Curso de Processamento de Laticínios

Aula 1 • Coleta de Leite e Cadeia do Frio

Explica a logística da fazenda à planta, requisitos de resfriamento e higiene do transporte. Estabelece como a integridade da cadeia do frio afeta a qualidade do leite recebido.

Aula 2 • Composição e Química do Leite

Aborda as frações de gordura, proteína, lactose, minerais e água no leite bovino. Fornece a base química necessária para todas as decisões de processamento subsequentes.

Aula 3 • Fundamentos de Microbiologia do Leite

Identifica microrganismos deteriorantes, patógenos e bactérias benéficas presentes no leite cru. Relaciona a carga microbiana à vida útil e aos resultados de segurança.

Aula 1 • Princípios de Limpeza e Sanitização

Aborda os tipos de sujidade, a química dos detergentes e os modos de ação dos sanitizantes. Fundamenta todas as decisões de limpeza de equipamentos tomadas ao longo do curso.

Aula 2 • Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Apresenta os princípios do APPCC aplicados a ambientes de processamento de laticínios. Os alunos identificam perigos, estabelecem limites críticos e definem procedimentos de monitoramento.

Aula 3 • Controle de Alérgenos e Corpos Estranhos

Aborda o gerenciamento de alérgenos e a prevenção de contaminação física em laticínios. Completa a estrutura de segurança antes de os alunos avançarem para as operações de processamento.

Aula 4 • Sistemas de Limpeza no Local (CIP)

Explica o projeto do circuito CIP, a sequência química e os métodos de validação. Relaciona a limpeza automatizada à segurança consistente do produto em todas as linhas de processamento.

Aula 1 • Validação e Registros da Pasteurização

Detalha os requisitos regulamentares para registro de temperatura, revisão de gráficos e validação de processos. Garante que os alunos possam demonstrar conformidade legal para produtos tratados termicamente.

Aula 2 • Processamento Ultra-Alta Temperatura (UHT)

Aborda sistemas UHT diretos e indiretos, envase asséptico e resultados de vida útil. Distingue o UHT da pasteurização em termos de efeitos microbianos e químicos.

Aula 3 • Destruição Térmica de Microrganismos

Explica os conceitos de valor D, valor z e valor F para patógenos de laticínios. Fornece a base científica para a seleção de combinações tempo-temperatura no processamento.

Aula 1 • Mecanismos de Homogeneização

Explica a ruptura dos glóbulos de gordura através de homogeneizadores de válvula de alta pressão. Relaciona a homogeneização à melhoria da textura, estabilidade e brancura em produtos lácteos.

Aula 2 • Princípios de Separação Centrífuga

Explica a força centrífuga, a Lei de Stokes e o projeto do separador de discos. Relaciona a eficiência da separação ao tamanho dos glóbulos de gordura e à temperatura do leite.

Aula 3 • Padronização do Teor de Gordura

Aborda métodos de padronização em linha e em batelada para atingir níveis de gordura alvo. Relaciona a padronização precisa à conformidade regulatória e à consistência do produto.

Aula 1 • Fabricação de Iogurte

Detalha os processos de iogurte firme, batido e líquido, da preparação da mistura ao envase. Relaciona os parâmetros de fermentação à textura final e aos alvos de acidez.

Aula 2 • Creme Azedo e Leitelho Cultivado

Explica a padronização do creme, a seleção de cultura e as técnicas de corpo para creme azedo. Amplia as habilidades de fermentação para produtos à base de creme e com baixo teor de gordura.

Aula 3 • Defeitos de Fermentação e Solução de Problemas

Identifica causas de sinérese, sabores estranhos, acidificação lenta e falhas de textura. Fornece ferramentas de diagnóstico sistemático aplicáveis a todas as linhas de lácteos fermentados.

Aula 1 • Salga, Prensagem e Moldagem

Aborda os protocolos de salga a seco, salmoura e prensagem para desenvolvimento de umidade e casca. Relaciona a absorção de sal e a pressão de prensagem ao corpo e à segurança do queijo.

Aula 2 • Rendimento e Avaliação da Qualidade do Queijo

Apresenta cálculos de rendimento de Van Slyke, classificação sensorial e identificação de defeitos. Encerra o capítulo de queijo relacionando o controle de processo a resultados econômicos e de qualidade.

Aula 3 • Preparação do Leite para Queijo

Aborda a padronização, pasteurização e adição de cálcio para o leite de queijo. Estabelece como a composição do leite controla diretamente a formação da coalhada e o rendimento.

Aula 4 • Coagulação e Desenvolvimento da Coalhada

Explica os mecanismos de coagulação enzimática e ácida, corte e controle de sinérese. Relaciona a firmeza do gel e o tempo de corte à umidade e textura finais do queijo.

Aula 1 • Produtos Especiais de Creme

Aborda a produção de creme de chantilly, meio a meio e gordura anidra do leite. Amplia as habilidades de processamento de creme para produtos de valor agregado com requisitos funcionais distintos.

Aula 2 • Classificação e Preparação do Creme

Aborda a avaliação da qualidade do creme, neutralização e pasteurização antes da batedura. Estabelece como a qualidade do creme recebido determina o sabor e a vida útil da manteiga.

Aula 3 • Batedura em Batelada e Contínua

Compara a batedura tradicional em batelada com as máquinas contínuas de manteiga em termos de projeto e produção. Relaciona os parâmetros de batedura à recuperação da gordura butírica e ao controle de umidade.

Aula 1 • Qualidade e Funcionalidade do Leite em Pó

Define dispersibilidade, solubilidade, densidade aparente e fluidez como atributos-chave do pó. Relaciona os parâmetros de processo ao desempenho funcional em aplicações de uso final.

Aula 2 • Filtração por Membrana em Laticínios

Apresenta microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração e osmose reversa para correntes de laticínios. Relaciona a seleção da membrana à concentração de proteínas, remoção de lactose e recuperação de água.

Aula 3 • Produção de Leite Condensado Doce

Detalha a adição de açúcar, controle de cristalização e envase para leite condensado doce. Amplia as habilidades de concentração para um produto estável em prateleira com requisitos de qualidade únicos.

Aula 4 • Evaporação e Concentração

Explica o projeto do evaporador de filme descendente, sistemas de múltiplos efeitos e recompressão de vapor. Relaciona a eficiência da evaporação ao custo de energia e à qualidade do concentrado.