme en tres familias de confituras.

Clase 3 • Trabajo con Mazapán y Fondant

Produce mazapán de almendras y fondant vertible para cubrir, modelar y terminar tortas. Los estudiantes estiran, colorean y esculpen el mazapán para crear elementos decorativos y coberturas de petit fours.

Clase 4 • Química del Azúcar y Etapas de Cocción

Explica la inversión de la sacarosa, la cristalización y las etapas de temperatura, desde punto de hebra hasta caramelo. Comprender la química del azúcar previene fallos de cristalización y guía la selección de la etapa.

Clase 1 • Producción de Mousse y Llenado de Moldes

Produce mousses de chocolate, fruta y caramelo con las proporciones correctas de gelatina para un corte limpio. Los estudiantes llenan moldes de aro y de silicona utilizando el método de armado invertido.

Clase 2 • Terminación y Emplatado de Entremets

Aplica decoraciones de chocolate, hoja de oro y fruta glaseada para completar la presentación del entremet. Los estudiantes desarrollan un flujo de trabajo de terminación consistente para un servicio de alto volumen.

Clase 3 • Capas de Inserto y Crujientes

Produce insertos de compota de frutas, discos de crémeux y bases crujientes de feuilletine para contraste de textura. Los estudiantes congelan los insertos hasta la firmeza correcta para una integración limpia en las capas de mousse.

Clase 4 • Arquitectura y Planificación del Entremet

Diseña la estructura del entremet mapeando el contraste de sabor, textura y temperatura a través de las capas. La planificación sistemática previene errores de armado y asegura experiencias de degustación equilibradas.

Clase 1 • Helados, Sorbetes y Componentes Congelados

Produce bases de helado y sorbete mantecadas con las proporciones correctas de azúcar y materia grasa para una buena textura al servirlos. Los componentes congelados añaden contraste de temperatura y variedad de textura a los postres emplatados.

Clase 2 • Quenelles, Tuiles y Decoraciones

Produce decoraciones de precisión, incluyendo quenelles, tuiles y arreglos de micro hierbas. Estos elementos elevan los postres emplatados y demuestran un control de la motricidad fina.

Clase 3 • Principios del Diseño de Postres Emplatados

Aplica los principios de contraste, punto focal y espacio negativo a la composición del emplatado de postres. Los estudiantes esbozan y critican las disposiciones en el plato antes de ejecutarlas en la cocina.

Clase 4 • Técnicas de Salsas y Geles

Produce coulis, salsa inglesa, salsa de caramelo y geles fluidos para emplatado y aporte de sabor. Los estudiantes controlan la viscosidad y el punto de gelificación usando hidrocoloides y reducción.