Cours de brassage de bière

Leçon 1 • Houblon : variétés et fonctions

Couvre les acides alpha, les huiles essentielles et les techniques de houblonnage à froid à un niveau d'introduction. Les apprenants apprennent à associer le caractère du houblon au style visé.

Leçon 2 • Histoire et culture de la bière

Retrace l'histoire de la bière depuis la fermentation antique jusqu'aux mouvements artisanaux modernes. Fournit un contexte culturel qui éclaire les choix de style tout au long du cours.

Leçon 3 • Grandes familles de styles de bière

Catégorise les ales, les lagers et les styles hybrides par type de fermentation et profil de saveurs. Construit une carte mentale que les apprenants utilisent lors de la conception de recettes.

Leçon 4 • Fondamentaux de la chimie de l'eau

Explique les ions clés, le pH et comment les profils minéraux façonnent la perception du malt et du houblon. Établit la base de connaissances sur l'eau utilisée dans toutes les étapes de brassage ultérieures.

Leçon 5 • Bases de la levure et de la fermentation

Présente la biologie de la levure, la sélection des souches et la voie de fermentation de base. Prépare les apprenants pour le chapitre dédié à la fermentation plus tard.

Leçon 1 • Agents et procédures de nettoyage

Distingue le nettoyage de la désinfection et couvre les nettoyants caustiques, acides et enzymatiques. Un nettoyage correct est le prérequis pour une sanitation efficace.

Leçon 2 • Sécurité à la brasserie

Aborde la manipulation des produits chimiques, les risques liés aux liquides chauds, la surveillance du CO2 et les pratiques ergonomiques. La conformité en matière de sécurité protège le personnel et la qualité des produits.

Leçon 3 • Équipement de brassage amateur en petits lots

Examine les bouilloires, les fermenteurs, les barboteurs et les outils de transfert pour les installations d'extrait et de tout-grain. Ancre les apprenants dans l'équipement avant de passer à l'échelle supérieure.

Leçon 4 • Systèmes de brassage à l'échelle commerciale

Présente les cuves d'empâtage, les cuves de filtration, les whirlpools et les échangeurs de chaleur utilisés dans les brasseries professionnelles. Relie les concepts des petits lots aux opérations à grande échelle.

Leçon 1 • Construction de la composition en céréales

Enseigne la construction de la composition en céréales basée sur des pourcentages et la contribution en couleur à l'aide des valeurs Lovibond. Relie la sélection du malt du chapitre 1 aux calculs quantitatifs de la recette.

Leçon 2 • Passage à l'échelle et rendement de la recette

Ajuste les recettes entre les tailles de lots en utilisant les variables de rendement du malt et du taux d'évaporation à l'ébullition. Les apprenants produisent une fiche de recette prête à imprimer pour n'importe quel volume.

Leçon 3 • Ciblage du profil d'eau

Applique des ajouts de minéraux pour correspondre à un profil d'eau cible pour un style choisi. S'appuie directement sur les fondamentaux de la chimie de l'eau du chapitre 1.

Leçon 4 • Compréhension des guides de style

Interprète les paramètres de style publiés pour OG, FG, IBU, SRM et ABV. Les apprenants utilisent ces cibles comme contraintes de conception pour chaque recette.

Leçon 5 • Construction du programme de houblonnage

Calcule les IBU à l'aide de modèles d'utilisation et place les ajouts aux étapes d'ébullition, de whirlpool et de houblonnage à froid. Équilibre l'amertume avec la douceur du malt.

Leçon 1 • Empâtage par infusion simple et par paliers

Compare la simplicité de l'infusion simple avec la complexité de l'empâtage par paliers pour le contrôle de la texture en bouche et de la fermentescibilité. Les apprenants sélectionnent la méthode appropriée pour chaque recette.

Leçon 2 • Techniques d'empâtage par décoction

Couvre les soutirages de décoction traditionnels, l'ébullition et la réintégration pour les styles lager et de blé. Ajoute une complexité de mélanoïdine inaccessible par l'infusion seule.

Leçon 3 • Chimie du maische et activité enzymatique

Explique l'activité de l'alpha- et de la bêta-amylase, les plages de température et les effets du pH sur la fermentescibilité. La connaissance des enzymes guide chaque décision de température du maische.

Leçon 4 • Filtration et rinçage

Enseigne le vorlauf, le rinçage par lots et le rinçage continu pour maximiser le rendement d'extraction sans extraction des tanins. Impacte directement la densité avant ébullition et le rendement.

Leçon 1 • Objectifs et réactions de l'ébullition

Explique la stérilisation, la coagulation des protéines, la volatilisation du DMS et les réactions de Maillard pendant l'ébullition. Chaque réaction affecte directement la saveur et la clarté de la bière finale.

Leçon 2 • Transfert du moût et oxygénation

Couvre les transferts par gravité et par pompe, l'oxygénation en ligne et la mesure de la densité lors de l'ensemencement. Des niveaux d'oxygène appropriés sont essentiels pour une croissance saine de la levure.

Leçon 3 • Méthodes de refroidissement du moût

Compare les refroidisseurs à immersion, les refroidisseurs à contre-courant et les refroidisseurs à plaques pour la vitesse et le risque de sanitation. Un refroidissement rapide empêche la formation de DMS et la contamination.

Leçon 4 • Stratégies d'ajout de houblon

Séquençage des ajouts d'amertume, de saveur et d'arôme tout au long de la chronologie de l'ébullition pour des résultats précis en IBU et en arôme. Renforce les concepts du programme de houblonnage du chapitre 3.

Leçon 1 • Systèmes de contrôle de la température

Compare le chemisage au glycol, les chambres de fermentation et les tapis chauffants pour une gestion précise de la température. Le contrôle de la température est le levier de qualité le plus important de la fermentation.

Leçon 2 • Repos diacétyle et refermentation

Explique la formation du diacétyle, la réabsorption et le protocole de repos à chaud pour les lagers et les ales. Négliger cette étape est une cause majeure de mauvais goûts beurrés.

Leçon 3 • Résolution des problèmes de fermentation

Diagnostique les fermentations bloquées, les sources de mauvais goûts et les courbes de densité atypiques avec des actions correctives. Un diagnostic systématique empêche la perte de lots.

Leçon 4 • Surveillance active de la fermentation

Suit la densité, la température et le développement du krausen pendant l'activité de fermentation maximale. Les données collectées ici guident les décisions de refermentation et d'emballage.

Leçon 5 • Ensemencement en levures et phase de latence

Couvre les procédures d'ensemencement, la biologie de la phase de latence et les premiers signes d'un démarrage sain de la fermentation. Un ensemencement correct jette les bases de toute la fermentation.

Leçon 1 • Agents de collage et leur utilisation

Compare les collages en cuve de bouillon, la gélatine, le colle de poisson, la mousse d'Irlande et le gel de silice pour l'élimination du trouble. Chaque collage cible un composé spécifique formant le trouble.

Leçon 2 • Systèmes et médias de filtration

Couvre la filtration sur plaques et cadres, sur cartouches et à la terre de diatomées pour une clarté commerciale. La filtration élimine le trouble mais nécessite une gestion attentive de l'oxygène.

Leçon 3 • Méthodes de carbonatation

Explique la carbonatation au CO2 forcé, le spunding et la refermentation en bouteille pour atteindre les volumes cibles de CO2. Le niveau de carbonatation définit la texture en bouche et l'authenticité du style.

Leçon 4 • Gestion de la cuve de garde

Couvre le transfert vers la cuve de garde, l'ajustement de la carbonatation et les contrôles de qualité avant emballage. La cuve de garde est la dernière barrière de qualité avant l'emballage.

Leçon 1 • Évaluation sensorielle structurée

Forme aux tests triangulaires, à l'analyse descriptive et aux panels de reconnaissance des mauvais goûts pour un CQ sensoriel constant. Les données sensorielles complètent les mesures analytiques.

Leçon 2 • Gestion de la durée de conservation et du stockage

Évalue les réactions de rassissement, le choc lumineux et les effets de la température sur la durée de conservation de la bière. Des protocoles de stockage appropriés préservent la qualité de l'emballage au consommateur.

Leçon 3 • Emballage en bouteille et en canette

Explique le conditionnement sous contre-pression, le fonctionnement de la sertisseuse de canettes et le contrôle de l'oxygène dissous au remplissage. L'emballage est la principale source d'oxydation dans la bière finie.

Leçon 4 • Métriques de qualité chimique et physique

Mesure l'ABV, l'IBU, la couleur, le pH et l'oxygène dissous comme références objectives de qualité. Ces métriques confirment que la bière correspond aux spécifications de la recette.

Leçon 5 • Contrôle qualité microbiologique

Applique les tests d'ensemencement sur gélose, la PCR et la fermentation forcée pour détecter les organismes d'altération avant l'emballage. Le contrôle microbiologique protège la réputation de la marque et la sécurité des consommateurs.