Formation de base en boucherie

Leçon 1 • Le métier de boucher et son périmètre

Aborde l'histoire, les parcours de carrière et les contextes commerciaux de la boucherie. Établit l'identité professionnelle et fixe les attentes pour l'ensemble du cours.

Leçon 2 • Outils de boucherie essentiels

Identifie les couteaux, scies, fendoirs et équipements auxiliaires utilisés quotidiennement. Les étudiants associent chaque outil à sa fonction avant de s'exercer à une manipulation sécurisée.

Leçon 3 • Sécurité des couteaux et manipulation de base

Enseigne la prise correcte, la posture de coupe et le passage sécurisé des lames. Une technique appropriée prévient les blessures et constitue la base motrice de tout travail de coupe.

Leçon 4 • Assainissement et gestion de la chaîne du froid

Explique le contrôle de la température, la prévention de la contamination croisée et les plannings de nettoyage. Les étudiants comprennent comment l'intégrité de la chaîne du froid protège la qualité du produit et la sécurité du consommateur.

Leçon 1 • Anatomie animale pour les bouchers

Associe la structure squelettique et musculaire aux schémas de coupe commerciaux. Comprendre l'anatomie permet aux étudiants d'anticiper l'emplacement des os et le sens du grain musculaire.

Leçon 2 • Qualité de la viande et évaluation sensorielle

Enseigne l'évaluation visuelle et tactile de la couleur, de la texture, du persillé et de l'odeur. Les étudiants utilisent des critères sensoriels pour accepter ou refuser un produit entrant.

Leçon 3 • Anatomie de la volaille et du gibier

Présente la structure squelettique des volailles entières et des animaux de gibier courants. Les étudiants identifient les articulations et les groupes musculaires clés pertinents pour le portionnage.

Leçon 4 • Composition de la carcasse de porc et d'agneau

Compare l'anatomie du porc et de l'agneau, en soulignant les différences de couverture adipeuse, de taille des os et de nomenclature des morceaux de base. Les étudiants adaptent la logique de coupe du bœuf aux espèces plus petites.

Leçon 1 • Techniques d'affûtage et géométrie du tranchant

Aborde la progression sur pierre à aiguiser, le repassage à l'acier et la constance des angles. Un tranchant affûté et correctement anglé réduit la fatigue et améliore la précision de coupe.

Leçon 2 • Coupes de tranchage et de portionnage

Développe des gestes de tranchage réguliers et uniformes pour les steaks, les côtelettes et les rôtis. Un poids de portion constant réduit le gaspillage et répond aux spécifications du client.

Leçon 3 • Principes fondamentaux de la découpe à la française

Présente le suivi des lignes naturelles des muscles pour séparer proprement les muscles individuels. La découpe à la française maximise le taux de rendement et produit des morceaux musculaires uniques de qualité supérieure.

Leçon 4 • Techniques du couteau à désosser

Développe des gestes contrôlés pour travailler autour des os du bœuf, du porc et de l'agneau. Un désossage efficace réduit la perte de viande attachée à l'os et accélère le débit.

Leçon 1 • Découpe de la ronde et de l'aloyau

Sépare la ronde supérieure, la ronde inférieure, l'œil de ronde et la pointe d'aloyau du quartier arrière. Les étudiants s'exercent à la découpe à la française pour isoler les muscles individuels.

Leçon 2 • Fabrication de l'épaule et de la poitrine de bœuf

Découpe de l'épaule en fer à cheval, paleron roulé et merlan, et séparation de la poitrine de bœuf en première et deuxième taille. Les étudiants maximisent la valeur des muscles plus durs du quartier avant.

Leçon 3 • Suivi du rendement du bœuf et réduction des déchets

Présente le calcul du pourcentage de rendement et la catégorisation des parures pour la transformation en viande hachée ou à valeur ajoutée. Les étudiants enregistrent le rendement réel par rapport au rendement attendu pour évaluer leur efficacité.

Leçon 4 • Découpe du quartier avant

Aborde la séparation de l'épaule, des côtes, de la poitrine et du jarret à partir du quartier avant. Les étudiants s'exercent au travail à la scie et au couteau pour séparer proprement chaque morceau de base.

Leçon 1 • Découpe de la carcasse entière de porc

Découpe d'une carcasse entière de porc en morceaux de base : épaule, longe, poitrine, jambon et jarret. Les étudiants appliquent le travail à la scie et au couteau adapté à l'anatomie du porc.

Leçon 2 • Découpe de la carcasse entière d'agneau

Sépare un agneau entier en morceaux de base : épaule, carré, selle, gigot et poitrine. Les étudiants adaptent la technique aux os plus petits et à une couverture adipeuse plus élevée.

Leçon 3 • Gestion des graisses selon les espèces

Compare les normes de couverture adipeuse du porc et de l'agneau et enseigne le parage selon les spécifications du client. Un parage uniforme des graisses améliore l'attrait en vitrine et réduit le retrait.

Leçon 4 • Production de morceaux de détail du porc

Fabrique des côtelettes de porc, du filet de porc, des travers de porc et des plaques de poitrine à partir des morceaux de base. Les étudiants respectent les spécifications d'épaisseur et de poids pour la vente au détail pour chaque morceau.

Leçon 1 • Découpe du poulet entier

Enseigne la découpe en huit morceaux, la technique du spatchcock et la préparation du suprême à partir d'un poulet entier. Les étudiants développent une précision dans la recherche des articulations et une coupe préservant la peau.

Leçon 2 • Hygiène de la volaille et contamination croisée

Aborde le risque pathogène élevé de la volaille crue et les protocoles de séparation stricts. Les étudiants mettent en œuvre des planches, des outils et des étapes de nettoyage dédiés pour le travail sur la volaille.

Leçon 3 • Canard et volailles de spécialité

Aborde la découpe du canard, de la caille et de la pintade, en mettant l'accent sur la gestion de leur teneur élevée en graisse et de leur peau délicate. Les étudiants adaptent la pression et l'angle du couteau pour les carcasses plus petites.

Leçon 4 • Transformation des animaux de gibier

Présente la découpe du cerf, du lapin et du sanglier, du morceau de base au morceau de détail. Les étudiants appliquent leurs connaissances de l'anatomie des mammifères aux muscles plus maigres et plus denses du gibier.

Leçon 1 • Marinades, épices et préparation des saveurs

Développe les compétences pour appliquer des marinades humides, des épices sèches et des injections sur les morceaux de détail. Les étudiants équilibrent saveur, sécurité alimentaire et considérations de durée de conservation.

Leçon 2 • Principes fondamentaux de la fabrication de saucisses

Enseigne la préparation de la farce, l'assaisonnement, le choix du boyau et la technique de ficelage. Les étudiants produisent des saucisses fraîches avec une texture et un poids constants.

Leçon 3 • Produits farcis et roulés

Produit des rôtis farcis, des roulades et des poitrines roulées en utilisant des techniques d'ouverture en portefeuille et de ficelage. Les étudiants créent des produits visuellement attrayants qui justifient un prix plus élevé.

Leçon 4 • Concepts de base du salaison et de la maturation à sec

Présente le salage, la maturation à sec et les contrôles de sécurité alimentaire requis pour chaque procédé. Les étudiants comprennent la science derrière la perte d'humidité, le développement des arômes et la sécurité microbienne.

Leçon 1 • Conformité réglementaire et tenue de registres

Aborde la documentation sur la sécurité alimentaire, les registres de température et la préparation aux audits. Une tenue de registres cohérente démontre la diligence raisonnable et soutient les enquêtes de traçabilité.

Leçon 2 • Service client au comptoir

Développe les compétences pour conseiller les clients sur le choix du morceau, les méthodes de cuisson et le dimensionnement des portions. Une connaissance confiante des produits fidélise la clientèle et augmente les opportunités de vente incitative.

Leçon 3 • Présentation au comptoir et marchandisage

Aborde la disposition des produits, le contraste des couleurs, le garnissage et les principes d'éclairage pour la vitrine. Un marchandisage efficace augmente la valeur moyenne de la transaction.

Leçon 4 • Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Enseigne la mise sous vide, le conditionnement sous atmosphère modifiée et les informations obligatoires sur l'étiquette. Un étiquetage précis assure la traçabilité et la conformité réglementaire.