Formation café

Leçon 1 • Sol, eau et microclimat

Analyse les apports environnementaux qui déterminent la densité des grains et leur teneur en sucre. Explique pourquoi des variétés identiques ont des goûts différents selon les fermes.

Leçon 2 • Sélection des semences et variétés

Examine comment les variétés génétiques influencent la qualité à la tasse et le rendement. Fournit le vocabulaire nécessaire pour discuter de l’identité du grain tout au long du cours.

Leçon 3 • Racines botaniques du café

Couvre le genre Coffea, les principales espèces et leurs habitats naturels. Ancre toutes les discussions sur la saveur dans la biologie végétale.

Leçon 1 • Classement et défauts des grains verts

Présente les systèmes de classement basés sur la taille des tamis, la densité et le nombre de défauts. Équipe les étudiants pour évaluer le café vert avant l’achat ou la torréfaction.

Leçon 2 • Méthodes et moments de la récolte

Distingue la cueillette sélective, la récolte par arrachage et les méthodes mécaniques. Établit comment la qualité de la récolte fixe le plafond de toute la qualité en aval.

Leçon 3 • Stockage et logistique d’exportation

Couvre les conditions de stockage appropriées des grains verts et la documentation d’exportation. Empêche la perte de qualité entre la région d’origine et la torréfaction.

Leçon 4 • Explication de la transformation par lavage

Détaille les étapes de dépulpage, de fermentation et de séchage dans la transformation par lavage. Montre comment cette méthode produit des profils de saveur propres et vifs.

Leçon 1 • Défauts de torréfaction et dépannage

Identifie les défauts de torréfaction (brûlé, rassis et sous-développé) par leur cause et leur signature sensorielle. Développe des compétences diagnostiques pour corriger les profils entre les lots.

Leçon 2 • Réactions chimiques pendant la torréfaction

Couvre la réaction de Maillard, la caramélisation et la pyrolyse en tant qu’événements générateurs de saveur. Relie la chimie aux couleurs, aux arômes et aux goûts que les étudiants dégusteront.

Leçon 3 • Construction et ajustement des profils de torréfaction

Enseigne la vitesse d’élévation de la température, le point d’inflexion et le rapport de temps de développement (RDT) comme variables de profil. Les étudiants pratiquent des ajustements itératifs pour atteindre les cibles de saveur.

Leçon 4 • Transfert de chaleur dans le torréfacteur

Explique la conduction, la convection et le rayonnement appliqués aux torréfacteurs à tambour et à lit fluidisé. Fournit le cadre physique pour toutes les décisions de torréfaction.

Leçon 1 • Roue des saveurs et vocabulaire descriptif

Présente la roue des saveurs du café de spécialité comme langage sensoriel commun. Les étudiants s’exercent à faire correspondre les saveurs perçues à des descripteurs précis.

Leçon 2 • Dégustation à l’aveugle et calibration

Pratique la dégustation à l’aveugle pour éliminer les biais et calibrer les scores entre dégustateurs. Développe l’objectivité nécessaire pour le contrôle de la qualité et les décisions d’approvisionnement.

Leçon 3 • Fondements de la science sensorielle

Explique l’olfaction, la gustation et l’arôme rétronasal comme base biologique de la dégustation du café. Ancre toutes les compétences de dégustation dans la physiologie sensorielle.

Leçon 4 • Évaluation de l’acidité, du corps et de l’équilibre

Enseigne l’évaluation qualitative et quantitative du type d’acidité, du poids du corps et de l’équilibre général. Relie ces attributs aux décisions d’origine, de transformation et de torréfaction.

Leçon 1 • Température et temps de contact

Analyse comment la température d’infusion et le temps de contact interagissent pour influencer le taux d’extraction. Les étudiants ajustent ces variables pour corriger les déséquilibres de saveur.

Leçon 2 • Chimie de l’eau pour l’infusion

Couvre les solides dissous totaux, la dureté et l’alcalinité comme variables d’extraction. Les étudiants apprennent à ajuster l’eau pour optimiser la solubilité et la clarté des saveurs.

Leçon 3 • Taille de la mouture et distribution des particules

Explique comment la taille de la mouture contrôle la surface de contact et le débit lors de l’infusion. Relie la géométrie des meules et la qualité du moulin à la constance de l’extraction.

Leçon 1 • Dépannage et constance de l’espresso

Diagnostique les shots acides, amers et à canalisation par isolation systématique des variables. Développe l’habitude d’un calibrage fondé sur les données dans le flux de travail quotidien du bar.

Leçon 2 • Profilage de pression et extraction avancée

Présente le profilage de pression variable pour manipuler la dynamique d’extraction. Relie la capacité de profilage au développement de la saveur dans l’espresso de spécialité.

Leçon 3 • Composants de la machine espresso

Identifie les types de chaudières, les groupes, les pompes et les systèmes de pression des machines espresso. Fournit les connaissances mécaniques nécessaires aux tâches de calibrage et d’entretien.

Leçon 4 • Paramètres de dose, de rendement et de temps

Définit le triangle de la recette espresso : dose, rendement et temps. Les étudiants utilisent ces trois variables pour caler systématiquement les shots.

Leçon 1 • Siphon et appareils spécialisés

Présente le siphon sous vide et d’autres machines spécialisées comme outils de précision. Montre comment la pression de vapeur et la chaleur contrôlée produisent une clarté distinctive.

Leçon 2 • Méthodes d’infusion par immersion

Enseigne les techniques de presse française, d’AeroPress et d’immersion totale comme méthodes pilotées par le temps de contact. Met en contraste la clarté de saveur de l’immersion avec les résultats de la percolation.

Leçon 3 • Développement de recettes pour les méthodes manuelles

Guide les étudiants dans la construction et la documentation de recettes reproductibles pour chaque méthode. Applique la théorie de l’extraction à l’itération de recettes en conditions réelles.

Leçon 4 • Techniques et variables du versement

Couvre la bloom, le motif de versement et le contrôle du débit dans l’infusion par filtre. Les étudiants pratiquent une technique constante pour isoler et mettre en valeur les saveurs d’origine.

Leçon 1 • Construction du menu des boissons espresso

Guide la construction d’un menu espresso logique, des boissons de base aux offres signatures. Équilibre l’accessibilité pour le client avec l’identité du café de spécialité.

Leçon 2 • Flux de travail du bar et mise en place du poste

Optimise l’agencement physique du bar, le séquencement des tâches et l’ergonomie pour un service à volume élevé. Réduit les erreurs et la fatigue pendant les périodes de pointe.

Leçon 3 • Notions fondamentales du latte art

Enseigne le latte art au versage libre comme indicateur de la qualité de la micro-mousse et du contrôle du versement. Relie la présentation visuelle à l’expérience client et à la perception de la marque.

Leçon 4 • Science du lait et technique de moussage

Explique le comportement des protéines et des matières grasses du lait pendant le chauffage et le texturage à la vapeur. Les étudiants produisent une micro-mousse de texture constante pour les boissons à base d’espresso.