Formation en mixologie avancée

Leçon 1 • Spiritueux de Base et Leurs Origines

Présente les six catégories de spiritueux de base, leurs régions de production et leurs profils aromatiques. Fournit le vocabulaire de dégustation nécessaire tout au long du cours.

Leçon 2 • Familles de Cocktails Fondamentaux

Fait correspondre les modèles de cocktails classiques — sours, highballs, préparations frappées et flips — à leur logique structurelle. Les apprenants reconnaissent comment toutes les recettes dérivent d'un petit ensemble d'archétypes.

Leçon 3 • Maîtrise des Outils et Équipements du Bar

Couvre chaque outil essentiel du bar, sa fonction et son entretien approprié. Relie la connaissance des équipements à la rapidité, à la régularité et à la présentation professionnelle.

Leçon 4 • Bases de l'Évaluation Sensorielle

Introduit l'évaluation des arômes, du goût et de la texture en bouche à l'aide de protocoles de dégustation structurés. Établit la base sensorielle nécessaire au développement de recettes et au contrôle qualité.

Leçon 1 • Amers, Aromatiques et Extraits de Plantes

Analyse comment les agents amérisants, les teintures et les extraits aromatiques modifient la perception et ajoutent de la complexité. Les apprenants produisent des teintures de base et comprennent la logique du dosage.

Leçon 2 • Principes de l'Accord des Saveurs

Introduit le mapping des composés aromatiques volatils, la logique des accords complémentaires et contrastés, et les ingrédients de liaison. Les apprenants appliquent la théorie des accords pour construire des combinaisons de saveurs inédites.

Leçon 3 • Science du Sucre, du Sucré et des Sirops

Examine le saccharose, le fructose et les édulcorants alternatifs, ainsi que la mesure au Brix et les ratios de sirop. Relie le choix de l'édulcorant à la texture, à la durée de conservation et à l'équilibre des saveurs.

Leçon 4 • Chimie de l'Alcool et Dilution

Explique le rôle de l'éthanol comme solvant, vecteur de saveur et agent de texture en bouche, ainsi que la façon dont la dilution modifie le degré et le goût. Relie le temps d'agitation et de frappe au degré d'alcool final.

Leçon 1 • Calcul et Contrôle de la Dilution

Vous apprendrez les pourcentages de dilution ciblés pour les boissons agitées et frappées, ainsi que les méthodes pour les atteindre de manière régulière. Les étudiants calculeront la pré-dilution pour les cocktails préparés en lots.

Leçon 2 • Techniques de Réfrigération et Objectifs de Température

Couvre la frappe, l'agitation, le rolling et le throwing comme méthodes de réfrigération avec des résultats de température distincts. Les apprenants mesurent la température finale de la boisson et ajustent leur technique en conséquence.

Leçon 3 • Physique de la Glace et Structure Cristalline

Explique comment la vitesse de congélation, la pureté de l'eau et la géométrie du moule affectent la clarté et la densité de la glace. Les apprenants relient la qualité de la glace à la vitesse de dilution et à la présentation visuelle.

Leçon 1 • Agitation, Construction et Rolling

Couvre les mécanismes des cocktails agités, des boissons construites et de la technique de rolling pour la texture. Les apprenants comprennent quand la clarté et l'intégration nécessitent l'agitation plutôt que la frappe.

Leçon 2 • Art de la Garniture et Présentation

Enseigne les zestes d'agrumes, les écorces exprimées, les garnitures déshydratées et les fleurs comestibles comme éléments fonctionnels et esthétiques. Les apprenants exécutent des garnitures qui améliorent l'arôme et l'attrait visuel.

Leçon 3 • Techniques de Frappe et Variations

Enseigne la frappe à sec, la frappe humide, la frappe à sec inversée et la frappe dure avec une justification pour chacune. Les apprenants adaptent le style de frappe aux exigences de la recette et à la texture souhaitée.

Leçon 4 • Techniques de Flambage, Superposition et Théâtrales

Couvre le flambage sécurisé, la superposition par densité et l'infusion de fumée comme outils de présentation avancés. Les apprenants appliquent les techniques théâtrales avec des protocoles de sécurité en place.

Leçon 1 • Techniques d'Assemblage et de Finition

Couvre le coulage, les systèmes de solera, la finition en fût et l'assemblage pour la régularité. Les apprenants construisent un échantillon de spiritueux assemblé en utilisant des cibles sensorielles.

Leçon 2 • Vieillissement, Maturation et Science du Bois

Analyse comment le niveau de brûlage du fût, l'espèce de bois, le degré d'entrée et les conditions d'entrepôt déterminent la maturation. Les apprenants identifient les composés aromatiques liés à l'âge lors d'exercices de dégustation.

Leçon 3 • Méthodes et Équipements de Distillation

Explique le fonctionnement de l'alambic, de la colonne de distillation et de l'alambic hybride et comment chacun façonne le caractère du spiritueux. Les apprenants retracent comment les points de coupe déterminent les fractions de tête, de cœur et de queue.

Leçon 4 • Fondamentaux de la Fermentation

Couvre les souches de levure, les cuves de fermentation, le contrôle de la température et la production de congénères. Les apprenants relient les choix de fermentation aux composés aromatiques présents dans les spiritueux finis.

Leçon 1 • Fumée, Vapeur et Distribution des Arômes

Couvre les pistolets à fumée, la vapeur aromatique et les récipients de distribution d'arômes comme outils pour la conception de cocktails multisensoriels. Les apprenants conçoivent une boisson où la distribution de l'arôme est un élément délibéré.

Leçon 2 • Méthodes de Lavage de Matière Grasse et d'Infusion

Enseigne le lavage de matière grasse, l'infusion sous vide, l'infusion sous pression rapide et l'infusion à froid comme outils d'extraction de saveur. Les apprenants comparent le rendement, la clarté et l'intensité aromatique des différentes méthodes.

Leçon 3 • Clarification et Lavage au Lait

Couvre la clarification par centrifugeuse, le lavage au lait, le collage à la gélatine et la clarification à l'agar pour des cocktails d'une limpidité cristalline. Les apprenants évaluent la clarté, la rétention des arômes et l'adéquation de la technique.

Leçon 4 • Contrôle de la Carbonatation et de l'Effervescence

Explique la carbonatation forcée, la carbonatation naturelle et les volumes cibles de CO2 pour les cocktails et les préparations en lot. Les apprenants carbonatent un cocktail en lot à un volume de CO2 spécifié.

Leçon 1 • Documentation et Standardisation des Recettes

Établit le format de la fiche technique, la documentation photographique et la rédaction de procédures opérationnelles standard (POS) pour une reproduction régulière. Les apprenants produisent un ensemble complet de fiches techniques pour chaque recette originale.

Leçon 2 • Idéation et Cadrage du Concept

Enseigne le développement de recettes axé sur le concept en utilisant des narrations de saveurs, des thèmes saisonniers et des profils de clients. Les apprenants génèrent et filtrent des idées à l'aide de cadres créatifs structurés.

Leçon 3 • Nommage, Narration et Rédaction de Menu

Couvre les conventions de nommage des cocktails, la rédaction des textes de menu et le rôle de la narration dans l'engagement des clients. Les apprenants rédigent des descriptions de menu qui vendent sans induire en erreur.

Leçon 4 • Coût de Revient, Rendement et Rentabilité

Enseigne le calcul du coût des ingrédients, le pourcentage du coût de revient du verre et le calcul du rendement pour les recettes originales. Les apprenants fixent le prix d'un cocktail pour atteindre une marge cible tout en préservant la qualité.

Leçon 1 • Formation et Normes de l'Équipe du Bar

Établit les cadres de formation, les évaluations de compétences et le coaching continu pour le personnel du bar. Les apprenants conçoivent un module de formation pour une technique ou une recette spécifique.

Leçon 2 • Architecture du Menu et Cohésion du Concept

Couvre la taille du menu, l'équilibre des catégories, la hiérarchisation des prix et la cohésion thématique dans une carte de cocktails. Les apprenants conçoivent un menu qui reflète un concept unifié et répond aux divers besoins des clients.

Leçon 3 • Gestion des Stocks et Réduction des Déchets

Couvre les niveaux de par, la rotation FIFO, le suivi des écarts et les stratégies de réduction des déchets pour un bar rentable. Les apprenants construisent un modèle de suivi des stocks pour un programme échantillon.

Leçon 4 • Production en Lot et Mise en Place

Enseigne la préparation de lots à grande échelle, la pré-dilution, la mise en bouteille et l'étiquetage pour un service à volume élevé. Les apprenants établissent un calendrier de production en lot aligné sur le volume de service.