Formation management restauration

Leçon 1 • Le paysage du secteur de la restauration

Aborde les segments du secteur, les modèles de propriété et le positionnement sur le marché. Établit le contexte pour chaque décision de gestion prise tout au long du cours.

Leçon 2 • Structure organisationnelle et rôles

Cartographie la hiérarchie, du propriétaire au personnel de terrain, et définit les responsabilités à chaque niveau. Clarifie la façon dont les décisions circulent dans une exploitation typique.

Leçon 3 • Mécanismes du modèle économique principal

Explique comment les restaurants génèrent et conservent des revenus grâce aux couverts, au ticket moyen et au nombre de rotations de tables. Relie les opérations quotidiennes à la viabilité financière.

Leçon 1 • Inspections sanitaires et audits de conformité

Prépare les gestionnaires à réussir les inspections réglementaires et à mener des audits internes de manière proactive. Instaure une culture de conformité continue plutôt que de correction réactive.

Leçon 2 • Nettoyage, désinfection et lutte antiparasitaire

Distingue le nettoyage de la désinfection et établit des calendriers de nettoyage directeurs. Intègre la prévention antiparasitaire comme une responsabilité continue de la gestion.

Leçon 3 • Procédures de manutention et d’entreposage des aliments

Couvre l’inspection à la réception, la rotation FIFO et les températures d’entreposage appropriées pour toutes les catégories d’aliments. Réduit les pertes et les risques de contamination tout au long de la chaîne d’approvisionnement.

Leçon 4 • Principes de prévention des maladies d’origine alimentaire

Identifie les principaux agents pathogènes, les voies de contamination et les zones de danger de température. Fournit la base scientifique de chaque règle d’assainissement dans l’exploitation.

Leçon 1 • Planification des menus et alignement avec le concept

Relie la conception du menu à l’identité de la marque, au client cible et aux capacités de la cuisine. Évite le décalage entre la promesse du concept et la réalité opérationnelle.

Leçon 2 • Méthodes de tarification des menus

Compare les approches de tarification par rapport au coût, à la concurrence et à la valeur perçue. Donne aux gestionnaires les moyens de fixer des prix qui couvrent les coûts et reflètent la valeur perçue.

Leçon 3 • Ingénierie des menus et analyse des plats

Applique la matrice étoiles-chevaux de trait-casse-tête-échecs pour classer les plats selon leur popularité et leur rentabilité. Oriente les décisions stratégiques concernant la promotion, le repositionnement ou le retrait.

Leçon 4 • Calcul du coût de revient des recettes et taux de coût matière

Enseigne le calcul du coût de revient d’une recette standardisée et le calcul du taux de coût matière par plat. Fournit la base financière de toutes les décisions de tarification.

Leçon 1 • Lecture des états financiers d’un restaurant

Décode le compte de résultat, le bilan et le tableau des flux de trésorerie pour les opérations de restauration. Développe la culture financière nécessaire à chaque décision de gestion ultérieure.

Leçon 2 • Budgétisation et prévisions

Enseigne comment élaborer un budget d’exploitation et une prévision des ventes glissante à l’aide de données historiques. Permet une allocation proactive des ressources plutôt qu’une réduction réactive des coûts.

Leçon 3 • Gestion des espèces et contrôles des recettes

Établit des contrôles du système de caisse, une réconciliation des espèces et des procédures de prévention du vol. Protège l’intégrité des revenus, de la saisie de la commande au dépôt bancaire.

Leçon 4 • Gestion du coût de la main-d'œuvre

Couvre l’efficacité de la planification, les objectifs de taux de coût de la main-d’œuvre et le contrôle des heures supplémentaires. Relie directement les décisions en matière de dotation au résultat net.

Leçon 1 • Pratiques de recrutement et d’embauche

Couvre la rédaction d’offres d’emploi, le filtrage des candidatures, les entretiens structurés et les décisions d’embauche conformes. Réduit les mauvais recrutements et constitue une main-d’œuvre diversifiée et compétente.

Leçon 2 • Culture d’entreprise et stratégies de rétention

Identifie les facteurs culturels de l’engagement des employés et du turnover volontaire. Donne aux gestionnaires les moyens de créer un environnement où le personnel choisit de rester et d’évoluer.

Leçon 3 • Méthodes de formation et certification des compétences

Applique les méthodes de formation en situation de travail, en salle de cours et en ligne pour développer des compétences cohérentes au sein du personnel. Les points de contrôle de certification garantissent que les normes sont respectées avant le travail en autonomie.

Leçon 4 • Gestion de la performance et retour d’information

Établit des évaluations régulières de la performance, des entretiens de coaching et une discipline progressive. Crée une responsabilisation tout en soutenant la croissance et la rétention des employés.

Leçon 1 • Séquence de service et normes d’hospitalité

Définit les étapes du service, de l’accueil au départ, et les comportements d’hospitalité attendus à chaque étape. Crée une expérience client cohérente et alignée sur la marque.

Leçon 2 • Élaboration des procédures opérationnelles normalisées (PON)

Enseigne comment documenter, communiquer et appliquer les PON pour toutes les tâches récurrentes. Convertit les connaissances tacites en normes opérationnelles transférables et vérifiables.

Leçon 3 • Coordination cuisine et salle

Établit des protocoles de communication entre la salle et la cuisine pendant le service. Réduit les délais des bons de commande, les erreurs et les conflits entre le personnel sous pression.

Leçon 4 • Gestion des réservations et des tables

Couvre les systèmes de réservations, la gestion de la liste d’attente et l’optimisation du plan de salle pour maximiser le nombre de couverts. Équilibre le flux de clients avec la capacité de la cuisine pour éviter les ruptures de service.

Leçon 1 • Présence en ligne et gestion de la réputation

Gère le profil du restaurant sur les plateformes d’avis, les annuaires de recherche et les applications de livraison. Transforme les avis positifs en outils d’acquisition et les avis négatifs en opportunités de rétablissement.

Leçon 2 • Programmes de fidélité et rétention des clients

Conçoit des mécanismes de fidélité qui augmentent la fréquence de visite et la dépense moyenne des clients existants. Il est démontré que le marketing de rétention coûte moins cher que l’acquisition tout en offrant une valeur à vie plus élevée.

Leçon 3 • Identité de marque et positionnement

Définit la proposition de valeur unique du restaurant et son positionnement concurrentiel sur le marché local. Aligne tous les messages marketing avec la promesse de la marque établie dans les opérations.

Leçon 4 • Marketing numérique et médias sociaux

Couvre la stratégie de contenu, la sélection des plateformes et les tactiques d’engagement pour les médias sociaux des restaurants. Convertit la visibilité en ligne en trafic de réservations et de clients sans rendez-vous.

Leçon 1 • Principes fondamentaux de la franchise et de la licence

Explique la relation franchiseur-franchisé, les exigences de divulgation et les mécanismes de contrôle de la marque. Permet de prendre des décisions éclairées concernant la franchise comme moyen de croissance.

Leçon 2 • Gestion de crise et continuité des activités

Prépare les gestionnaires à réagir aux crises opérationnelles, aux menaces pour la réputation et aux perturbations externes. Développe la résilience grâce à des protocoles pré-planifiés et une réflexion basée sur des scénarios.

Leçon 3 • Planification stratégique et définition d’objectifs

Applique des cadres de planification stratégique pour fixer des objectifs à long terme et les traduire en priorités opérationnelles. Relie les décisions de gestion quotidiennes à la vision triennale ou quinquennale du restaurant.

Leçon 4 • Styles de leadership et philosophie de gestion

Compare les modèles de leadership et leur impact sur la performance et la culture de l’équipe en milieu hôtelier. Aide les gestionnaires à identifier et à affiner leur approche personnelle du leadership.