Formation manager restauration

Leçon 1 • Principes de base du modèle économique d'un restaurant

Explique les sources de revenus, les catégories de coûts et la structure de compte de résultat propre à la restauration. Fournit le vocabulaire financier utilisé tout au long du cours.

Leçon 2 • Aperçu de la réglementation et de la conformité

Présente les obligations en matière de santé, de sécurité, de droit du travail et de licence que les directeurs doivent respecter. Présente la conformité comme une responsabilité opérationnelle continue, et non comme une tâche ponctuelle.

Leçon 3 • Définir une philosophie de management

Guide les étudiants dans la définition de leurs valeurs personnelles de leadership en adéquation avec la culture et la marque du restaurant. Relie l'état d'esprit aux résultats mesurables de l'équipe et des clients.

Leçon 4 • Le paysage du secteur de la restauration

Couvre les types de segments, les modèles de propriété et les dynamiques de marché qui façonnent la restauration moderne. Établit le contexte sectoriel nécessaire à chaque décision de gestion ultérieure.

Leçon 1 • Principes de prévention des intoxications alimentaires

Couvre les principaux agents pathogènes, les voies de contamination et les conditions propices à l'apparition de maladies. Ancre toutes les pratiques d'hygiène ultérieures dans un raisonnement scientifique.

Leçon 2 • Hygiène personnelle et politiques de santé du personnel

Établit les protocoles de lavage des mains, les règles de déclaration des maladies et les normes vestimentaires pour tout le personnel. Réduit directement la source de contamination la plus courante dans les restaurants.

Leçon 3 • Nettoyage, désinfection et lutte antiparasitaire

Différencie le nettoyage de la désinfection et établit des calendriers pour toutes les surfaces et tous les équipements. Intègre la prévention parasitaire dans le cadre de la routine quotidienne d'hygiène.

Leçon 4 • Audits et inspections en sécurité sanitaire des aliments

Prépare les directeurs à mener des audits internes et à répondre efficacement aux inspections réglementaires. Favorise une culture de conformité continue plutôt que de correction réactive.

Leçon 5 • Manipulation et stockage sûrs des aliments

Enseigne l'inspection à la réception, la rotation FIFO et les températures de stockage correctes pour toutes les catégories d'aliments. Assure l'intégrité du produit de la livraison au service.

Leçon 1 • Gestion de la performance et retours d'information

Établit des cycles de définition d'objectifs, d'observation et de retour d'information structuré pour le développement continu du personnel. Relie la performance individuelle aux résultats de service et financiers de l'ensemble du restaurant.

Leçon 2 • Recruter et embaucher efficacement

Couvre l'analyse des postes, les canaux de recrutement, les entretiens structurés et les pratiques d'embauche légales. Donne aux directeurs les moyens de sélectionner des candidats qui correspondent à la fois aux exigences du poste et à la culture de l'équipe.

Leçon 3 • Planification et optimisation de la main-d'œuvre

Enseigne la planification basée sur la demande, la logique de construction des plannings et les outils pour contrôler le pourcentage du coût de la main-d'œuvre. Équilibre une couverture adéquate avec la discipline budgétaire.

Leçon 4 • Discipline, conflit et départ

Fournit un cadre de discipline progressive et des étapes de résolution de conflits qui protègent à la fois le personnel et l'entreprise. Couvre les procédures légales de licenciement et de sortie.

Leçon 1 • Concevoir des standards de service et des scripts

Enseigne comment créer des séquences de service étape par étape, des scripts d'accueil et des protocoles de passage en salle. Assure la cohérence entre tout le personnel et tous les services.

Leçon 2 • Mesurer et améliorer la satisfaction client

Présente les outils d'enquête, la surveillance des avis en ligne et le Net Promoter Score comme mécanismes de retour d'information. Relie les données clients aux améliorations opérationnelles.

Leçon 3 • Flux en salle et gestion des tables

Couvre les systèmes de réservations, la rotation des tables et la gestion de l'espace pour maximiser le nombre de couverts et réduire les temps d'attente. Impacte directement le chiffre d'affaires et la satisfaction client simultanément.

Leçon 4 • Comprendre les attentes des clients

Analyse les facteurs qui façonnent la satisfaction client, y compris la valeur perçue, la rapidité et la connexion émotionnelle. Fournit la base pour concevoir des standards de service intentionnels.

Leçon 1 • Analyse de l'ingénierie des menus

Applique le cadre des Stars, Plowhorses, Puzzles et Dogs pour classer les articles par popularité et marge. Oriente la mise en page du menu et les décisions promotionnelles basées sur les données.

Leçon 2 • Coût de revient et standardisation des recettes

Enseigne comment élaborer des recettes standardisées, calculer le coût par portion et fixer des taux de coût matière cibles. Crée la base de données pour toutes les décisions de tarification et de rentabilité.

Leçon 3 • Stratégies de tarification des menus

Explore les méthodes de tarification au coût majoré, concurrentielle et basée sur la valeur, ainsi que leur impact sur la perception du client. Équilibre les objectifs de rentabilité avec le positionnement sur le marché.

Leçon 4 • Principes de développement des menus

Couvre l'alignement conceptuel, la logique de sélection des articles et l'intégration des tendances alimentaires dans la conception du menu. Établit le rôle stratégique du menu en tant qu'outil de vente principal du restaurant.

Leçon 1 • Gestion du coût de la main-d'œuvre

Analyse le pourcentage du coût de la main-d'œuvre, les ratios de productivité et les leviers de planification qui contrôlent la plus grande charge variable. Lie directement les décisions de dotation en personnel aux résultats du compte de résultat.

Leçon 2 • Budgétisation et prévisions

Enseigne comment élaborer un budget de fonctionnement annuel et des prévisions de ventes hebdomadaires à l'aide de données historiques. Permet une gestion proactive des coûts plutôt qu'une réaction.

Leçon 3 • Gestion des espèces et contrôles des recettes

Établit les contrôles du point de vente, les procédures de caisse et les systèmes de prévention du vol. Protège l'intégrité des recettes à chaque point de transaction.

Leçon 4 • Lire le compte de résultat

Décrypte chaque ligne d'un compte de résultat de restaurant, du chiffre d'affaires net au résultat net, avec des références sectorielles. Développe la culture financière nécessaire à toutes les décisions de gestion.

Leçon 1 • Gestion de la technologie et du système de point de vente

Présente la configuration du point de vente, les fonctions de reporting et l'intégration avec les outils de gestion des stocks et de planification. Positionne la technologie comme un actif de gestion opérationnelle essentiel.

Leçon 2 • Élaboration de procédures opérationnelles standardisées

Guide les directeurs dans la rédaction de procédures opérationnelles standardisées claires, étape par étape, pour toutes les tâches récurrentes de la salle et de la cuisine. Réduit la variabilité et permet une exécution cohérente, quel que soit le personnel en service.

Leçon 3 • Réunions avant service et communication

Structure des briefings efficaces avant service qui alignent le personnel sur les plats du jour, les objectifs et les priorités de service. Transforme la réunion avant service en un outil quotidien de gestion de la performance.

Leçon 4 • Gestion et entretien de l'équipement

Couvre les calendriers d'entretien préventif, les registres d'équipement et la coordination avec les prestataires de service. Minimise les pannes coûteuses et assure la fiabilité des équipements de sécurité sanitaire des aliments.

Leçon 1 • Gestion du traiteur et des événements privés

Développe les compétences nécessaires pour vendre, planifier et exécuter des événements de traiteur et de restauration privée de manière rentable. Élargit le chiffre d'affaires au-delà de la salle de restaurant sans perturber les opérations principales.

Leçon 2 • Conduire le changement et l'amélioration continue

Applique des modèles de gestion du changement pour mettre en œuvre de nouveaux systèmes, menus ou standards de service avec une résistance minimale. Favorise une culture d'équipe orientée vers l'amélioration continue.

Leçon 3 • Stratégies de marketing et de développement du chiffre d'affaires

Couvre les tactiques de marketing local, les programmes de fidélité et la planification promotionnelle liée aux objectifs de chiffre d'affaires. Relie l'investissement marketing à des résultats de vente mesurables.

Leçon 4 • Développement de carrière et préparation à la gestion multi-sites

Trace le parcours professionnel du directeur d'un seul établissement au leadership multi-sites et identifie les compétences requises. Prépare les étudiants à poursuivre leur avancement avec un plan de développement clair.