Curso de cocina

Lección 1 • Fundamentos de higiene y seguridad alimentaria

Cubre el lavado de manos, la prevención de la contaminación cruzada y el almacenamiento seguro de alimentos. Establece la base de higiene no negociable que todo cocinero debe mantener.

Lección 2 • Prevención de incendios, calor y quemaduras

Enseña el funcionamiento seguro de estufas y hornos, la respuesta ante incendios por grasa y los primeros auxilios para quemaduras. Reduce directamente las lesiones más comunes en la cocina.

Lección 3 • Seguridad con cuchillos y manejo básico

Cubre el agarre seguro del cuchillo, su almacenamiento y el protocolo para pasarlo. Prepara a los estudiantes para el capítulo de habilidades con cuchillos eliminando primero los hábitos inseguros.

Lección 1 • Cómo construir una despensa básica

Identifica aceites, ácidos, sales, especias y productos secos esenciales. Una despensa surtida permite a los estudiantes cocinar con confianza sin tener que comprar constantemente.

Lección 2 • Herramientas de medición y preparación

Cubre las herramientas de medición para secos y líquidos, termómetros y temporizadores. La medición precisa es fundamental para obtener resultados consistentes y reproducibles.

Lección 3 • Ollas, sartenes y utensilios de cocción

Introduce los usos del sartén, la cacerola, la olla para fondos y el horno holandés. Los estudiantes relacionan los utensilios con los métodos de cocción para evitar daños y mejorar los resultados.

Lección 4 • Cuchillos: selección y mantenimiento

Cubre las funciones del cuchillo de chef, el cuchillo mondador y el cuchillo de sierra. Los estudiantes aprenden a asentar, afilar y guardar las hojas para mantener su rendimiento.

Lección 1 • Velocidad y eficiencia en la tabla

Se enfoca en el movimiento de balanceo, la gestión de la tabla y los hábitos de mise en place. La eficiencia en la tabla de cortar reduce directamente el tiempo total de cocción.

Lección 2 • Descomposición de verduras

Cubre la descomposición de cebolla, zanahoria, apio y pimiento morrón paso a paso. Estas son las tareas de preparación más frecuentes en cocinas profesionales y de casa.

Lección 3 • Preparación de proteínas con cuchillo

Introduce el recorte de grasa, el corte mariposa y el porcionado de pollo y res. La preparación adecuada de proteínas reduce el desperdicio y asegura una cocción uniforme.

Lección 1 • Métodos en seco: asado y horneado

Enseña el asado y horneado en horno con gestión de la posición de la rejilla y la temperatura. El uso consistente del horno es esencial para proteínas, verduras y productos horneados.

Lección 2 • Métodos combinados: braseado y estofado

Enseña la técnica de sellar y luego brasear, y la de estofar para cortes duros y sabores complejos. Los métodos combinados transforman ingredientes económicos en platillos ricos y complejos.

Lección 3 • Métodos en seco: salteado y fritura

Cubre las técnicas de saltear, freír en sartén y freír en abundante aceite con control de la temperatura del aceite. Los estudiantes desarrollan la capacidad de lograr un dorado sin quemar.

Lección 4 • Métodos en seco: asado a la parrilla y gratinado

Cubre el asado a la parrilla directo e indirecto y el gratinado en horno para un sellado a altas temperaturas. Los estudiantes aprenden a crear marcas de parrilla, manejar llamaradas y usar el gratinador.

Lección 1 • Los cinco sabores básicos

Explica la sal, el ácido, la grasa, el calor y el umami como palancas de sabor. Comprender cada sabor permite a los estudiantes diagnosticar y arreglar platillos planos o desequilibrados.

Lección 2 • Hierbas y especias: frescas vs. secas

Enseña cuándo usar hierbas frescas versus secas y cómo despertar especias. El uso correcto de hierbas y especias es la forma más rápida de elevar la cocina diaria.

Lección 3 • Cómo equilibrar y corregir platillos

Proporciona un marco de cata para identificar y arreglar platillos demasiado salados, ácidos o planos. Los estudiantes practican ajustes correctivos en preparaciones reales.

Lección 4 • Aromáticos y bases de sabor

Introduce el mirepoix, el sofrito y otras bases aromáticas que anclan el sabor del platillo. Los estudiantes construyen estas bases antes de agregar proteínas o líquidos.

Lección 1 • Vinagretas y salsas frías

Enseña vinagretas emulsionadas y rotas, alioli y salsas de hierbas. Las salsas frías agregan brillo y contraste a platillos cocinados y ensaladas.

Lección 2 • Salsas de sartén y reducciones

Cubre el desglasado, la reducción y el montado con mantequilla para salsas de sartén rápidas. Las salsas de sartén transforman los salteados cotidianos en platillos de calidad de restaurante.

Lección 3 • Sopas: caldo, crema y puré

Cubre sopas de caldo claro, sopas crema y sopas de puré licuadas a partir de fondos. Los estudiantes aplican sus habilidades en fondos y salsas para producir sopas completas y equilibradas.

Lección 4 • Salsas madre clásicas

Enseña bechamel, velouté, española, de tomate y holandesa a partir de bases de fondos. El dominio de las salsas madre desbloquea cientos de preparaciones derivadas.

Lección 1 • Marinadas, salmueras y frotaciones

Enseña la composición de salmueras húmedas, salmueras secas y marinadas para aportar sabor y jugosidad. El pretratamiento mejora drásticamente la textura y el sabor final de las proteínas.

Lección 2 • Comprender la cocción de proteínas

Explica cómo el calor desnaturaliza las proteínas, afecta la humedad y crea una corteza. Esta base científica previene la sobrecocción y guía cada decisión sobre proteínas.

Lección 3 • Aves de corral: pollo y más

Enseña el asado entero, el corte mariposa y la cocción en sartén de partes de pollo. Las aves requieren una estricta disciplina de temperatura debido a los requisitos de seguridad alimentaria.

Lección 4 • Cocina de pescados y mariscos

Cubre el sellado en sartén, el pochado y la cocción al vapor de pescado, además de técnicas para mariscos. Los mariscos se cocinan rápido y requieren tiempos precisos para evitar la sequedad o la dureza.

Lección 1 • Sincronización y multitarea

Enseña la programación hacia atrás desde una hora objetivo de servicio para múltiples platillos. Los estudiantes practican la gestión de tareas de cocción simultáneas sin perder calidad.

Lección 2 • Planificación y equilibrio del menú

Cubre el equilibrio nutricional, el contraste de sabores y la variedad de texturas en una comida. Un menú bien planificado guía cada decisión posterior de preparación y sincronización.

Lección 3 • Emplatado y presentación

Cubre el porcionado, la colocación de la salsa, la altura y el contraste de color en el plato. La presentación comunica cuidado y eleva la calidad percibida de cualquier platillo.

Lección 4 • Adaptación de recetas e improvisación

Enseña la sustitución de ingredientes, el escalado de recetas y la cocina sin receta. Los estudiantes desarrollan el criterio para cocinar con confianza a partir de una despensa surtida.