Formation œnologue

Leçon 1 • Composition de la baie de raisin

Examine les sucres, les acides, les composés phénoliques et les précurseurs d'arômes présents dans la baie. Lie la chimie de la baie aux intrants de fermentation et au style final du vin.

Leçon 2 • Introduction à la chimie de la vinification

Présente le pH, l'acidité titrable, le dioxyde de soufre et le potentiel redox comme paramètres chimiques fondamentaux. Initie les étudiants au langage analytique utilisé tout au long du cours.

Leçon 3 • Principaux cépages

Passe en revue les principaux cépages rouges et blancs, leurs caractéristiques ampélographiques et leurs profils aromatiques. Fournit les connaissances variétales nécessaires aux décisions d'assemblage et de style.

Leçon 4 • Influences du terroir et du climat

Définit le terroir comme l'interaction du sol, du climat et de la topographie sur le caractère du raisin. Relie le choix du site à la typicité du vin et à l'identité régionale.

Leçon 1 • Traitements du moût avant fermentation

Couvre le débourbage à froid, la flottation, les ajouts d'enzymes et le dosage initial de dioxyde de soufre. Ces traitements protègent la qualité du moût et le préparent à une fermentation contrôlée.

Leçon 2 • Réception et tri du raisin

Détaille les protocoles de réception, le tri optique et manuel, et le classement qualité initial. Le tri contrôle directement la qualité de la matière première entrant en fermentation.

Leçon 3 • Moment de la récolte et évaluation de la maturité

Couvre les indices de maturité des sucres, des acides et des composés phénoliques, ainsi que les méthodes d'échantillonnage. Un moment de récolte précis est la première décision critique de qualité que prend un œnologue.

Leçon 4 • Égrappage, foulage et pressurage

Explique la mécanique de l'égrappoir-fouloir, le pressurage en grappes entières et la gestion des fractions de pressurage. Les réglages de l'équipement à ce stade déterminent les niveaux d'extraction et la qualité du moût.

Leçon 1 • Contrôle de la température et cuves de fermentation

Compare les cuves en acier inoxydable, les œufs en béton et les fûts de chêne pour la gestion de la température et de l'oxygène. Le choix de la cuve et le régime de température définissent le caractère et le style de la fermentation.

Leçon 2 • Biologie et écologie des levures

Examine la physiologie de Saccharomyces cerevisiae, les populations de levures indigènes et la dynamique concurrentielle. La compréhension de l'écologie des levures sous-tend les choix de gestion de l'inoculation et de la fermentation.

Leçon 3 • Sélection et inoculation des levures commerciales

Couvre les critères de sélection des souches, les protocoles de réhydratation et les taux d'inoculation pour divers styles de vin. Une inoculation adéquate prévient les fermentations bloquées et façonne les résultats sensoriels.

Leçon 4 • Gestion des nutriments et fermentation bloquée

Aborde l'azote assimilable par les levures, les ajouts de micronutriments et les protocoles de redémarrage des fermentations bloquées. La gestion des nutriments est essentielle pour l'achèvement de la fermentation et la qualité aromatique.

Leçon 1 • Techniques de gestion du chapeau

Couvre le remontage, le pigeage, le soutirage-retour et la fermentation rotative pour la gestion du chapeau. Chaque technique offre une intensité d'extraction et des niveaux d'exposition à l'oxygène différents.

Leçon 2 • Opérations de pressurage et de post-fermentation

Couvre le moment du pressurage, l'intégration des fractions de presse et les étapes de stabilisation immédiates après fermentation. Les décisions ici déterminent la structure tannique finale et le rendement en volume de vin.

Leçon 3 • Théorie de la macération et extraction

Explique la cinétique d'extraction des anthocyanes et des tanins, la durée de macération et les effets de la température. Le contrôle de l'extraction est la compétence déterminante dans la gestion de la qualité du vin rouge.

Leçon 4 • Macération prolongée et thermovinification

Examine la macération post-fermentaire pour l'assouplissement des tanins et la thermovinification pour l'extraction de la couleur. Ces techniques avancées élargissent la boîte à outils de l'œnologue pour des styles de vin spécifiques.

Leçon 1 • Méthodes de production de vin rosé

Compare le pressurage direct, la saignée et la courte macération pour la couleur et le style du rosé. Le contrôle de l'extraction de la couleur et la fraîcheur aromatique sont les objectifs techniques clés.

Leçon 2 • Protection oxydative en vinification en blanc

Couvre le gaz inerte, les ajouts antioxydants et la manipulation réductrice du pressoir à la cuve. La protection oxydative est le principal levier de qualité dans la production de vin blanc.

Leçon 3 • Techniques de macération et de vin orange

Détaille la durée de macération, l'extraction des composés phénoliques et la manipulation oxydative pour les vins blancs de macération. Fournit le cadre technique pour produire des vins blancs structurés et texturés.

Leçon 4 • Clarification et débourbage du moût

Explique le débourbage statique, la centrifugation et la flottation pour la clarification des moûts blancs. Le niveau de turbidité au début de la fermentation affecte directement l'intensité aromatique et la cinétique de fermentation.

Leçon 1 • Inoculation et suivi de la FML

Aborde la sélection des souches bactériennes, le moment de l'inoculation et la chromatographie sur papier ou le suivi enzymatique. Un déclenchement contrôlé de la FML prévient les altérations et assure une conversion complète.

Leçon 2 • Stratégies de stabilisation microbienne

Aborde la gestion du SO2, la filtration stérile et le traitement thermique pour la stabilité microbienne. Le contrôle microbien empêche les refermentations et les altérations dans le vin en bouteille.

Leçon 3 • Stabilisation des protéines et collage

Couvre le test de chaleur, les essais de dosage de bentonite et les agents de collage protéiques alternatifs. La prévention de la trouble protéique est essentielle pour la stabilité en rayon des vins blancs et rosés.

Leçon 4 • Stabilisation tartrique

Explique la stabilisation à froid, l'électrodialyse et l'inhibition par la carboxyméthylcellulose de la formation de cristaux de tartre. La stabilité tartrique est une exigence commerciale pour la plupart des vins mis en bouteille.

Leçon 1 • Élevage sur lies et bâtonnage

Explique l'élevage sur lies, la fréquence du bâtonnage et le rôle des mannoprotéines dans la texture et la stabilité. Le contact avec les lies est une technique clé pour construire la rondeur en bouche et la complexité aromatique.

Leçon 2 • Stratégie et exécution de l'assemblage

Couvre l'analyse des composants, les essais en laboratoire et l'évaluation sensorielle pour la construction des assemblages finaux. L'assemblage est l'outil le plus puissant de l'œnologue pour atteindre une qualité de vin constante.

Leçon 3 • Chimie du vin pendant l'élevage

Examine les réactions de polymérisation, d'estérification et d'oxydation qui transforment le vin pendant l'élevage. Comprendre la chimie de l'élevage permet une prédiction précise de l'évolution et du style du vin.

Leçon 4 • Alternatives au chêne et micro-oxygénation

Aborde les copeaux et douelles de chêne, et la micro-oxygénation comme alternatives rentables à l'élevage en barrique. Ces outils permettent la gestion du chêne et de l'oxygène à différentes échelles de production.

Leçon 1 • Méthodes d'analyse de base en laboratoire

Couvre la titration, la spectrophotométrie, les dosages enzymatiques et la chromatographie en phase gazeuse pour l'analyse de routine du vin. Des données de laboratoire précises guident chaque décision corrective et préventive en vinification.

Leçon 2 • Préparation avant mise en bouteille et filtration

Couvre les derniers contrôles analytiques, les ajustements de collage et la conception de la chaîne de filtration avant la mise en bouteille. La préparation avant mise en bouteille assure la préparation chimique, microbienne et sensorielle.

Leçon 3 • Opérations de la chaîne d'embouteillage et types de bouchage

Explique le remplissage, le bouchage, le capsulage et la sélection du bouchon pour le contrôle de l'entrée d'oxygène et la durée de conservation. La gestion de la chaîne d'embouteillage est le dernier contrôle qualité avant que le vin n'atteigne le consommateur.

Leçon 4 • Évaluation sensorielle et formation du jury

Aborde les tests triangulaires, l'analyse descriptive et la reconnaissance des défauts pour une évaluation sensorielle structurée. Les données sensorielles complètent les données analytiques dans la prise de décision du contrôle qualité.