Curso de Fabricação de Cookies e Sorvetes

Aula 1 • Padrões de Segurança Alimentar e Higiene

Estabelece princípios de higiene alimentar, incluindo prevenção de contaminação cruzada, controle de temperatura e gerenciamento de alérgenos. Práticas seguras fundamentam cada sessão de produção.

Aula 2 • Ingredientes Essenciais e Suas Funções

Aborda gorduras, açúcares, farinhas, laticínios, ovos e estabilizantes e como cada um afeta a textura e o sabor. Conecta a ciência dos ingredientes a cada decisão de preparo no curso.

Aula 3 • Medição e Redimensionamento de Receitas

Ensina a medição por peso e volume e como redimensionar receitas com precisão. A precisão na medição é a base para resultados reproduzíveis.

Aula 1 • Consistência da Massa e Solução de Problemas

Aborda problemas comuns de massa, como espalhamento excessivo, esfarelamento e pegajosidade, e suas causas. Habilidades de solução de problemas reduzem o desperdício e melhoram a consistência dos lotes.

Aula 2 • Como os Biscoitos Assam: Calor e Química

Explica a reação de Maillard, caramelização, desenvolvimento de glúten e perda de umidade durante o cozimento. Compreender essas reações permite o controle intencional da cor e textura.

Aula 3 • Métodos de Mistura para Massa de Biscoitos

Aborda os métodos de cremoso, de uma etapa e de cremoso invertido e seus efeitos na estrutura do biscoito. Cada método produz texturas distintas, adequadas a diferentes estilos de biscoito.

Aula 1 • Biscoitos de Barra e Brownies

Ensina biscoitos de barra em camadas e de massa única, incluindo brownies, blondies e barras de limão. A preparação da forma e o teste de ponto são enfatizados para resultados consistentes.

Aula 2 • Biscoitos Sanduíche e Variedades Recheadas

Produz pares de biscoitos equivalentes recheados com buttercream, ganache ou geleia para apresentação profissional. A uniformidade no tamanho e a consistência do recheio são habilidades-chave nesta seção.

Aula 3 • Biscoitos Laminados e Cortados

Aborda como abrir a massa em espessura uniforme, cortar formatos e assar sem distorção. A abertura precisa e o resfriamento evitam encolhimento e mantêm bordas nítidas.

Aula 1 • Glacê Real e Decoração de Cobertura

Produz glacê real nas consistências de contorno e preenchimento para decoração detalhada de biscoitos. A mistura de cores, técnicas wet-on-wet e os tempos de secagem são abordados em profundidade.

Aula 2 • Biscoitos Shortbread, Spritz e Prensados

Aborda massas com alto teor de gordura e baixa umidade usadas para biscoitos shortbread e spritz e seus métodos de deposição ou prensagem. A qualidade e a temperatura da manteiga são pontos críticos de controle.

Aula 3 • Cobertura de Chocolate e Banho

Aborda a temperagem do chocolate e a aplicação de acabamentos banhados, chuviscados ou totalmente cobertos em biscoitos. A temperagem adequada garante um estalo brilhante e previne o bloom.

Aula 1 • Bases Sem Creme e Estilo Filadélfia

Aborda bases sem ovos usando creme de leite, leite e açúcar para um perfil de sabor mais leve e brilhante. Essas bases mais rápidas são ideais para sabores de frutas e delicados.

Aula 2 • A Ciência do Congelamento e Overrun

Explica a formação de cristais de gelo, a porcentagem de overrun e como a gordura e o açúcar afetam a cremosidade. Essa ciência orienta cada decisão de formulação nas seções subsequentes.

Aula 3 • Bases de Sorvete à Base de Creme

Produz bases de creme estilo francês cozinhando gemas, creme de leite e açúcar a uma temperatura segura. Temperar os ovos e coar a base são habilidades essenciais para uma textura lisa.

Aula 1 • Endurecimento e Armazenamento de Sorvete

Ensina protocolos de congelamento rápido e endurecimento estático para obter textura cremosa e prevenir grandes cristais de gelo. A temperatura de armazenamento adequada e a seleção do recipiente prolongam a vida útil.

Aula 2 • Operação de Sorveteiras

Aborda pré-resfriamento, níveis de enchimento, velocidade de batimento e reconhecimento do ponto final para sorveteiras domésticas e de lote. A operação correta previne o batimento excessivo ou insuficiente e garante overrun consistente.

Aula 3 • Bases de Baunilha, Chocolate e Morango

Produz os três sabores fundamentais usando fava de baunilha inteira, cacau holandês e frutas frescas. Dominar esses parâmetros de referência estabelece padrões de qualidade para todos os sabores futuros.

Aula 1 • Métodos Sem Sorveteira e Semifreddo

Produz sorvete aerado sem sorveteira usando chantilly e leite condensado, e semifreddo estilo italiano usando pâte à bombe. Esses métodos não exigem equipamentos especializados.

Aula 2 • Técnicas de Produção de Gelato

Aborda bases de gelato com menor teor de gordura e menor overrun, e a velocidade de batimento mais lenta que produz sua textura densa. A temperatura de serviço e de exposição difere do sorvete padrão.

Aula 3 • Formulação de Sorbet e Sherbet

Produz sorbets frutados e sherbets enriquecidos com creme, equilibrando o teor de açúcar, ácido e água. O teste da clara de ovo e o uso do refratômetro são introduzidos para calibração do açúcar.

Aula 1 • Sanduíches de Sorvete e Produtos Compostos

Produz sanduíches de sorvete, copos de biscoito e bolos de sorvete como produtos embalados ou em prato. A integridade estrutural e a estabilidade ao congelamento-descongelamento são considerações-chave de produção.

Aula 2 • Técnicas de Empratamento para Sobremesas Compostas

Aborda a colherada de quenelle, posicionamento de calda, aplicação de farofas e guarnição para empratamento de nível de restaurante. O controle consistente de porções e a temperatura do prato são enfatizados.

Aula 3 • Custeio de Cardápio e Estratégia de Preços

Calcula a porcentagem de custo alimentar, o custo por porção e o preço de venda para um cardápio de biscoitos e sorvetes. Fatores de desperdício e porcentagens de rendimento são incorporados em modelos de custo precisos.