Formation vinification

Leçon 1 • Assainissement et hygiène de la cave

Couvre les agents de nettoyage, les désinfectants et les protocoles de sécurité alimentaire pour prévenir les altérations microbiennes. Établit l'hygiène comme le fondement non négociable de la qualité du vin.

Leçon 2 • Biologie et sélection des levures

Présente la physiologie de Saccharomyces cerevisiae et la diversité des souches commerciales. Guide la sélection des souches en fonction de la température de fermentation, de la tolérance à l'alcool et du profil aromatique.

Leçon 3 • Anatomie et composition du raisin

Couvre la structure de la baie, la teneur en sucre, les acides, les composés phénoliques et l'eau. Fournit la base chimique nécessaire pour comprendre chaque décision vinicole en aval.

Leçon 4 • Notions de base sur la chimie de la fermentation

Explique les réactions de fermentation alcoolique et malolactique et leurs sous-produits. Lie le métabolisme des levures et des bactéries aux résultats sensoriels du vin fini.

Leçon 1 • Principes de gestion de la canopée

Couvre les techniques de taille, de palissage, d'effeuillage et d'éclaircissage. Montre comment les décisions concernant la canopée affectent directement la maturité des baies et la pression des maladies.

Leçon 2 • Facteurs du site et du terroir du vignoble

Examine comment le type de sol, le climat, l'altitude et l'exposition façonnent la composition du raisin. Relie les variables du site aux résultats attendus en matière de saveur et de structure dans le vin.

Leçon 3 • Surveillance de la maturité et échantillonnage

Enseigne l'utilisation du Brix, du pH, de l'acidité titrable et de la dégustation sensorielle des baies comme indicateurs de maturité. Intègre la collecte de données dans un cadre de décision pour le moment des vendanges.

Leçon 1 • Gestion de la fermentation des vins blancs

Guide le contrôle de la température, les ajouts de nutriments et le suivi pendant la fermentation du vin blanc. Relie la gestion de la fermentation au développement des arômes d'esters et de thiols.

Leçon 2 • Stabilisation post-fermentation

Aborde le choix de la fermentation malolactique, la gestion du dioxyde de soufre et la stabilisation tartrique. Prépare le vin structurellement et microbiologiquement pour l'élevage ou la mise en bouteille.

Leçon 3 • Élevage sur lies et bâtonnage

Explique les protocoles d'élevage sur lies et de bâtonnage pour développer la texture et la complexité du vin blanc. Démontre comment le contact avec les lies modifie la perception en bouche et la stabilité oxydative.

Leçon 4 • Débourbage et clarification du moût

Couvre le débourbage à froid, la flottation et la clarification assistée par enzymes pour atteindre la turbidité cible. Relie la clarté du moût aux performances de fermentation et à l'expression aromatique.

Leçon 1 • Stratégies de gestion du chapeau de marc

Enseigne les techniques de remontage, de piégeage et de délestage pour l'extraction et l'hygiène du chapeau. Relie la fréquence de gestion du chapeau à la structure tannique et à la sécurité microbienne.

Leçon 2 • Options de foulage et de macération pré-fermentaire à froid

Couvre les ratios d'éraflage, l'inclusion de baies entières et la conception de la macération pré-fermentaire à froid. Relie ces choix à la stabilité de la couleur et à l'extraction précoce des tanins.

Leçon 3 • Pressurage et assemblage post-pressurage

Aborde l'évaluation des fractions de presse et la décision d'assembler le vin de presse avec le vin de goutte. Développe les compétences en évaluation sensorielle et analytique de la qualité du vin de presse.

Leçon 4 • Fermentation malolactique dans le vin rouge

Couvre le moment de l'inoculation, la sélection des souches bactériennes et la surveillance de l'achèvement de la fermentation malolactique dans le vin rouge. Explique comment la fermentation malolactique affecte la souplesse, la stabilité de la couleur et la stabilité microbienne.

Leçon 1 • Espèce, origine et brûlage du chêne

Compare le chêne français, américain et d'Europe de l'Est en termes de grain, porosité et composés aromatiques. Relie l'espèce et le niveau de brûlage à des résultats sensoriels spécifiques dans le vin.

Leçon 2 • Produits de chêne alternatifs

Présente les copeaux, les douelles, les spirales et les douelles internes comme alternatives économiques au fût de chêne. Compare leur impact aromatique et leurs profils de micro-oxygénation aux barriques traditionnelles.

Leçon 3 • Remplissage des barriques et conditions du chai

Couvre les procédures de remplissage, la position du bouchon et la température et l'humidité optimales du chai. Assure que les pertes par évaporation et l'oxydation sont gérées dans des limites acceptables.

Leçon 4 • Stratégies d'utilisation des barriques neuves et usagées

Explique comment l'âge de la barrique affecte la contribution aromatique du chêne et le taux de micro-oxygénation. Guide les décisions sur le pourcentage de barriques neuves en fonction du style de vin et du poids du millésime.

Leçon 1 • Gestion du dioxyde de soufre

Explique le calcul du SO2 moléculaire, les formes d'ajout et les limites maximales légales. Guide une gestion précise du SO2 pour protéger le vin sans dépasser les seuils de sécurité.

Leçon 2 • Paramètres analytiques fondamentaux

Couvre la mesure de l'alcool, du sucre résiduel, du pH, de l'acidité titrable, de l'acidité volatile et du SO2 libre. Établit la base de référence analytique utilisée pour guider chaque intervention vinicole.

Leçon 3 • Identification et correction des défauts du vin

Diagnostique les défauts courants, y compris l'acidité volatile, Brettanomyces, la réduction et l'oxydation. Fournit des protocoles correctifs et des stratégies de prévention pour chaque type de défaut.

Leçon 4 • Techniques d'ajustement de l'acidité

Couvre l'ajout d'acide tartrique, la désacidification au carbonate de calcium et les effets de la stabilisation tartrique. Relie les ajustements d'acidité à l'équilibre, à la stabilité microbienne et au potentiel de garde.

Leçon 1 • Collage pour la limpidité et la stabilité

Couvre les protocoles de collage des protéines, des tanins et de la couleur ainsi que leur impact sur le profil sensoriel du vin. Guide les décisions de dosage pour atteindre la stabilité sans éliminer les composés souhaitables.

Leçon 2 • Contrôles de qualité avant la mise en bouteille

Établit les points de contrôle analytiques et sensoriels finaux avant que le vin n'entre dans la chaîne d'embouteillage. Empêche les rappels coûteux en confirmant la stabilité, la limpidité et la conformité avant le remplissage.

Leçon 3 • Philosophie et stratégie d'assemblage

Explore les justifications d'assemblage variétal, régional et stylistique utilisées dans la vinification commerciale. Relie les décisions d'assemblage à la cohérence de la marque, à l'élévation de la qualité et à la gestion des coûts.

Leçon 4 • Méthodologie des essais de laboratoire

Enseigne la conception systématique d'essais de laboratoire pour les décisions d'assemblage, de collage et d'ajouts. Assure que les interventions à l'échelle de la cave sont validées à petite échelle avant leur application complète.

Leçon 1 • Tenue des registres de cave et traçabilité

Couvre les systèmes de registre de cave, le codage des lots et la documentation de la chaîne de traçabilité pour la conformité réglementaire. Permet une traçabilité complète de la réception du raisin à la bouteille finie sur le marché.

Leçon 2 • Étiquetage et conformité réglementaire

Aborde les éléments obligatoires de l'étiquette, les déclarations d'allergènes et les exigences de précision du titre alcoométrique. Prépare les étudiants à concevoir des étiquettes conformes pour les marchés nationaux et d'exportation.

Leçon 3 • Assurance qualité après embouteillage

Établit les protocoles d'échantillonnage des bouteilles, d'évaluation sensorielle et de conservation des échantillons témoins après l'embouteillage. Fournit une approche systématique pour détecter et répondre aux défauts post-embouteillage.

Leçon 4 • Configuration et fonctionnement de la chaîne d'embouteillage

Couvre les séquences de rinçage des bouteilles, de remplissage et de bouchage ou de capsulage sur une chaîne d'embouteillage commerciale. Assure que les étudiants peuvent configurer, faire fonctionner et dépanner une opération d'embouteillage en toute sécurité.