קורס בישול בירת קראפט

שיעור 1 • ביולוגיה של שמרים ובחירתם

מסביר את מבנה תא השמרים, המטבוליזם ומאפייני הזנים. מכין סטודנטים לבחור בזנים מתאימים לפני תחילת פרקי התסיסה.

שיעור 2 • לתת שעורה ותוספים

בוחן לתתי בסיס, לתתי מיוחדים ותוספים שאינם משעורה ותרומתם לצבע, לגוף ולטעם. מקשר בין בחירת מרכיבים לתוצאות סגנון מטרה.

שיעור 3 • יסודות כימיה של מים

מציג יונים מרכזיים והשפעותיהם על pH של המאש, תפיסת מרירות ותחושה בפה. מבסס את ידע המים הדרוש לפני הצגת המאש.

שיעור 4 • כשות: זנים ותפקודים

מכסה חומצות אלפא, שמנים אתריים וצורות כשות מכדוריות ועד חרוט שלם. מקשר בין יחידות מרירות ותרכובות ארומה לאסטרטגיות כשות מתאימות לסגנון.

שיעור 5 • משפחות סגנונות בירה מרכזיות

מקטלג איילים, לאגרים וסגנונות היברידיים לפי סוג תסיסה ופרופיל טעמים. מבסס את אוצר המילים של הסגנון המשמש בכל הפרקים הבאים.

שיעור 1 • שיטות חישוב צבע

מציג יחידות צבע לתת ושיטת הייחוס הסטנדרטית לחיזוי צבע בירה. מקשר בין בחירות הרכב הדגנים לתוצאות צבע מדידות.

שיעור 2 • מרירות וניצול כשות

מכסה יחידות מרירות בינלאומיות ומשתנים המשפיעים על ניצול הכשות. מאפשר מיקוד מרירות מדויק לכל מתכון.

שיעור 3 • התאמות כימיה של מים

בונה על ידע מים בסיסי כדי לחשב תוספי יונים ותיקוני pH. סטודנטים יוכלו לנסח פרופיל מים לכל סגנון מטרה.

שיעור 4 • כבידה, תמצית ויעילות

מגדיר כבידה מקורית, פוטנציאל תמצית ויעילות מאש. מדדים אלה עומדים בבסיס כל חישובי המתכונים המוצגים בהמשך הפרק.

שיעור 1 • קירור והעברת וורט

בוחן שיטות קירור בזרימה נגדית והטבלה וסיכוני זיהום בצד הקר. מכין סטודנטים לשלבי התברואה והזריעה בפרק הבא.

שיעור 2 • רתיחת וורט ותוספות כשות

מפרט מטרות רתיחה כולל עיקור, קרישת חלבון ואיזומריזציה של כשות. מקשר בין תזמון תוספת כשות לחישובי IBU מפרק 2.

שיעור 3 • טכניקות לוטרינג וספרג'ינג

מכסה וורלאוף, ספרג'ינג בקבוצות וספרג'ינג בזרימה כדי למקסם שחזור תמצית. מקשר בין יעילות לוטרינג ישירות לחישובי הכבידה מפרק 2.

שיעור 4 • כימיה של מאש ואנזימים

מסביר פעילות אלפא-עמילאז ובטא-עמילאז, טמפרטורות אופטימליות והשפעות pH על ההמרה. מספק את הבסיס האנזימטי לכל החלטות תוכנית המאש.

שיעור 1 • בדיקת איכות לזיהום

מציג מבחני וורט מאולצים, בדיקות ספוגית ATP ושיטות ציפוח לאימות יעילות תברואה. מקשר בין ידע מיקרוביולוגי לתוצאות איכות מדידות.

שיעור 2 • חומרי ניקוי ופרוטוקולים

מבדיל בין חומרי ניקוי קאוסטיים, חומציים ואנזימטיים ויישומיהם המתאימים. יעילות ניקוי היא תנאי מקדים לביצועי חומר החיטוי.

שיעור 3 • מיקרוביולוגיה של קלקול בירה

מזהה אורגניזמי קלקול חיידקיים ושמרי בר וחתימות הטעם שלהם. מספק את הרציונל המיקרוביולוגי לכל נוהג תברואה בפרק.

שיעור 4 • אזורי היגיינה במבשלה

מחלק את המבשלה לאזורי צד חם וצד קר עם דרישות היגיינה נפרדות. חשיבה מבוססת אזורים מפחיתה סיכון לזיהום צולב באופן שיטתי.

שיעור 1 • טיפול בתסיסה

מאבחן תסיסה תקועה, טעמי לוואי ולחץ שמרים באמצעות ניתוח שורש שיטתי. בונה מיומנויות פעולה מתקנת הרלוונטיות לכל פרקי הבישול הבאים.

שיעור 2 • בקרת טמפרטורת תסיסה

מקשר בין טמפרטורה לייצור אסטרים ופוסל ומתווה אסטרטגיות בקרה לאיילים ולאגרים. סטודנטים מתכננים פרופילי טמפרטורה לתוצאות טעם מטרה.

שיעור 3 • מנוחת דיאצטיל וקונדישיונינג

מסביר היווצרות דיאצטיל, ספיגה חוזרת וטכניקת המנוחה החמה לסיומים נקיים. חל על פרוטוקולי קונדישיונינג של אייל ולאגר כאחד.

שיעור 4 • זריעת שמרים והכנת סטרטר

מחשב שיעורי זריעה ומדגים הפצת סטרטר כדי להבטיח התחלת תסיסה בריאה. מיישם ישירות ביולוגיה של שמרים מפרק 1.

שיעור 1 • סגנונות מוכווני לתת וכהים

מנסח סטאוטים, פורטר ואיילים ענבריים המדגישים אופי קלייה וגוף. מיישם ידע בלתתי מיוחדים מפרק 1 על הרכבי דגנים מורכבים.

שיעור 2 • איילים חיוורים ואיי-פי-איי

מפתח מתכונים לאייל חיוור אמריקאי, איי-פי-איי חוף מערבי ואיי-פי-איי ניו אינגלנד עם אסטרטגיות כשות מובחנות. מדגים כיצד התבדרות סגנון מניעה בחירות מרכיבים ותהליך.

שיעור 3 • מתכוני לאגר וסגנונות היברידיים

מתייחס לדיוק הנדרש לפילסנרים, הלס ובירות קיטור. מחזק פרוטוקולי תסיסת לאגר מפרק 4 בתוך הקשר של מתכון.

שיעור 4 • מסגרת ניסוח מתכון

מבסס תהליך שיטתי מבחירת סגנון ועד קנה מידה של מרכיבים. משלב חישובי כבידה, צבע ומרירות מפרק 2 לזרימת עבודה אחת.

שיעור 1 • מערכות חביות ודראפט

מפרט תברואת חבית, טיהור, מילוי והגדרת קו דראפט לאיכות מזיגה עקבית. מציג ערבוב גזים לגיזוז והגשה מתאימים לסגנון.

שיעור 2 • עקרונות ושיטות גיזוז

מסביר מסיסות CO2, נפחי גיזוז והמשתנים המשפיעים עליהם. מספק את הבסיס המדעי הן לשיטות גיזוז טבעי והן לשיטות מאולץ.

שיעור 3 • בקרת חמצן ויציבות בירה

מזהה נקודות קליטת חמצן מומס ואסטרטגיות הפחתה להארכת חיי מדף. משפיע ישירות על יציבות הטעם של מתכונים שפותחו בפרק 6.

שיעור 4 • נהלי בקבוקים וראשוני

מכסה חישוב סוכר ראשוני, תברואת בקבוקים וטכניקת מילוי למזעור קליטת חמצן. מקשר בין פרוטוקולי תברואה מפרק 5 לפרקטיקת אריזה.

שיעור 1 • מתודולוגיית הגדלת מתכונים

מיישם גורמי קנה מידה על הרכבי דגנים, תוספות כשות ונפחי מים לכל גודל אצווה. מתייחס לשינויי יעילות ולנפח מת של ציוד בקנה מידה מסחרי.

שיעור 2 • ציות לרגולציה ובטיחות

מכסה תקני בטיחות מזון, רישיונות ייצור אלכוהול וניהול סיכונים במקום העבודה. מבטיח שסטודנטים מבינים את חובות הציות לפני כניסה לפרקטיקה מסחרית.

שיעור 3 • ציוד בישול מסחרי

סוקר כלי מאש, קומקומי בישול, מכלי תסיסה ומכלי בוהק המשמשים בקנה מידה מסחרי. מבסס אוצר מילים בציוד לכל דיוני התכנון התפעולי.

שיעור 4 • זרימת עבודה ותזמון במבשלה

מתכנן לוחות זמנים לייצור הממקסמים ניצול מכלים וממזערים זמן השבתה. מציג זמן מחזור, ניהול מרתף ותכנון אצווה מקבילי.