Formation barista

Leçon 1 • Principales régions de culture du café

Associe les profils de saveurs à l'origine géographique à travers l'Afrique, les Amériques et l'Asie-Pacifique. Relie le terroir aux résultats sensoriels.

Leçon 2 • Méthodes de transformation du café

Explique les procédés de transformation par voie lavée, naturelle et miellée, ainsi que leur impact sur la saveur. Fournit un contexte pour évaluer la qualité du café vert.

Leçon 3 • La plante de café et sa biologie

Couvre les espèces de Coffea, l'anatomie de la cerise et les conditions de croissance. Établit le vocabulaire botanique utilisé tout au long de la formation.

Leçon 1 • Identification du niveau de torréfaction

Enseigne les indices visuels, aromatiques et basés sur la couleur pour les torréfactions claires, moyennes et foncées. Permet une communication précise du niveau de torréfaction avec les torréfacteurs et les clients.

Leçon 2 • Chimie du processus de torréfaction

Explique la réaction de Maillard, la caramélisation et le développement du CO₂ pendant la torréfaction. Relie les changements chimiques aux résultats en termes de saveur et d'arôme.

Leçon 3 • Lecture des notes de dégustation du torréfacteur

Décode les descripteurs de saveur sur l'emballage du torréfacteur et les traduit dans le langage client. Développe le vocabulaire pour les descriptions de menu et la vente additionnelle.

Leçon 1 • Techniques de distribution

Explique le WDT, le mouvement Stockfleth et les outils de nivellement pour éliminer le canal de percolation. Réduit directement les défauts d'extraction causés par des lits de café inégaux.

Leçon 2 • Précision et constance du dosage

Couvre les cibles de poids de dose, l'utilisation d'une balance et l'impact de la dose sur l'extraction. Établit la précision au gramme près comme standard professionnel.

Leçon 3 • Mécanique du tassage et pression

Enseigne le tassage de niveau, une pression constante et une posture ergonomique pour prévenir les blessures. Relie la qualité du tassage à l'intégrité de la galette et au débit.

Leçon 4 • Évaluation de la galette d'espresso

Lit l'état de la galette après extraction pour diagnostiquer le canal de percolation, la sur-extraction et les erreurs de dose. Ferme la boucle de rétroaction entre la préparation et le résultat.

Leçon 1 • Anatomie d'une machine à expresso

Identifie les types de chaudières, les groupes de percolation, les pompes et les électrovannes. Permet une utilisation sûre et un dépannage de base des machines commerciales.

Leçon 2 • Protocoles de démarrage et d'arrêt de la machine

Détaille les séquences de démarrage quotidien, de stabilisation de la température et d'arrêt en fin de service. Assure la longévité de l'équipement et une qualité constante des premières extractions.

Leçon 3 • Qualité de l'eau et son rôle

Couvre la teneur en minéraux, la dureté et le pH comme facteurs d'extraction et d'équipement. Relie la chimie de l'eau au goût et à la longévité de la machine.

Leçon 4 • Types de moulins et géométrie des meules

Compare les moulins à meules plates et coniques et leur effet sur la distribution des particules. Établit les critères de sélection du moulin pour différents volumes de service.

Leçon 1 • Lecture de la crème et du débit

Interprète la couleur, la texture et le débit de la crème comme des indicateurs d'extraction en temps réel. Permet des ajustements en cours de service sans arrêter la production.

Leçon 2 • Développement de recettes d'espresso

Introduit la construction de recettes basées sur un ratio pour différents profils de café et contextes de service. Prépare les apprenants à adapter les recettes lorsque les lots de café changent.

Leçon 3 • Ajustement systématique des variables

Enseigne la méthodologie d'ajustement mono-variable pour isoler et corriger les défauts d'extraction. Empêche l'erreur courante de modifier plusieurs variables simultanément.

Leçon 4 • Extraction d'une dose d'espresso de référence

Guide pas à pas la séquence complète d'extraction, du verrouillage du porte-filtre à la tasse. Établit un point de référence reproductible pour tout travail de calibrage ultérieur.

Leçon 1 • Composition du lait et comportement à la chaleur

Explique les protéines, les matières grasses et les sucres du lait et comment la chaleur les transforme. Fournit la base scientifique pour comprendre les changements de texture et de douceur.

Leçon 2 • Versement et intégration du lait

Couvre la distance pichet-tasse, l'angle de versement et la technique d'intégration lait-espresso. Prépare les apprenants au latte art et à une texture de boisson constante.

Leçon 3 • Utilisation et technique de la buse vapeur

Couvre le positionnement de la buse, la profondeur de l'embout et l'angle du pichet pour la création de micro-mousse. Développe la compétence physique essentielle pour toutes les boissons lactées à base d'espresso.

Leçon 4 • Texturation des laits végétaux

Aborde les différences et les modes d'échec de la texturation à la vapeur du lait d'avoine, d'amande, de soja et de coco. Élargit la capacité de service pour répondre à la demande croissante de produits végétaux.

Leçon 1 • Assemblage de la carte des boissons

Couvre l'ordre de construction, les ratios et les normes de présentation pour l'espresso, le cappuccino, le latte et le flat white. Assure la cohérence du menu chez tous les baristas.

Leçon 2 • Le motif Rosette

Enseigne le mouvement latéral de va-et-vient, le tracé arrière et le versement de la tige pour exécuter la rosette. S'appuie sur la technique du cœur avec un contrôle directionnel accru.

Leçon 3 • Rapidité et constance sous pression

Simule des conditions de service en période d'affluence pour maintenir la qualité du latte art et des boissons en volume. Relie la compétence individuelle aux exigences de débit d'un café réel.

Leçon 4 • Physique du latte art et préparation

Explique la tension superficielle, la densité du lait et l'interaction de la crème d'espresso dans le latte art. Établit les conditions requises avant toute tentative de motif.

Leçon 1 • Café infusé à froid et café glacé

Explique l'extraction à froid, les ratios de concentré et les méthodes de café glacé par refroidissement rapide. Prépare les apprenants à créer une carte de cafés froids rentable.

Leçon 2 • Méthodes d'infusion par immersion

Enseigne les variables et techniques de la French press, de l'AeroPress et du Clever Dripper. Élargit la palette de méthodes d'infusion pour divers contextes de café et de maison.

Leçon 3 • Construire une carte d'infusions cohérente

Guide la sélection des méthodes d'infusion, des accords cafés et du langage de menu pour les clients. Relie les compétences techniques à la stratégie commerciale du menu.

Leçon 4 • Fondamentaux du versage filtré

Couvre la phase de bloom, la technique de versement et le ratio pour V60, Chemex et autres infuseurs similaires. Développe la précision de l'infusion manuelle comme complément au service de l'espresso.