Formation café

Leçon 1 • Sol, eau et microclimat

Analyse les apports environnementaux qui déterminent la densité du grain et sa teneur en sucre. Explique pourquoi des variétés identiques ont des goûts différents selon les fermes.

Leçon 2 • Sélection des semences et variétés

Examine comment les variétés génétiques influencent la qualité en tasse et le rendement. Fournit le vocabulaire pour discuter de l'identité du grain tout au long de la formation.

Leçon 3 • Racines botaniques du café

Couvre le genre végétal Coffea, les espèces clés et leurs habitats naturels. Ancre toutes les discussions ultérieures sur la saveur dans la biologie végétale.

Leçon 1 • Classement du grain vert et défauts

Présente les systèmes de classement basés sur la taille du tamis, la densité et le nombre de défauts. Permet aux apprenants d'évaluer le café vert avant l'achat ou la torréfaction.

Leçon 2 • Méthodes et périodes de récolte

Distingue la cueillette sélective, la récolte par strip et les méthodes mécaniques. Établit comment la qualité de la récolte fixe le plafond de toute la qualité en aval.

Leçon 3 • Stockage et logistique d'exportation

Couvre les conditions de stockage appropriées du grain vert et la documentation d'exportation. Empêche la perte de qualité entre l'origine et la torréfaction.

Leçon 4 • Explication du traitement par voie lavée

Détaille les étapes de dépulpage, fermentation et séchage dans le traitement par voie lavée. Montre comment cette méthode produit des profils aromatiques propres et lumineux.

Leçon 1 • Défauts de torréfaction et dépannage

Identifie les défauts de torréfaction (baked, scorché, sous-développé) par leur cause et leur signature sensorielle. Développe des compétences de diagnostic pour corriger les profils entre les lots.

Leçon 2 • Réactions chimiques pendant la torréfaction

Couvre la réaction de Maillard, la caramélisation et la pyrolyse en tant qu'événements générateurs de saveur. Relie la chimie aux couleurs, arômes et goûts que les apprenants dégusteront.

Leçon 3 • Construction et ajustement des profils de torréfaction

Enseigne la vitesse de montée en température, le point de virage et le rapport du temps de développement comme variables de profil. Les apprenants pratiquent des ajustements itératifs pour atteindre les cibles aromatiques.

Leçon 4 • Transfert de chaleur dans le torréfacteur

Explique la conduction, la convection et le rayonnement appliqués aux torréfacteurs à tambour et à lit fluidisé. Fournit le cadre physique pour toutes les décisions de torréfaction.

Leçon 1 • Roue des arômes et vocabulaire descriptif

Présente la roue des arômes du café de spécialité comme un langage sensoriel commun. Les apprenants s'exercent à associer les saveurs perçues à des descripteurs précis.

Leçon 2 • Dégustation à l'aveugle et calibration

Pratique la dégustation à l'aveugle pour éliminer les biais et calibrer les scores entre les dégustateurs. Développe l'objectivité nécessaire aux décisions de contrôle qualité et d'approvisionnement.

Leçon 3 • Fondements de la science sensorielle

Explique l'olfaction, la gustation et l'arôme rétronasal comme base biologique de la dégustation du café. Ancre toutes les compétences de dégustation dans la physiologie sensorielle.

Leçon 4 • Évaluation de l'acidité, du corps et de l'équilibre

Enseigne l'évaluation qualitative et quantitative du type d'acidité, du poids du corps et de l'équilibre général. Relie ces attributs aux décisions d'origine, de traitement et de torréfaction.

Leçon 1 • Température et temps de contact

Analyse comment la température d'infusion et le temps de contact interagissent pour déterminer le taux d'extraction. Les apprenants ajustent ces variables pour corriger les déséquilibres aromatiques.

Leçon 2 • Chimie de l'eau pour l'infusion

Couvre les solides dissous totaux, la dureté et l'alcalinité comme variables d'extraction. Les apprenants apprennent à ajuster l'eau pour optimiser la solubilité et la clarté aromatique.

Leçon 3 • Taille de mouture et distribution des particules

Explique comment la taille de mouture contrôle la surface et le débit lors de l'infusion. Relie la géométrie des meules et la qualité du moulin à la consistance de l'extraction.

Leçon 1 • Dépannage de l'espresso et régularité

Diagnostique les shots acides, amers et avec channeling par isolement systématique des variables. Développe l'habitude d'un calibrage basé sur les données dans le workflow quotidien du bar.

Leçon 2 • Profilage de pression et extraction avancée

Présente le profilage de pression variable pour manipuler la dynamique d'extraction. Relie la capacité de profilage au développement aromatique de l'espresso de spécialité.

Leçon 3 • Composants de la machine à espresso

Identifie les types de chaudières, les groupes, les pompes et les systèmes de pression dans les machines à espresso. Fournit la culture mécanique nécessaire pour le calibrage et la maintenance.

Leçon 4 • Paramètres de dose, de rendement et de temps

Définit le triangle de la recette espresso : dose, rendement et temps. Les apprenants utilisent ces trois variables pour caler les shots systématiquement.

Leçon 1 • Siphon et appareils spécialisés

Présente le siphon sous vide et autres infuseurs spécialisés comme outils de précision. Démontre comment la pression de vapeur et la chaleur contrôlée produisent une clarté distinctive.

Leçon 2 • Méthodes d'infusion par immersion

Enseigne la French press, l'AeroPress et les techniques d'immersion totale comme méthodes pilotées par le temps de contact. Oppose la clarté aromatique de l'immersion aux résultats de la percolation.

Leçon 3 • Développement de recettes pour méthodes manuelles

Guide les apprenants dans la construction et la documentation de recettes reproductibles pour chaque méthode. Applique la théorie de l'extraction à l'itération de recettes en conditions réelles.

Leçon 4 • Techniques et variables du versé

Couvre l'épanouissement (bloom), le schéma de versement et le contrôle du débit dans l'infusion sur filtre. Les apprenants s'exercent à une technique régulière pour isoler et mettre en valeur les saveurs d'origine.

Leçon 1 • Construction d'un menu de boissons à l'espresso

Guide la construction d'un menu espresso logique, des boissons de base aux offres signatures. Équilibre l'accessibilité pour le client avec l'identité café de spécialité.

Leçon 2 • Flux de travail du bar et configuration du poste

Optimise l'agencement physique du bar, le séquencement des tâches et l'ergonomie pour un service à volume élevé. Réduit les erreurs et la fatigue pendant les périodes de pointe.

Leçon 3 • Fondamentaux du latte art

Enseigne le latte art en versement libre comme indicateur de qualité de la micro-mousse et du contrôle du versement. Relie la présentation visuelle à l'expérience client et à la perception de la marque.

Leçon 4 • Science du lait et technique de montée

Explique le comportement des protéines et des matières grasses du lait pendant le chauffage à la vapeur et la texturation. Les apprenants produisent une micro-mousse de texture régulière pour les boissons à base d'espresso.