Curso técnico en enología

Lección 1 • Composición de la Baya de Uva

Examina los azúcares, ácidos, compuestos fenólicos y precursores aromáticos dentro de la baya. Vincula la química de la baya con los insumos de fermentación y el estilo final del vino.

Lección 2 • Introducción a la Química de la Vinificación

Introduce el pH, la acidez titulable, el dióxido de azufre y el potencial redox como parámetros químicos fundamentales. Brinda a los estudiantes el lenguaje analítico utilizado a lo largo del curso.

Lección 3 • Principales Variedades de Uva

Presenta los principales cultivares tintos y blancos, sus características ampelográficas y perfiles de sabor. Proporciona el conocimiento varietal necesario para decisiones de ensamblaje y estilo.

Lección 4 • Influencias del Terroir y el Clima

Define el terroir como la interacción del suelo, el clima y la topografía en el carácter de la uva. Conecta la selección del sitio con la tipicidad del vino y la identidad regional.

Lección 1 • Tratamientos del Mosto Antes de la Fermentación

Cubre el desfangado en frío, la flotación, las adiciones enzimáticas y la dosificación inicial de dióxido de azufre. Estos tratamientos protegen la calidad del mosto y lo preparan para una fermentación controlada.

Lección 2 • Recepción y Selección de Uva

Detalla los protocolos de recepción, la selección óptica y manual, y la clasificación inicial de calidad. La selección controla directamente la calidad de la materia prima que ingresa a la fermentación.

Lección 3 • Momento de Cosecha y Evaluación de Madurez

Cubre los índices de madurez de azúcar, ácidos y fenoles, y los métodos de muestreo. El momento preciso de cosecha es la primera decisión crítica de calidad que toma un enólogo.

Lección 4 • Despalillado, Estrujado y Prensado

Explica la mecánica del despalillador-estrujador, el prensado de racimos enteros y la gestión de fracciones de prensa. Los ajustes del equipo en esta etapa determinan los niveles de extracción y la calidad del mosto.

Lección 1 • Control de Temperatura y Recipientes de Fermentación

Compara tanques de acero inoxidable, huevos de concreto y barricas de roble para el manejo de temperatura y oxígeno. La elección del recipiente y el régimen de temperatura definen el carácter y estilo de la fermentación.

Lección 2 • Biología y Ecología de la Levadura

Examina la fisiología de Saccharomyces cerevisiae, las poblaciones de levaduras autóctonas y las dinámicas competitivas. Comprender la ecología de la levadura sustenta las decisiones de inoculación y manejo de la fermentación.

Lección 3 • Selección de Levadura Comercial e Inoculación

Cubre los criterios de selección de cepas, los protocolos de rehidratación y las tasas de inoculación para diversos estilos de vino. Una inoculación adecuada previene fermentaciones detenidas y define los resultados sensoriales.

Lección 4 • Gestión de Nutrientes y Fermentación Detenida

Aborda el nitrógeno asimilable por la levadura, las adiciones de micronutrientes y los protocolos para reiniciar fermentaciones detenidas. La gestión de nutrientes es crítica para completar la fermentación y la calidad aromática.

Lección 1 • Técnicas de Manejo del Sombrero

Cubre el remontaje, el bazuqueo, el delestage y la fermentación rotativa para el manejo del sombrero. Cada técnica ofrece diferente intensidad de extracción y niveles de exposición al oxígeno.

Lección 2 • Prensado y Operaciones Posfermentativas

Cubre el momento del prensado, la integración de fracciones de prensa y los pasos inmediatos de estabilización posfermentativa. Las decisiones aquí determinan la estructura tánica final y la recuperación de volumen de vino.

Lección 3 • Teoría de Maceración y Extracción

Explica la cinética de extracción de antocianinas y taninos, la duración de la maceración y los efectos de la temperatura. El control de la extracción es la habilidad definitoria en la gestión de calidad del vino tinto.

Lección 4 • Maceración Prolongada y Termovinificación

Examina la maceración posfermentativa para el suavizado de taninos y la termovinificación para la extracción de color. Estas técnicas avanzadas amplían las herramientas del enólogo para estilos de vino específicos.

Lección 1 • Métodos de Producción de Rosado

Compara el prensado directo, el sangrado y la maceración corta para el color y estilo del rosado. El control de la extracción de color y la frescura aromática son los objetivos técnicos clave.

Lección 2 • Protección Oxidativa en Vinificación de Blancos

Cubre el uso de gas inerte, adiciones de antioxidantes y manejo reductivo desde la prensa al tanque. La protección oxidativa es la principal palanca de calidad en la producción de vino blanco.

Lección 3 • Técnicas de Contacto con Pieles y Vino Naranja

Detalla la duración de maceración, la extracción fenólica y el manejo oxidativo para vinos blancos de contacto con pieles. Proporciona el marco técnico para producir vinos blancos estructurados y con textura.

Lección 4 • Clarificación y Desfangado del Mosto

Explica el desfangado estático, la centrifugación y la flotación para la clarificación de mosto blanco. El nivel de turbidez al inicio de la fermentación afecta directamente la intensidad aromática y la cinética de fermentación.

Lección 1 • Inoculación y Monitoreo de la FML

Aborda la selección de cepas bacterianas, el momento de inoculación y el monitoreo por cromatografía en papel o enzimático. El inicio controlado de la FML previene el deterioro y asegura una conversión completa.

Lección 2 • Estrategias de Estabilización Microbiana

Aborda el manejo del SO2, la filtración estéril y el tratamiento térmico para la estabilidad microbiana. El control microbiano previene la refermentación y el deterioro en el vino embotellado.

Lección 3 • Estabilización Proteica y Clarificación

Cubre la prueba de calor, los ensayos de dosificación de bentonita y los agentes clarificantes proteicos alternativos. La prevención de la quiebra proteica es esencial para la estabilidad en estante de vinos blancos y rosados.

Lección 4 • Estabilización Tartárica

Explica la estabilización por frío, la electrodiálisis y la inhibición con carboximetilcelulosa de la formación de cristales de tartrato. La estabilidad tartárica es un requisito comercial para la mayoría de los vinos embotellados.

Lección 1 • Añejamiento sobre Lías y Batonnage

Explica la crianza sur lie, la frecuencia del batonnage y el papel de las manoproteínas en la textura y estabilidad. El contacto con lías es una técnica clave para desarrollar sensación en boca y complejidad aromática.

Lección 2 • Estrategia y Ejecución del Ensamblaje

Cubre el análisis de componentes, las pruebas de banco y la evaluación sensorial para construir mezclas finales. El ensamblaje es la herramienta más poderosa del enólogo para lograr una calidad de vino consistente.

Lección 3 • Química del Vino Durante el Añejamiento

Examina la polimerización, la esterificación y las reacciones oxidativas que transforman el vino durante el añejamiento. Comprender la química del añejamiento permite predecir con precisión la evolución y el estilo del vino.

Lección 4 • Roble Alternativo y Microoxigenación

Aborda el uso de duelas, chips de roble y microoxigenación como alternativas rentables al añejamiento en barrica. Estas herramientas permiten el manejo del roble y el oxígeno en diversas escalas de producción.

Lección 1 • Métodos Analíticos Fundamentales de Laboratorio

Cubre la valoración, la espectrofotometría, los ensayos enzimáticos y la cromatografía de gases para el análisis rutinario del vino. Los datos de laboratorio precisos impulsan cada decisión enológica correctiva y preventiva.

Lección 2 • Preparación Preembotellado y Filtración

Cubre las verificaciones analíticas finales, los ajustes de clarificación y el diseño del tren de filtración antes del embotellado. La preparación preembotellado asegura la disponibilidad química, microbiana y sensorial.

Lección 3 • Operaciones de Línea de Embotellado y Cierres

Explica el llenado, el encorchado, el encapsulado y la selección de cierres para el control del ingreso de oxígeno y la vida útil. El manejo de la línea de embotellado es la última barrera de calidad antes de que el vino llegue al consumidor.

Lección 4 • Evaluación Sensorial y Entrenamiento del Panel

Aborda las pruebas triangulares, el análisis descriptivo y el reconocimiento de defectos para la evaluación sensorial estructurada. Los datos sensoriales complementan los datos analíticos en la toma de decisiones de control de calidad.