Curso de Sommelier de Café

Aula 1 • Principais Regiões Produtoras de Café

Mapeia o Cinturão do Café e distingue os perfis de sabor por continente e altitude. Permite que os alunos prevejam as características da xícara apenas pela origem.

Aula 2 • História e Expansão Global do Café

Traça o café desde as terras altas da Etiópia, passando pelas rotas comerciais árabes, até o status de commodity global. Fornece contexto cultural para as tradições regionais abordadas posteriormente.

Aula 3 • Biologia e Taxonomia da Planta de Café

Aborda as espécies de Coffea, a genética das cultivares e a anatomia da planta, da raiz ao fruto. Estabelece o vocabulário botânico usado em todo o curso.

Aula 1 • Métodos de Processamento Natural e Honey

Contrasta a secagem do fruto inteiro e a retenção parcial da mucilagem com o processamento lavado. Relaciona as variáveis da fermentação ao desenvolvimento de sabores frutados e adocicados.

Aula 2 • Armazenamento e Envelhecimento do Café Verde

Aborda as condições ideais de armazém, os tipos de embalagem e os efeitos do envelhecimento no café verde. Capacita os alunos a aconselhar sobre o momento da compra e o armazenamento.

Aula 3 • Processamento Experimental e Anaeróbico

Apresenta a fermentação em ambiente controlado, a maceração carbônica e técnicas inovadoras. Prepara os alunos para avaliar e comunicar estilos de processamento emergentes.

Aula 4 • Método de Processamento Lavado

Detalha as etapas de descascamento, fermentação e secagem no processamento lavado. Mostra como a remoção da mucilagem produz perfis de xícara limpos e brilhantes.

Aula 1 • Anatomia do Paladar e do Olfato

Explica a função dos receptores gustativos, a olfação retronasal e as sensações trigeminais. Fornece a base fisiológica para todos os exercícios de avaliação sensorial.

Aula 2 • Famílias de Compostos de Aroma do Café

Categoriza os principais compostos voláteis em famílias florais, frutadas, de nozes e torradas. Relaciona a química aos descritores usados nas rodas de sabores profissionais.

Aula 3 • Uso da Roda de Sabores do Degustador de Café

Treina a navegação sistemática de descritores gerais a específicos na roda de sabores da SCA. Constrói uma linguagem profissional compartilhada para notas de degustação.

Aula 4 • Avaliação de Acidez, Corpo e Finalização

Define a qualidade vs. intensidade da acidez, o peso do corpo e a duração do sabor residual. Ensina os alunos a pontuar esses atributos de forma consistente entre as amostras.

Aula 1 • Condução de uma Mesa de Cupping Profissional

Aborda a logística, a calibração e a facilitação de sessões de cupping com múltiplos degustadores. Prepara os alunos para liderar avaliações de qualidade em ambientes comerciais ou educacionais.

Aula 2 • Cupping para Origem e Processamento

Foca as sessões de cupping na identificação de marcadores de origem e assinaturas de processamento. Conecta as conclusões sensoriais às decisões da cadeia de suprimentos abordadas em capítulos anteriores.

Aula 3 • Cupping Comparativo e de Triangulação

Aplica a triangulação cega e a comparação lado a lado para aprimorar a discriminação. Constrói o rigor analítico necessário para funções de fornecimento e controle de qualidade.

Aula 4 • Pontuação com a Ficha de Cupping da SCA

Explica cada atributo da ficha da SCA e a lógica da escala de pontuação. Treina os alunos a atribuir pontuações numéricas defensáveis com justificativa escrita.

Aula 1 • Pontos de Torra e Seu Impacto no Sabor

Define as faixas de torra clara, média e escura por cor, temperatura e resultado sensorial. Permite que os alunos combinem o ponto de torra com o método de preparo e o mercado pretendidos.

Aula 2 • Leitura e Análise de Perfis de Torra

Ensina a interpretação das curvas de taxa de subida, da proporção do tempo de desenvolvimento e dos padrões de crash-and-flick. Conecta a análise do perfil à solução de defeitos na xícara.

Aula 3 • Perfil de Torra para Diferentes Origens

Aplica ajustes na estratégia de torra para diferenças de densidade, umidade e tipo de processamento. Prepara os alunos para aconselhar torrefadores sobre modificações de perfil específicas para cada tipo de grão verde.

Aula 4 • Transferência de Calor e Física da Torra

Explica a condução, a convecção e a radiação aplicadas dentro de um tambor de torra. Fornece a estrutura física para interpretar os dados da curva de torra.

Aula 1 • Teoria e Química da Extração

Define o rendimento de extração, os sólidos totais dissolvidos e a curva de extração. Estabelece a estrutura quantitativa para a otimização de todos os métodos de preparo.

Aula 2 • Métodos de Preparo por Filtro

Aborda os métodos de preparo por derramamento, em lote e por imersão, com variáveis de receita para cada um. Relaciona o tamanho da moagem, a proporção e a técnica de despejo aos resultados de extração.

Aula 3 • Qualidade da Água e Seu Papel no Preparo

Aborda a composição mineral, a dureza e o pH como variáveis que moldam a extração e o sabor. Ensina os alunos a avaliar e ajustar a água para um preparo ideal.

Aula 4 • Fundamentos da Extração de Espresso

Explica as relações entre pressão, pré-infusão, dose-rendimento-tempo no espresso. Constrói a base técnica para o trabalho com bebidas à base de espresso.

Aula 1 • Teoria da Harmonização de Sabores

Apresenta os princípios de congruência, contraste e harmonização por compostos compartilhados da ciência culinária. Fornece as ferramentas conceituais aplicadas em todos os exercícios de harmonização subsequentes.

Aula 2 • Criação de um Menu de Harmonização com Café

Orienta os alunos sobre a estrutura do menu, o sequenciamento de voos de degustação e a criação de descritores escritos. Produz um menu de harmonização pronto para portfólio como um entregável prático.

Aula 3 • Harmonização de Café com Alimentos Salgados

Explora o papel do café junto a queijos, frios e pratos ricos em umami. Desafia os alunos a ir além das harmonizações doces e entrar no território complexo dos sabores salgados.

Aula 4 • Harmonização de Café com Doces e Pães

Combina pontos de torra e perfis de origem com produtos de padaria com base na doçura, gordura e características da crosta. Constrói habilidades práticas de harmonização para contextos de cafeteria e hotelaria.

Aula 1 • Ética, Sustentabilidade e Fornecimento

Examina a precificação justa, as certificações ambientais e a ética do comércio direto nas decisões de fornecimento. Capacita os alunos a fazer e defender escolhas responsáveis de compra.

Aula 2 • Consultoria para Restaurantes e Hotéis

Aborda a avaliação de necessidades, a especificação de equipamentos e a prestação de treinamento de equipe para clientes. Constrói as competências de consultoria necessárias para atender clientes do setor de hospitalidade.

Aula 3 • Construção de um Portfólio de Carreira de Sommelier

Orienta a documentação de certificações, o networking profissional e o planejamento de educação continuada. Prepara os alunos para iniciar e desenvolver uma carreira reconhecida como sommelier de café.

Aula 4 • Comunicação sobre Café para Convidados

Desenvolve habilidades de comunicação verbal e escrita para serviço à mesa e eventos educacionais. Traduz o conhecimento técnico em experiências acessíveis e envolventes para os convidados.

Aula 5 • Avaliação Sensorial no Controle de Qualidade

Aplica protocolos de cupping e sensoriais à aprovação de lotes recebidos e à verificação de consistência entre lotes. Posiciona o sommelier como um gatekeeper de qualidade em operações comerciais.