Curso de Café

Aula 1 • Solo, Água e Microclima

Analisa os fatores ambientais que determinam a densidade do grão e o teor de açúcar. Explica por que variedades idênticas têm sabores diferentes entre fazendas.

Aula 2 • Seleção de Sementes e Variedades

Examina como as variedades genéticas influenciam a qualidade da xícara e o rendimento. Apresenta vocabulário para discutir a identidade do grão ao longo do curso.

Aula 3 • Raízes Botânicas do Café

Abrange o gênero de plantas Coffea, as principais espécies e seus habitats naturais. Fundamenta todas as discussões posteriores sobre sabor na biologia vegetal.

Aula 1 • Classificação e Defeitos do Grão Verde

Apresenta sistemas de classificação com base no tamanho da peneira, densidade e contagem de defeitos. Prepara os alunos para avaliar o café verde antes de comprar ou torrar.

Aula 2 • Métodos e Época de Colheita

Diferencia colheita seletiva, colheita por derriça e métodos mecânicos. Estabelece como a qualidade da colheita define o teto para toda a qualidade subsequente.

Aula 3 • Armazenamento e Logística de Exportação

Abrange as condições adequadas de armazenamento do grão verde e a documentação de exportação. Previne a perda de qualidade entre a origem e a torrefação.

Aula 4 • Processamento Lavado Explicado

Detalha as etapas de descascamento, fermentação e secagem no processamento lavado. Mostra como esse método produz perfis de sabor limpos e brilhantes.

Aula 1 • Defeitos de Torra e Solução de Problemas

Identifica defeitos de torra como queimado, escaldado e subdesenvolvido por causa e assinatura sensorial. Desenvolve habilidades de diagnóstico para corrigir perfis entre lotes.

Aula 2 • Reações Químicas Durante a Torra

Abrange a reação de Maillard, caramelização e pirólise como eventos geradores de sabor. Liga a química às cores, aromas e sabores que os alunos provarão.

Aula 3 • Construção e Ajuste de Perfis de Torra

Ensina taxa de aumento, ponto de virada e proporção de tempo de desenvolvimento como variáveis do perfil. Os alunos praticam ajustes iterativos para atingir metas de sabor.

Aula 4 • Transferência de Calor na Torrefadora

Explica condução, convecção e radiação aplicadas a torrefadoras de tambor e de leito fluidizado. Fornece a estrutura física para todas as decisões de torra.

Aula 1 • Roda de Sabores e Vocabulário de Descritores

Apresenta a roda de sabores do café especial como uma linguagem sensorial compartilhada. Os alunos praticam o mapeamento de sabores percebidos para descritores precisos.

Aula 2 • Degustação às Cegas e Calibração

Pratica a prova às cegas para remover viés e calibrar as pontuações entre provadores. Desenvolve a objetividade necessária para o controle de qualidade e decisões de fornecimento.

Aula 3 • Fundamentos da Ciência Sensorial

Explica a olfação, gustação e aroma retronasal como a base biológica da degustação de café. Ancora todas as habilidades de prova na fisiologia sensorial.

Aula 4 • Avaliação de Acidez, Corpo e Equilíbrio

Ensina a avaliação qualitativa e quantitativa do tipo de acidez, peso do corpo e equilíbrio geral. Conecta esses atributos às decisões de origem, processo e torra.

Aula 1 • Temperatura e Tempo de Contato

Analisa como a temperatura de preparo e o tempo de contato interagem para impulsionar a taxa de extração. Os alunos ajustam essas variáveis para corrigir desequilíbrios de sabor.

Aula 2 • Química da Água para Preparo

Abrange sólidos totais dissolvidos, dureza e alcalinidade como variáveis de extração. Os alunos aprendem a ajustar a água para otimizar a solubilidade e a clareza do sabor.

Aula 3 • Tamanho da Moagem e Distribuição de Partículas

Explica como o tamanho da moagem controla a área de superfície e a vazão no preparo. Relaciona a geometria das mós e a qualidade do moinho à consistência da extração.

Aula 1 • Solução de Problemas e Consistência do Espresso

Diagnostica shots azedos, amargos e com canalização por meio do isolamento sistemático de variáveis. Desenvolve o hábito de calibração baseada em dados no fluxo de trabalho diário do barista.

Aula 2 • Perfil de Pressão e Extração Avançada

Apresenta o perfil de pressão variável para manipular a dinâmica da extração. Conecta a capacidade de criar perfis ao desenvolvimento de sabor em espresso especial.

Aula 3 • Componentes da Máquina de Espresso

Identifica tipos de caldeira, grupos de extração, bombas e sistemas de pressão em máquinas de espresso. Fornece a alfabetização mecânica necessária para tarefas de calibração e manutenção.

Aula 4 • Parâmetros de Dose, Rendimento e Tempo

Define o triângulo da receita de espresso: dose, rendimento e tempo. Os alunos usam essas três variáveis para ajustar shots sistematicamente.

Aula 1 • Sifão e Dispositivos Especializados

Apresenta o sifão a vácuo e outros preparadores especializados como ferramentas de precisão. Demonstra como a pressão do vapor e o calor controlado produzem clareza distinta.

Aula 2 • Métodos de Preparo por Imersão

Ensina técnicas de prensa francesa, AeroPress e imersão total como métodos orientados pelo tempo de contato. Contrasta a clareza de sabor da imersão com os resultados da percolação.

Aula 3 • Desenvolvimento de Receitas para Métodos Manuais

Orienta os alunos na construção e documentação de receitas reproduzíveis para cada método. Aplica a teoria da extração à iteração de receitas no mundo real.

Aula 4 • Técnicas e Variáveis do Gotejamento (Pour-Over)

Abrange floração, padrão de despejo e controle da vazão no preparo com filtro. Os alunos praticam uma técnica constante para isolar e destacar os sabores da origem.

Aula 1 • Construção do Cardápio de Bebidas com Espresso

Orienta a construção de um cardápio lógico de espresso, desde bebidas básicas até ofertas exclusivas. Equilibra a acessibilidade para o cliente com a identidade do café especial.

Aula 2 • Fluxo de Trabalho e Configuração da Estação do Bar

Otimiza o layout físico do bar, o sequenciamento de tarefas e a ergonomia para serviço de alto volume. Reduz erros e fadiga durante os períodos de pico de serviço.

Aula 3 • Fundamentos da Latte Art

Ensina a latte art free-pour como um indicador da qualidade da microespuma e do controle do despejo. Conecta a apresentação visual à experiência do cliente e à percepção da marca.

Aula 4 • Ciência do Leite e Técnica de Vaporização

Explica o comportamento das proteínas e gorduras do leite durante o aquecimento e a texturização a vapor. Os alunos produzem microespuma de textura consistente para bebidas à base de espresso.