Formation brassicole

Leçon 1 • Introduction aux ingrédients du brassage

Présente le malt, le houblon, les levures et les adjuvants en tant qu'ingrédients fonctionnels ayant des contributions chimiques définies. Prépare les apprenants à une étude plus approfondie des ingrédients dans les chapitres suivants.

Leçon 2 • Science de l'eau de brassage

Examine les profils d'ions minéraux, la dureté, l'alcalinité et leurs effets sur l'empâtage et la saveur. Les apprenants apprennent à interpréter et à ajuster les rapports d'eau pour les styles de bière ciblés.

Leçon 3 • Histoire et évolution du brassage

Retrace le brassage, de la fermentation ancienne des céréales à la pratique industrielle moderne. Fournit un contexte culturel et scientifique qui motive le contenu technique à venir.

Leçon 4 • Fondamentaux de la microbiologie pour les brasseurs

Présente les micro-organismes pertinents pour le brassage, notamment les levures, les bactéries et les champignons sauvages. Établit le rôle des micro-organismes dans la fermentation et la prévention de la contamination.

Leçon 1 • Adjuvants et matières fermentescibles non maltées

Examine les grains non maltés, les sucres et les sirops en tant que suppléments fermentescibles au malt. Aborde les exigences de transformation et l'impact sur le corps, la saveur et l'atténuation.

Leçon 2 • Analyse du malt et indicateurs de qualité

Enseigne l'interprétation des certificats d'analyse du malt, y compris l'extrait, le FAN et le pouvoir diastasique. Les apprenants appliquent les indicateurs de qualité aux décisions d'achat et de recettes.

Leçon 3 • Malts spéciaux et torréfiés

Couvre la production de malt cristal, torréfié et fumé ainsi que leurs contributions aromatiques. Permet aux apprenants de concevoir des empâts ciblant des profils de couleur et de goût spécifiques.

Leçon 4 • Le processus de maltage

Détaille les étapes de trempage, de germination et de touraillage qui transforment le grain brut en malt brassable. Les apprenants comprennent comment chaque étape façonne l'activité enzymatique et la couleur.

Leçon 1 • Huiles de houblon et chimie des arômes

Examine le myrcène, le linalol, le géraniol et d'autres composés volatils à l'origine de l'arôme du houblon. Relie la composition en huiles à la sélection variétale et à la stratégie de houblonnage à cru.

Leçon 2 • Acides alpha et bêta

Explique l'isomérisation des acides alpha, l'oxydation des acides bêta et leurs contributions à l'amertume. Les apprenants calculent les valeurs IBU et prédisent l'amertume à partir des ajouts de houblon.

Leçon 3 • Biologie et culture du houblon

Couvre l'anatomie du cône de houblon, les régions de culture et les effets du moment de la récolte sur la chimie. Ancre les apprenants dans les facteurs agronomiques qui influencent la qualité de la matière première.

Leçon 4 • Stratégies et planification du houblonnage

Applique les connaissances de la chimie du houblon pour concevoir des ajouts en cuve, au whirlpool et à cru. Les apprenants construisent des programmes de houblonnage complets pour divers styles de bière.

Leçon 1 • Ensemencement et propagation des levures

Enseigne le calcul du taux d'ensemencement, la préparation de la culture de démarrage et les méthodes de propagation à l'échelle du laboratoire. Des taux d'ensemencement appropriés sont liés à la santé de la fermentation et à la prévention des défauts aromatiques.

Leçon 2 • Cinétique et phases de la fermentation

Décrit les phases de latence, exponentielle, stationnaire et de déclin avec leurs implications pour le processus. Les apprenants surveillent la densité et l'évolution des gaz pour suivre la progression de la fermentation.

Leçon 3 • Récolte et réensemencement des levures

Couvre les méthodes de récolte, le stockage de la pâte et les limites générationnelles pour le réensemencement des levures. Les apprenants développent des protocoles qui maintiennent l'intégrité de la souche sur plusieurs lots.

Leçon 4 • Contrôle de la température de fermentation

Examine comment la température affecte la production d'esters, de fusels et de composés soufrés. Les apprenants définissent des profils de température pour équilibrer la vitesse d'atténuation avec les objectifs de saveur.

Leçon 5 • Organismes de fermentation alternatifs

Présente la levure de type lager, les Brettanomyces et les bactéries lactiques en tant qu'agents de fermentation. Élargit la capacité des apprenants au-delà de la levure de type ale standard pour inclure la fermentation mixte et sauvage.

Leçon 1 • Ébullition et clarification du moût de bière

Examine l'intensité de l'ébullition, la formation du hot break, la volatilisation du DMS et l'utilisation du whirlpool. Les apprenants contrôlent les paramètres d'ébullition pour atteindre la composition et la clarté cibles du moût de bière.

Leçon 2 • Lauterage et séparation du moût de bière

Couvre le vorlauf, les techniques de rinçage et la prévention du lauterage bloqué dans différents types de cuves. Les apprenants optimisent le débit et le volume de rinçage pour la clarté et le rendement.

Leçon 3 • Conversion et efficacité de l'empâtage

Enseigne le test à l'iode, la mesure de la densité et les méthodes de calcul de l'efficacité. Les apprenants diagnostiquent les problèmes de conversion et optimisent le rendement d'extraction.

Leçon 4 • Contrôle de la température et du pH de l'empâtage

Examine comment la température et le pH de l'empâtage façonnent la fermentescibilité, le corps et la couleur. Les apprenants calculent la température de l'eau de brassage et les ajouts d'acide pour les conditions d'empâtage cibles.

Leçon 1 • Suivi de la progression de la fermentation

Enseigne la consignation de la densité, du pH, de l'oxygène dissous et de la température tout au long de la fermentation. Les apprenants interprètent les tendances des données pour prendre des interventions de processus en temps utile.

Leçon 2 • Conception et configuration des cuves de fermentation

Compare les géométries de cuves ouvertes, coniques et horizontales et leurs effets sur la fermentation. Les apprenants configurent les cuves pour des performances optimales des levures et la séparation des lies.

Leçon 3 • Ajouts de nutriments et d'adjuvants

Couvre la supplémentation en nutriments pour les levures, les agents de collage et les ajouts en milieu de fermentation. Les apprenants planifient les ajouts pour soutenir la santé des levures et atteindre les objectifs de saveur.

Leçon 4 • Conditionnement et maturation

Examine les processus de conditionnement à froid, de carbonatation et de maturation des arômes après la fermentation. Les apprenants conçoivent des programmes de conditionnement qui réduisent les défauts aromatiques et améliorent la clarté.

Leçon 1 • Stabilité et durée de conservation de la bière

Couvre les mécanismes d'atténuation et de stabilité oxydative, colloïdale, microbiologique et aromatique. Les apprenants conçoivent des protocoles de conditionnement et de stockage pour maximiser la durée de conservation.

Leçon 2 • Science de la carbonatation et contrôle

Examine la solubilité du CO2, les volumes de carbonatation et les relations pression-température. Les apprenants calculent et atteignent les niveaux de carbonatation cibles pour divers styles de bière.

Leçon 3 • Pasteurisation et filtration stérile

Examine la pasteurisation tunnel et flash, les unités de pasteurisation et la filtration stérile sur membrane. Les apprenants appliquent des calculs de traitement thermique pour atteindre la stabilité microbienne.

Leçon 4 • Technologies et méthodes de filtration

Couvre la filtration sur profondeur, sur feuille, sur membrane et par centrifugation avec leurs compromis en matière de clarté et de saveur. Les apprenants sélectionnent les méthodes de filtration adaptées au style de bière et à l'échelle de production.

Leçon 1 • Brassage de lots pilotes et itération

Couvre le brassage d'essai à petite échelle, l'évaluation sensorielle et le raffinement itératif des recettes. Les apprenants utilisent les données pilotes pour apporter des ajustements ciblés avant la production à grande échelle.

Leçon 2 • Mise à l'échelle des recettes pour le volume de production

Aborde les changements d'utilisation du houblon, la mise à l'échelle de l'ensemencement des levures et les changements d'efficacité spécifiques à l'équipement. Les apprenants appliquent des facteurs d'échelle pour maintenir l'intégrité de la recette à des volumes plus importants.

Leçon 3 • Principes de formulation des recettes

Enseigne la conception systématique de l'empât, du programme de houblonnage et de la sélection de la levure pour un style cible. Les apprenants conçoivent des recettes en utilisant le bilan massique et les calculs de contribution aromatique.

Leçon 4 • Logiciels et outils de calcul pour le brassage

Applique des outils numériques de recettes pour la modélisation de la densité, de la couleur, des IBU et de la chimie de l'eau. Les apprenants valident les sorties du logiciel par rapport aux calculs manuels pour en vérifier l'exactitude.

Leçon 5 • Cadres et lignes directrices des styles de bière

Présente les grandes catégories de styles, leurs paramètres définissants et leurs origines historiques. Les apprenants utilisent les lignes directrices des styles comme contraintes de conception plutôt que comme des règles rigides.