Borászati Kurzus

1. óra • A szőlőbogyó összetétele

A bogyóban található cukrokat, savakat, fenolos vegyületeket és aroma-előanyagokat vizsgálja. Összekapcsolja a bogyókémiát az erjesztési alapanyagokkal és a végleges bortípussal.

2. óra • Bevezetés a borászati kémiába

Bemutatja a pH-t, a titrálható savasságot, a kén-dioxidot és a redoxpotenciált, mint alapvető kémiai paramétereket. Bevezeti a hallgatókat a tanfolyam során használt analitikai nyelvbe.

3. óra • A főbb szőlőfajták

Áttekintést nyújt a főbb vörös- és fehérborszőlő-fajtákról, ampelográfiai jellemzőikről és ízprofiljaikról. Biztosítja a házasításhoz és a stílusválasztáshoz szükséges fajtaismeretet.

4. óra • A terroir és az éghajlat hatásai

A terroirt a talaj, az éghajlat és a domborzat szőlőkarakterre gyakorolt kölcsönhatásaként határozza meg. Összekapcsolja a termőhely kiválasztását a bor típusosságával és a regionális identitással.

1. óra • Erjedés előtti mustkezelések

A hidegülepítést, a flotációt, az enzimes kezeléseket és a kezdeti kén-dioxid adagolást tárgyalja. Ezek a kezelések védik a must minőségét és előkészítik a szabályozott erjesztéshez.

2. óra • Szőlőátvétel és válogatás

Részletezi az átvételi protokollokat, az optikai és kézi válogatást, valamint a kezdeti minőségi osztályozást. A válogatás közvetlenül szabályozza az erjesztésbe kerülő nyersanyag minőségét.

3. óra • A szüret időzítése és az érettség felmérése

A cukor-, sav- és fenolos érettségi indexeket, valamint a mintavételi módszereket tárgyalja. A pontos szüreti időzítés az első kritikus minőségi döntés, amelyet egy borász meghoz.

4. óra • Bogyózás, zúzás és préselés

Ismerteti a bogyózó-zúzó gépek mechanikáját, a fürtös préselést és a présfrakciók kezelését. A berendezések beállításai ebben a szakaszban határozzák meg az extrakció mértékét és a must minőségét.

1. óra • Hőmérséklet-szabályozás és erjesztőedények

Összehasonlítja a rozsdamentes acéltartályokat, a beton-tojásokat és a tölgyfa edényeket a hőmérséklet- és oxigénkezelés szempontjából. Az edényválasztás és a hőmérsékleti rendszer határozza meg az erjedés jellegét és stílusát.

2. óra • Az élesztő biológiája és ökológiája

A Saccharomyces cerevisiae élettanát, a természetes élesztőpopulációkat és a kompetitív dinamikát vizsgálja. Az élesztőökológia megértése megalapozza az oltási és erjesztésirányítási döntéseket.

3. óra • Kereskedelmi élesztő kiválasztása és beoltása

A törzsválasztás szempontjait, a rehidratálási protokollokat és az oltási arányokat tárgyalja különböző bortípusok esetében. A megfelelő oltás megakadályozza az elakadt erjedéseket és alakítja az érzékszervi eredményeket.

4. óra • Tápanyag-gazdálkodás és elakadt erjedés

Az élesztő által felvehető nitrogént, a mikro-tápanyag-kiegészítéseket és az elakadt erjedések újraindításának protokolljait tárgyalja. A tápanyag-gazdálkodás kritikus fontosságú az erjedés befejezéséhez és az aroma minőségéhez.

1. óra • Törkölykalap-kezelési technikák

A törkölykalap kezelésére szolgáló átforgatási, letöréses, lefejtéses-visszatöltéses és rotációs erjesztési módszereket tárgyalja. Minden technika eltérő extrakciós intenzitást és oxigénbeviteli szintet biztosít.

2. óra • Préselés és erjedés utáni műveletek

A préselés időzítését, a présfrakciók integrálását és az erjedés utáni azonnali stabilizálási lépéseket tárgyalja. Az itt hozott döntések határozzák meg a végső tanninszerkezetet és a bor kitermelésének mértékét.

3. óra • A macerálás elmélete és az extrakció

Az antocianin- és tanninextrakció kinetikáját, a macerálás időtartamát és a hőmérséklet hatásait magyarázza. Az extrakció szabályozása a meghatározó készség a vörösbor minőségének irányításában.

4. óra • Hosszú macerálás és termovinifikáció

A tannin lágyítása érdekében végzett erjedés utáni macerálást és a szín extrakciójára szolgáló termovinifikációt vizsgálja. Ezek a fejlett technikák bővítik a borász eszköztárát bizonyos bortípusokhoz.

1. óra • Rozé készítési módszerek

Összehasonlítja a direkt préselést, a csurgatásos (saignée) és a rövid macerálásos módszert a rozé színe és stílusa szempontjából. A színextrakció szabályozása és az aromás frissesség a fő technikai célkitűzések.

2. óra • Oxidatív védelem a fehérborkészítésben

Az inertgázas védelem, az antioxidáns adagolás és a reduktív kezelés alkalmazását tárgyalja a préseléstől a tartályig. Az oxidatív védelem a fehérbor minőségének elsődleges befolyásoló tényezője.

3. óra • Héjon áztatásos és narancsbor készítési technikák

A macerálás időtartamát, a fenolos extrakciót és az oxidatív kezelést részletezi a héjon áztatott fehérborok esetében. Biztosítja a strukturált, textúrált fehérborok készítésének technikai keretrendszerét.

4. óra • Must derítése és ülepítése

A statikus ülepítést, a centrifugálást és a flotációt magyarázza a fehér must derítéséhez. Az erjedés kezdetekor mért zavarosság közvetlenül befolyásolja az aromaintenzitást és az erjesztés kinetikáját.

1. óra • MLF oltása és nyomon követése

A baktériumtörzs kiválasztását, az oltás időzítését, valamint a papírkromatográfiás vagy enzimes nyomon követést tárgyalja. Az ellenőrzött MLF indulás megakadályozza a romlást és biztosítja a teljes átalakulást.

2. óra • Mikrobiológiai stabilizálási stratégiák

A SO2 kezelést, a steril szűrést és a hőkezelést tárgyalja a mikrobiológiai stabilitás érdekében. A mikrobiológiai kontroll megakadályozza a palackozott bor utóerjedését és romlását.

3. óra • Fehérjestabilizálás és derítés

A hőtesztet, a bentonit adagolási kísérleteket és az alternatív fehérjederítő szereket tárgyalja. A fehérjezavarosodás megelőzése elengedhetetlen a fehér- és rozéborok polcstabilitásához.

4. óra • Borkősav stabilizálás

A hidegstabilizálást, az elektrodialízist és a karboximetil-cellulóz alkalmazását magyarázza a borkősavkristályok képződésének gátlására. A borkősav-stabilitás a legtöbb palackozott bor esetében kereskedelmi követelmény.

1. óra • Seprőn érlelés és battonázs

A seprőn érlelést, a battonázs gyakoriságát és a mannoproteinek szerepét magyarázza a textúrában és a stabilitásban. A seprővel való érintkezés kulcsfontosságú technika a szájérzet és az aromakomplexitás kialakításához.

2. óra • Házasítási stratégia és végrehajtás

A komponenselemzést, a próbaházasításokat és az érzékszervi értékelést tárgyalja a végleges házasítások összeállításához. A házasítás a borász leghatékonyabb eszköze a következetes bor minőség eléréséhez.

3. óra • A bor kémiája az érlelés során

A polimerizációs, észteresítési és oxidációs reakciókat vizsgálja, amelyek átalakítják a bort az érlelés során. Az érlelési kémia megértése lehetővé teszi a bor fejlődésének és stílusának pontos előrejelzését.

4. óra • Alternatív tölgyfa használat és mikro-oxigenáció

A tölgyfa forgácsot, a tölgyfa rudakat és a mikro-oxigenációt tárgyalja, mint költséghatékony alternatívát a hordós érleléshez. Ezek az eszközök lehetővé teszik a tölgyfa és az oxigén kezelését a különböző termelési méretekben.

1. óra • Alapvető laboratóriumi analitikai módszerek

A titrálást, a spektrofotometriát, az enzimatikus vizsgálatokat és a gázkromatográfiát tárgyalja a rutin boranalízishez. A pontos laboratóriumi adatok vezérlik a borászati korrekciós és megelőző döntéseket.

2. óra • Palackozás előtti előkészítés és szűrés

A végső analitikai ellenőrzéseket, a derítési beállításokat és a szűrősor tervezését tárgyalja a palackozás előtt. A palackozás előtti előkészítés biztosítja a kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi felkészültséget.

3. óra • Palackozósor működtetése és zárások

A töltést, a dugózást, a kupakolást és a zárás kiválasztását magyarázza az oxigénbevitel szabályozása és az eltarthatóság érdekében. A palackozósor irányítása az utolsó minőségi ellenőrző pont, mielőtt a bor a fogyasztóhoz kerül.

4. óra • Érzékszervi értékelés és bírálói képzés

A háromszögteszteket, a leíró elemzést és a hibafelismerést tárgyalja a strukturált érzékszervi értékeléshez. Az érzékszervi adatok kiegészítik az analitikai adatokat a minőségellenőrzési döntéshozatalban.