Formation en mixologie avancée

Leçon 1 • Spiritueux de Base et Leurs Origines

Présente les six catégories de spiritueux de base, leurs régions de production et leurs profils aromatiques. Fournit le vocabulaire de dégustation nécessaire tout au long du cours.

Leçon 2 • Familles de Cocktails Fondamentaux

Cartographie les modèles de cocktails classiques — sours, highballs, constructions remuées et flips — en lien avec leur logique structurelle. Les apprenants reconnaissent comment toutes les recettes dérivent d'un petit ensemble d'archétypes.

Leçon 3 • Maîtrise des Outils et Équipements du Bar

Couvre chaque outil essentiel du bar, sa fonction et son entretien approprié. Relie la connaissance de l'équipement à la rapidité, la constance et la présentation professionnelle.

Leçon 4 • Bases de l'Évaluation Sensorielle

Introduit l'évaluation de l'arôme, du goût et de la texture en bouche à l'aide de protocoles de dégustation structurés. Construit la base sensorielle nécessaire au développement de recette et au contrôle de la qualité.

Leçon 1 • Amers, Aromatiques et Extraits Botaniques

Analyse comment les agents amérisants, les teintures et les extraits aromatiques modifient la perception et ajoutent de la complexité. Les apprenants produisent des teintures de base et comprennent la logique de dosage.

Leçon 2 • Principes d'Accord des Saveurs

Introduit la cartographie des composés aromatiques, la logique d'accords complémentaires et contrastés, et les ingrédients de liaison. Les apprenants appliquent la théorie des accords pour construire des combinaisons de saveurs inédites.

Leçon 3 • Science du Sucre, du Sucré et des Sirops

Examine le saccharose, le fructose et les édulcorants alternatifs, ainsi que la mesure du Brix et les ratios de sirops. Relie le choix de l'édulcorant à la texture, à la durée de conservation et à l'équilibre des saveurs.

Leçon 4 • Chimie de l'Alcool et Dilution

Explique le rôle de l'éthanol comme solvant, vecteur de saveur et agent de texture en bouche, ainsi que la façon dont la dilution modifie le degré et le goût. Relie le temps d'agitation et de secouage à l'ABV final.

Leçon 1 • Calcul et Contrôle de la Dilution

Enseigne les pourcentages cibles de dilution pour les boissons agitées et secouées, ainsi que les méthodes pour les atteindre systématiquement. Les apprenants calculent la pré-dilution pour les cocktails en lot.

Leçon 2 • Techniques de Refroidissement et Cibles de Température

Couvre le secouage, l'agitation, le roulement et le jeté comme méthodes de refroidissement avec des résultats de température distincts. Les apprenants mesurent la température finale de la boisson et ajustent la technique en conséquence.

Leçon 3 • Physique de la Glace et Structure Cristalline

Explique comment le taux de congélation, la pureté de l'eau et la géométrie du moule affectent la clarté et la densité de la glace. Les apprenants relient la qualité de la glace à la vitesse de dilution et à la présentation visuelle.

Leçon 1 • Agitation, Construction et Roulement

Couvre la mécanique des cocktails agités, des boissons construites et de la technique de roulement pour la texture. Les apprenants comprennent quand la clarté et l'intégration nécessitent l'agitation plutôt que le secouage.

Leçon 2 • Art de la Garniture et Présentation

Enseigne les zestes d'agrumes, les peaux exprimées, les garnitures déshydratées et les fleurs comestibles comme éléments fonctionnels et esthétiques. Les apprenants exécutent des garnitures qui améliorent l'arôme et l'attrait visuel.

Leçon 3 • Techniques de Secouage et Variations

Enseigne le secouage à sec, le secouage humide, le secouage sec inversé et le secouage énergique avec la justification de chacun. Les apprenants associent le style de secouage aux exigences de la recette et à la texture souhaitée.

Leçon 4 • Techniques de Flambage, de Layering et de Théâtralité

Couvre le flambage sécurisé, le layering basé sur la densité et l'infusion de fumée comme outils de présentation avancés. Les apprenants appliquent des techniques théâtrales avec des protocoles de sécurité en place.

Leçon 1 • Techniques d'Assemblage et de Finition

Couvre l'assemblage en cuve, les systèmes de solera, la finition en fût et l'assemblage pour la constance. Les apprenants construisent un échantillon de spiritueux assemblé en utilisant des cibles sensorielles.

Leçon 2 • Vieillissement, Maturation et Science du Bois

Analyse comment le niveau de carbonisation du fût, l'espèce de bois, le degré d'entrée en fût et les conditions d'entrepôt conduisent la maturation. Les apprenants identifient les composés aromatiques liés à l'âge lors d'exercices de dégustation.

Leçon 3 • Méthodes de Distillation et Équipement

Explique le fonctionnement de l'alambic, de la colonne de distillation et de l'alambic hybride, et comment chacun façonne le caractère du spiritueux. Les apprenants tracent comment les points de coupe déterminent les fractions de têtes, de cœurs et de queues.

Leçon 4 • Fondamentaux de la Fermentation

Couvre les souches de levure, les cuves de fermentation, le contrôle de la température et la production de congénères. Les apprenants relient les choix de fermentation aux composés aromatiques présents dans les spiritueux finis.

Leçon 1 • Fumée, Vapeur et Distribution d'Arômes

Couvre les pistolets à fumée, la vapeur aromatique et les récipients de distribution de parfum comme outils pour la conception multisensorielle de cocktails. Les apprenants conçoivent une boisson où la distribution d'arôme est un élément délibéré.

Leçon 2 • Méthodes de Lavage de Graisse et d'Infusion

Enseigne le lavage de graisse, l'infusion sous vide, l'infusion par pression rapide et l'infusion à froid comme outils d'extraction de saveur. Les apprenants comparent le rendement, la clarté et l'intensité de la saveur entre les méthodes.

Leçon 3 • Clarification et Lavage au Lait

Couvre la clarification par centrifugeuse, le lavage au lait, le collage à la gélatine et la clarification à l'agar pour des cocktails d'une clarté cristalline. Les apprenants évaluent la clarté, la rétention des saveurs et la pertinence de la technique.

Leçon 4 • Contrôle de la Carbonatation et de l'Effervescence

Explique la carbonatation forcée, la carbonatation naturelle et les volumes cibles de CO2 pour les cocktails et les lots. Les apprenants carbonatent un cocktail en lot à un volume spécifié de CO2.

Leçon 1 • Documentation et Standardisation des Recettes

Établit le format de la fiche technique, la documentation photographique et la rédaction de SOP pour une reproduction cohérente. Les apprenants produisent un ensemble complet de fiches techniques pour chaque recette originale.

Leçon 2 • Idéation et Cadrage du Concept

Enseigne le développement de recettes axé sur le concept en utilisant des récits de saveurs, des thèmes saisonniers et des profils de clients. Les apprenants génèrent et filtrent des idées à l'aide de cadres créatifs structurés.

Leçon 3 • Nomination, Storytelling et Rédaction de Menu

Couvre les conventions de nomination des cocktails, la rédaction de textes de menu et le rôle du récit dans l'engagement des clients. Les apprenants rédigent des descriptions de menu qui vendent sans tromper.

Leçon 4 • Établissement des Coûts, Rendement et Rentabilité

Enseigne le calcul du coût des ingrédients, le pourcentage du coût de la dose et le calcul du rendement pour les recettes originales. Les apprenants fixent le prix d'un cocktail pour atteindre une marge cible tout en préservant la qualité.

Leçon 1 • Formation et Normes de l'Équipe Bar

Établit des cadres de formation, des évaluations de compétences et un coaching continu pour le personnel du bar. Les apprenants conçoivent un module de formation pour une technique ou une recette spécifique.

Leçon 2 • Architecture du Menu et Cohésion du Concept

Couvre la taille du menu, l'équilibre des catégories, la hiérarchisation des prix et la cohésion thématique d'une carte de cocktails. Les apprenants conçoivent un menu qui reflète un concept unifié et répond aux divers besoins des clients.

Leçon 3 • Gestion des Stocks et Réduction des Déchets

Couvre les niveaux de par, la rotation FIFO, le suivi des écarts et les stratégies de réduction des déchets pour un bar rentable. Les apprenants construisent un modèle de suivi des stocks pour un programme échantillon.

Leçon 4 • Production en Lot et Mise en Place

Enseigne la mise en lot à grande échelle, la pré-dilution, la mise en bouteille et l'étiquetage pour un service à volume élevé. Les apprenants construisent un calendrier de production en lot aligné sur le volume de service.