Cours de cuisine du Brésil

Leçon 1 • Ingrédients de base et essentiels du garde-manger

Identifier les ingrédients fondamentaux utilisés dans la cuisine brésilienne, des céréales aux épices. Les étudiants approvisionnent et organisent un garde-manger brésilien pour les travaux pratiques du cours.

Leçon 2 • Diversité régionale à travers le Brésil

Cartographier les cinq grandes régions culinaires et leurs ingrédients et plats emblématiques. Les étudiants construisent un cadre géographique pour comprendre la variation des recettes.

Leçon 3 • Contributions culinaires africaines et portugaises

Examiner comment les colons africains et portugais ont transformé la culture alimentaire brésilienne. Les étudiants identifient les techniques de fusion qui définissent les profils de saveurs brésiliennes classiques.

Leçon 1 • Mise en place pour la cuisine brésilienne

Organiser les ingrédients, l'équipement et le calendrier avant de commencer la cuisson. Une mise en place efficace est la norme professionnelle appliquée dans chaque chapitre suivant.

Leçon 2 • Sélection et entretien des couteaux

Identifier les couteaux adaptés aux produits et protéines brésiliens, et entretenir leur tranchant. Un entretien approprié des outils garantit la sécurité et la précision tout au long du cours.

Leçon 3 • Découpe et portionnage des protéines

Découper des poulets entiers, des morceaux de porc et des poissons courants dans les recettes brésiliennes. Un portionnage correct réduit le gaspillage et garantit des temps de cuisson homogènes.

Leçon 1 • Fonds de viande et de poisson

Produire des fonds clairs et riches à partir d'os de bœuf, de carcasses de poulet et de carapaces de crevettes. Ces fonds forment la base liquide des ragoûts, soupes et braisés abordés plus tard.

Leçon 2 • Vinaigrette et sauces aux piments

Préparer la salsa vinagrete et les sauces aux piments de malagueta utilisées comme condiments et marinades. Ces préparations vives et acides équilibrent la richesse des plats grillés et braisés.

Leçon 3 • Sofrito brésilien : le refogado

Construire la base classique de refogado à partir d'oignon, d'ail, de tomate et d'herbes cuits dans une matière grasse. Cette base aromatique apparaît dans pratiquement tous les plats salés brésiliens.

Leçon 1 • Technique du riz blanc brésilien

Cuire l'arroz branco en utilisant la méthode de torréfaction et d'absorption avec le refogado. Une technique appropriée produit des grains séparés et légers qui accompagnent chaque plat principal.

Leçon 2 • Préparations à base de polenta et de maïs

Cuire l'angu et la canjica en utilisant du maïs moulu à la meule de pierre pour des applications salées et sucrées. Ces préparations reflètent les traditions céréalières indigènes et africaines de la cuisine brésilienne.

Leçon 3 • Haricots noirs et variétés de feijão

Préparer le feijão preto et d'autres variétés de haricots à partir de formes sèches et en conserve. Les étudiants contrôlent la texture et l'assaisonnement pour une utilisation dans la feijoada et les repas quotidiens.

Leçon 1 • Vatapá et ragoûts afro-brésiliens

Produire le vatapá et le caruru en utilisant des cacahuètes, des noix de cajou, des crevettes séchées et de l'huile de dendê. Ces plats afro-brésiliens exigent une gestion précise de la texture et un équilibre audacieux des assaisonnements.

Leçon 2 • Moqueca : ragoût de fruits de mer bahianais

Cuire la moqueca baiana avec du poisson, des crevettes, du lait de coco et de l'huile de dendê dans un pot en terre cuite. Les étudiants pratiquent le contrôle de la chaleur pour préserver la texture des fruits de mer et l'intégrité de la sauce.

Leçon 3 • Feijoada : plat national du Brésil

Assembler et cuire la feijoada completa avec des haricots noirs, des viandes fumées et des accompagnements. Les étudiants gèrent le minutage des multiples composants et la présentation traditionnelle du service.

Leçon 4 • Traditions du caldo et de la sopa

Préparer le caldo de feijão, le caldo verde et la sopa de mandioca en utilisant les bases de fond. Ces soupes démontrent comment la cuisine brésilienne adapte les formats de soupe européens.

Leçon 1 • Légumes grillés et plats d'accompagnement

Griller le pão de queijo, les tranches de polenta et les légumes comme accompagnements du churrasco. Ces accompagnements équilibrent la richesse des viandes grillées et complètent l'étalage du churrasco.

Leçon 2 • Enfilage sur broche et assaisonnement des viandes

Assaisonner la picanha, la fraldinha et le poulet avec du gros sel et des marinades, puis les enfiler correctement sur la broche. Un enfilage approprié garantit une cuisson homogène et une rotation sécurisée au-dessus du feu.

Leçon 3 • Découpe et service à table

Pratiquer la technique de découpe de style rodízio pour trancher la viande directement dans l'assiette des convives. Les étudiants développent le contrôle du couteau, la vitesse et une posture de service professionnelle.

Leçon 1 • Esfiha et snacks salés cuits au four

Préparer des esfihas ouvertes avec de la viande épicée et des versions fermées avec du fromage. Ces snacks libano-brésiliens démontrent l'influence culinaire des immigrants sur la cuisine de rue brésilienne.

Leçon 2 • Coxinha et snacks en pâte farcie

Préparer la pâte à coxinha, la garniture de poulet et la panure pour la friture. Les étudiants pratiquent le façonnage, la fermeture hermétique et la friture pour obtenir une coque croustillante avec un intérieur moelleux.

Leçon 3 • Acarajé : beignets de haricots afro-brésiliens

Tremper, peler et moudre les yeux noirs en pâte pour l'acarajé, puis les frire dans l'huile de dendê. Les étudiants apprennent la signification culturelle et la technique de friture précise de cette spécialité bahianaise.

Leçon 4 • Pão de queijo : maîtrise du pain au fromage

Mélanger et cuire le pão de queijo en utilisant du polvilho azedo et du fromage frais pour obtenir le moelleux caractéristique. Les étudiants contrôlent l'hydratation et la température du four pour des résultats creux et croustillants constants.

Leçon 1 • Jus, vitaminas et boissons non alcoolisées

Mixer l'açaí, le cupuaçu et les vitaminas de fruits tropicaux pour les menus du petit-déjeuner et du dessert. Les étudiants équilibrent le sucre, la texture et la température pour un service de boissons à grand volume.

Leçon 2 • Brigadeiro et confiseries au chocolat

Cuire le brigadeiro au stade de fudge correct en utilisant du lait concentré et de la poudre de cacao. Les étudiants pratiquent le roulage, l'enrobage et la présentation de ces confiseries pour un service professionnel.

Leçon 3 • Caipirinhas et cocktails classiques

Piler, mesurer et équilibrer les caipirinhas en utilisant la cachaça, le citron vert et le sucre. Les étudiants apprennent les caractéristiques du spiritueux et les variations utilisant des fruits de saison pour les applications de carte des boissons.

Leçon 4 • Quindim et crèmes à base d'œufs

Cuire le quindim en utilisant des jaunes d'œufs, de la noix de coco et du sucre au bain-marie pour une finition brillante. Les étudiants contrôlent la température du bain-marie pour obtenir la texture dense et brillante de la crème.