Curso de Patisserie

Aula 1 • Ingredientes Essenciais e Suas Funções

Examina farinha, açúcar, ovos, manteiga e fermentos em nível molecular. Explica como cada ingrediente afeta a textura e a estrutura.

Aula 2 • Ferramentas e Equipamentos Essenciais

Identifica e demonstra o uso das principais ferramentas da confeitaria. Desenvolve a alfabetização em equipamentos necessária para todas as técnicas subsequentes.

Aula 3 • Pesos, Medidas e Escalonamento de Receitas

Apresenta os sistemas de medição métrico e imperial e fórmulas de escalonamento. Prepara os alunos para adaptar receitas para qualquer volume de produção.

Aula 4 • Padrões de Higiene e Segurança Alimentar

Abrange higiene profissional de cozinha, conscientização sobre alérgenos e protocolos de segurança alimentar. Garante conformidade com os princípios internacionais de segurança alimentar.

Aula 1 • Massas de Croissant e Viennoiserie

Apresenta a massa enriquecida laminada para croissants e folhados dinamarqueses. Baseia-se na laminação de massa folhada com a adição de fermentação por fermento biológico.

Aula 2 • Massa Folhada e Massa Folhada Rápida

Explica os princípios de laminação e a sequência de dobras para massa folhada. Apresenta a massa folhada rápida como uma alternativa mais veloz para produção.

Aula 3 • Massa Quebrada e Massa Doce

Ensina os métodos de mistura da pâte brisée e da pâte sucrée e a cocção às cegas. Relaciona a hidratação da massa e as proporções de gordura à textura final.

Aula 4 • Massas Filo e Strudel

Demonstra técnicas de esticamento manual e filo comercial para folhados delicados e em camadas. Expande o repertório de massas além das tradições francesas.

Aula 1 • Buttercreams e Cremes à Base de Merengue

Compara os métodos de buttercream italiano, suíço e francês e seus perfis de estabilidade. Prepara os alunos para selecionar o buttercream certo para cada aplicação.

Aula 2 • Creme Bavaro e Mousse

Abrange cremes com gelatina e mousses aeradas usados em entremets e verrines. Relaciona a aeração e a concentração de gelatina à textura final.

Aula 3 • Coalhadas de Frutas e Compotas

Demonstra coalhadas ácidas e com ovo juntamente com compotas de frutas cozidas. Apresenta recheios à base de frutas como contraste de sabor em doces montados.

Aula 4 • Ganache e Cremes de Chocolate

Abrange a emulsificação de chocolate e creme de leite para ganache em múltiplas proporções. Relaciona as proporções de gordura para chocolate com a firmeza e a aplicação.

Aula 1 • Pralinês, Nougatine e Crocantes

Ensina confeitos à base de nozes usando açúcar caramelizado e suas técnicas de modelagem. Desenvolve habilidades tanto para confeitos para consumo quanto para elementos decorativos.

Aula 2 • Produção de Caramelo e Toffee

Abrange métodos de caramelo seco e úmido e a adição de creme de leite e manteiga. Relaciona as reações de Maillard e caramelização ao desenvolvimento do sabor.

Aula 3 • Açúcar Puxado e Soprado

Apresenta o isomalte e as técnicas de puxar açúcar para peças decorativas de exibição. Exige domínio dos estágios de cozimento do açúcar da seção anterior.

Aula 4 • Nogado e Marshmallow

Abrange confeitos aerados usando açúcar cozido despejado sobre claras de ovo batidas. Demonstra controle de textura por meio da temperatura do açúcar e aeração.

Aula 1 • Métodos de Temperagem

Demonstra a temperagem na mesa, por semeadura e por máquina para chocolate amargo, ao leite e branco. Relaciona a cristalização correta ao brilho, estalo e contração.

Aula 2 • Bombons Moldados e Cascas

Abrange a preparação de moldes de policarbonato, formação de casca, recheio e fechamento. Baseia-se nas habilidades de temperagem para produzir bombons ocos profissionais.

Aula 3 • Ciência do Chocolate e Origem

Explica a cristalização da manteiga de cacau, os percentuais de cacau e a origem do grão à barra. Fornece a base científica para todo o trabalho de temperagem e moldagem.

Aula 4 • Decorações e Peças de Exibição em Chocolate

Apresenta folhas de transferência, cigarros, leques e peças estruturais de chocolate para exibição. Aplica a precisão da temperagem ao trabalho decorativo e competitivo de confeitaria.

Aula 1 • Macarons

Abrange os métodos de merengue italiano e francês para macarons, a macaronagem e o recheio. Aborda os pontos de falha mais comuns na produção de macarons sistematicamente.

Aula 2 • Doces à Base de Choux

Produz éclairs, Paris-Brest e religieuses usando choux e recheios de creme. Integra precisão no uso do saco de confeitar, técnica de recheio e finalização com fondant ou glacê.

Aula 3 • Mille-Feuille e Clássicos de Massa Folhada

Monta mille-feuille e palmiers usando massa laminada e creme de confeiteiro. Foca em camadas uniformes, glacê e porcionamento limpo de produtos laminados.

Aula 4 • Financiers, Madeleines e Petits Fours

Produz pequenos produtos assados franceses usando beurre noisette e massas à base de amêndoa. Desenvolve precisão no porcionamento e fornecimento de itens de pequeno formato.

Aula 1 • Combinação de Sabores e Desenvolvimento de Receitas

Apresenta princípios sistemáticos de combinação de sabores para projetar receitas originais de entremet. Leva os alunos da reprodução à autoria criativa de receitas.

Aula 2 • Técnicas de Decoração e Finalização

Aplica decorações em chocolate, elementos de açúcar e guarnições frescas em entremets finalizados. Integra habilidades dos capítulos de chocolate e açúcar em um design coeso.

Aula 3 • Montagem e Camadas do Entremet

Ensina métodos de montagem reversa e tradicional usando anéis forrados com acetato. Desenvolve habilidades de planejamento espacial para equilibrar sabor e textura em múltiplas camadas.

Aula 4 • Bases de Pão de Ló e Biscoito

Abrange a génoise, o joconde e o dacquoise como bases estruturais para entremets. Relaciona o método de aeração e o teor de gordura à capacidade de suporte de cada base.

Aula 1 • Componentes de Sobremesas Quentes e Frias

Combina soufflés quentes, bolos de chocolate com centro derretido e sorvete com componentes frios em um único prato. Aborda o gerenciamento de tempo e temperatura para serviço à la carte.

Aula 2 • Sorvete, Sorbet e Sobremesas Congeladas

Abrange sobremesas batidas e não batidas, incluindo parfaits e semifreddos. Explica overrun, estabilizantes e equilíbrio de açúcar para textura congelada correta.

Aula 3 • Princípios de Design de Sobremesas Empratadas

Abrange composição, cor, altura e colocação de molhos para empratamento em restaurantes. Traduz princípios de design visual em fluxos de trabalho de empratamento repetíveis.

Aula 4 • Custeio, Precificação e Planejamento de Cardápio

Apresenta o cálculo de custo de alimentos, custeio de porções e design de cardápios de sobremesas. Equipa os alunos para tomar decisões financeiramente sólidas em uma operação profissional de confeitaria.