Formation cookies et glaces

Leçon 1 • Normes d'hygiène et de sécurité sanitaire

Établit les principes d'hygiène alimentaire, notamment la prévention de la contamination croisée, le contrôle de la température et la gestion des allergènes. Des pratiques sûres sous-tendent chaque session de production.

Leçon 2 • Ingrédients essentiels et leurs rôles

Couvre les matières grasses, les sucres, les farines, les produits laitiers, les œufs et les stabilisants, et explique comment chacun affecte la texture et la saveur. Relie la science des ingrédients à chaque décision de recette du cours.

Leçon 3 • Mesurage et mise à l'échelle des recettes

Enseigne le mesurage au poids et au volume, ainsi que la façon de mettre à l'échelle les recettes à la hausse ou à la baisse avec précision. La précision dans le mesurage est la base de résultats reproductibles.

Leçon 1 • Consistance de la pâte et dépannage

Aborde les problèmes courants de pâte tels que l'étalement excessif, l'effritement et le caractère collant, ainsi que leurs causes. Les compétences en dépannage réduisent le gaspillage et améliorent la régularité des lots.

Leçon 2 • Comment les biscuits cuisent : chaleur et chimie

Explique la réaction de Maillard, la caramélisation, le développement du gluten et la perte d'humidité pendant la cuisson. La compréhension de ces réactions permet un contrôle intentionnel de la couleur et de la texture.

Leçon 3 • Méthodes de mélange pour les pâtes à biscuits

Couvre les méthodes de crémage, de mélange en une étape et de crémage inversé, ainsi que leurs effets sur la structure des biscuits. Chaque méthode produit des textures distinctes adaptées à différents styles de biscuits.

Leçon 1 • Biscuits en barre et brownies

Enseigne les biscuits en barre à une seule pâte et en couches, y compris les brownies, les blondies et les barres au citron. La préparation du moule et le test de cuisson sont mis en avant pour des résultats réguliers.

Leçon 2 • Biscuits fourrés et variétés garnies

Produit des paires de biscuits assorties garnies de crème au beurre, de ganache ou de confiture pour une présentation professionnelle. La régularité du calibrage et la consistance de la garniture sont des compétences clés dans cette section.

Leçon 3 • Biscuits étalés et découpés

Couvre l'étalage de la pâte à une épaisseur uniforme, la découpe des formes et la cuisson sans déformation. Un étalage et une réfrigération de précision empêchent le retrait et maintiennent des bords nets.

Leçon 1 • Glace royale et décoration par inondation

Produit de la glace royale à des consistances de contour et d'inondation pour une décoration détaillée des biscuits. Le mélange des couleurs, les techniques sur fondant humide et les temps de séchage sont abordés en profondeur.

Leçon 2 • Shortbread, spritz et biscuits pressés

Couvre les pâtes à haute teneur en matière grasse et faible teneur en humidité utilisées pour le shortbread et les biscuits spritz, ainsi que leurs méthodes de pochage ou de pressage. La qualité du beurre et la température sont des points de contrôle critiques.

Leçon 3 • Trempage et enrobage au chocolat

Couvre le tempérage du chocolat et l'application de finitions trempées, arrosées ou entièrement enrobées sur les biscuits. Un tempérage correct garantit un craquant brillant et empêche le blanchiment gras.

Leçon 1 • Bases sans crème anglaise et de style Philadelphie

Couvre les bases sans œufs utilisant de la crème, du lait et du sucre pour un profil de saveur plus léger et plus net. Ces bases plus rapides sont idéales pour les fruits et les saveurs délicates.

Leçon 2 • La science de la congélation et du foisonnement

Explique la formation des cristaux de glace, le pourcentage de foisonnement et la façon dont la matière grasse et le sucre affectent la facilité de prélèvement. Cette science guide chaque décision de formulation dans les sections suivantes.

Leçon 3 • Bases de glace à la crème anglaise

Produit des bases de style français en cuisant les jaunes d'œufs, la crème et le sucre à une température sûre. Le tempérage des œufs et le filtrage de la base sont des compétences essentielles pour une texture lisse.

Leçon 1 • Durcissement et stockage de la glace

Enseigne les protocoles de surgélation et de durcissement statique pour obtenir une texture prélevable à la cuillère et empêcher la formation de gros cristaux de glace. Une température de stockage appropriée et un choix de contenant adéquat prolongent la durée de conservation.

Leçon 2 • Utilisation des turbines à glace

Couvre le pré-refroidissement, les niveaux de remplissage, la vitesse de turbinage et la reconnaissance du point final pour les turbines batch et domestiques. Une utilisation correcte évite le sous-turbinage ou le sur-turbinage et garantit un foisonnement régulier.

Leçon 3 • Bases vanille, chocolat et fraise

Produit les trois parfums fondamentaux en utilisant de la gousse de vanille entière, du cacao non alcalinisé et des fruits frais. La maîtrise de ces repères établit des normes de qualité pour tous les parfums futurs.

Leçon 1 • Méthodes sans turbinage et semifreddo

Produit une glace sans turbinage aérée utilisant de la crème fouettée et du lait concentré sucré, et un semifreddo de style italien utilisant la pâte à bombe. Ces méthodes ne nécessitent pas d'équipement spécialisé.

Leçon 2 • Techniques de production de gelato

Couvre les bases de gelato à plus faible teneur en matière grasse et à plus faible foisonnement, ainsi que la vitesse de turbinage plus lente qui produit sa texture dense. La température de service et la température d'exposition diffèrent de celles de la glace standard.

Leçon 3 • Formulation des sorbets et des sherbets

Produit des sorbets fruités et des sherbets enrichis à la crème en équilibrant la teneur en sucre, en acide et en eau. Le test de flottaison du blanc d'œuf et l'utilisation du réfractomètre sont introduits pour l'étalonnage du sucre.

Leçon 1 • Sandwichs glacés et produits composés

Produit des sandwichs glacés, des cornets en biscuit et des gâteaux glacés en tant que produits emballés ou dressés. L'intégrité structurelle et la stabilité au cycle congélation-décongélation sont des considérations de production clés.

Leçon 2 • Techniques de dressage pour desserts composés

Couvre la cuillère à quenelle, le placement des sauces, l'application de miettes et la garniture pour un dressage digne d'un restaurant. Le contrôle régulier des portions et la température de l'assiette sont mis en avant.

Leçon 3 • Coût de revient des menus et stratégie de prix

Calcule le pourcentage de coût des marchandises, le coût de la portion et le prix de vente pour un menu de biscuits et de glaces. Les facteurs de perte et les pourcentages de rendement sont intégrés dans des modèles de coût précis.