Curso de Boleira e Confeitaria

Aula 1 • Fundamentos de Segurança Alimentar e Saneamento

Estabelece padrões de higiene, zonas de perigo de temperatura e prevenção de contaminação cruzada. Prepara os alunos para manter um espaço de trabalho seguro e em conformidade.

Aula 2 • Medição, Porcionamento e Conversão de Fórmulas

Apresenta a medição por peso e a porcentagem de padeiro para um escalonamento preciso. Garante que os alunos possam converter receitas com precisão para qualquer tamanho de lote.

Aula 3 • Métodos de Mistura e Desenvolvimento de Glúten

Ensina os métodos de cremoso, dobra e massa direta e seus efeitos estruturais. Relaciona a técnica de mistura à textura e ao volume finais.

Aula 4 • Ingredientes Essenciais para Panificação e Suas Funções

Examina farinha, açúcar, gordura, ovos, fermentos e líquidos em nível molecular. Estabelece por que cada ingrediente se comporta como se comporta em uma fórmula.

Aula 1 • Bolos à Base de Óleo e de Alto Teor

Examina fórmulas de bolo de cenoura, red velvet e alto teor que usam gorduras emulsionadas. Destaca as vantagens da retenção de umidade e maior vida útil.

Aula 2 • Massas Especiais e Adaptadas para Dietas

Aborda formulações de bolos sem glúten, veganos e com redução de açúcar. Ensina a lógica da substituição para que os alunos adaptem qualquer fórmula com confiança.

Aula 3 • Bolos de Manteiga e o Método de Cremoso

Foco na aeração através do cremoso de gordura e açúcar e seu efeito na textura. Os alunos praticam fórmulas de pound cake e bolo em camadas para internalizar o método.

Aula 1 • Fundamentos da Massa Curta e Pâte Sucrée

Ensina os métodos de corte de gordura e esfrega para massas curtas doces e salgadas. Relaciona o tamanho das partículas de gordura aos resultados de escamação e maciez.

Aula 2 • Recheios para Torta e Montagem

Combina bases assadas com creme de confeiteiro, frangipane e recheios de frutas. Ensina a sequência para que as bases permaneçam crocantes e os recheios firmem uniformemente.

Aula 3 • Técnica de Massa Choux

Explica a gelatinização e o crescimento a vapor que dão à choux sua estrutura oca. Os alunos pipam e assam éclairs, profiteroles e gougères com tamanho consistente.

Aula 1 • Variedades de Chantilly e Buttercream

Ensina chantilly estabilizado e os cinco principais estilos de buttercream. Os alunos combinam o tipo de buttercream com a aplicação com base na estabilidade e no sabor.

Aula 2 • Creme Bávaro e Panna Cotta

Apresenta cremes com gelatina que combinam creme inglês e chantilly para uma textura tipo mousse. Os alunos calibram as proporções de gelatina para resultados fatiáveis vs. colheráveis.

Aula 3 • Creme Inglês e Creme de Confeiteiro

Aborda o creme inglês e o creme de confeiteiro usando calor controlado e estabilização com amido. Relaciona a técnica de temperagem a resultados lisos e sem grumos.

Aula 1 • Teoria das Cores e Corante em Gel

Aplica princípios do círculo cromático à coloração de buttercream e pasta americana para paletas harmoniosas. Os alunos misturam tonalidades personalizadas e evitam armadilhas comuns de coloração.

Aula 2 • Cobertura de Selagem e Acabamento Liso com Buttercream

Ensina o processo de cobertura em duas etapas que sela as migalhas e cria uma superfície impecável. Os alunos usam espátula de bancada e mesa giratória para obter bordas nítidas.

Aula 3 • Técnicas de Piping e Seleção de Bicos

Apresenta bicos redondos, estrela, pétala e folha com controle correto de pressão e ângulo. Relaciona a escolha do bico à intenção do design e à consistência do buttercream.

Aula 4 • Cobertura e Alisamento com Pasta Americana

Aborda sova, abertura e colocação da pasta americana sobre bolos com cobertura de buttercream. Os alunos eliminam bolhas de ar e obtêm uma superfície esticada e sem rugas.

Aula 1 • Açúcar Puxado e Soprado

Apresenta a manipulação de isomalt e açúcar cozido para fitas, flores e esferas. Os alunos gerenciam temperatura e umidade para obter trabalhos em açúcar brilhantes e estáveis.

Aula 2 • Técnicas de Glacê Real

Aborda flooding, run-out e piping de linhas finas usando glacê real com múltiplas consistências. Os alunos decoram biscoitos e bases para bolo com detalhes de precisão.

Aula 3 • Modelagem com Pasta de Goma e Pasta Americana

Ensina a escultura manual de flores, figuras e elementos estruturais com pasta de goma. Relaciona o tempo de secagem e o uso de arame de suporte a decorações duradouras.

Aula 1 • Montagem, Congelamento e Desenformagem

Sequencia a montagem de baixo para cima dentro de aros para bolo com congelamento entre as camadas. Os alunos desenformam de forma limpa e transferem entremets para bases de apresentação.

Aula 2 • Padrões de Empratamento e Apresentação

Aplica princípios de empratamento de restaurante a porções individuais de entremet e bolos inteiros. Os alunos usam molhos, tuiles e micro guarnições para completar a apresentação.

Aula 3 • Preparo de Biscuit e Insert

Aborda biscuit joconde, dacquoise e inserts crocantes que adicionam contraste de textura e sabor. Os alunos cortam e congelam inserts nas dimensões exatas dos moldes para montagem limpa.

Aula 4 • Acabamentos com Glacê Espelho e Spray Velvet

Ensina o glacê espelho à base de gelatina e o spray velvet de manteiga de cacau para exteriores impecáveis. Os alunos controlam a temperatura do glacê e o ângulo de despejo para cobertura uniforme.

Aula 1 • Embalagem, Rotulagem e Vida Útil

Aborda seleção de materiais de embalagem, informações obrigatórias do rótulo e testes de vida útil. Os alunos rotulam um produto para atender aos padrões de segurança alimentar e informação ao consumidor.

Aula 2 • Controle de Qualidade e Padronização

Estabelece avaliação sensorial, tolerâncias de peso e padrões visuais para resultados consistentes. Os alunos documentam especificações e realizam auditorias de qualidade entre pares.

Aula 3 • Planejamento de Produção e Programação de Lotes

Aborda níveis de par, calendários de produção e sequenciamento de tarefas para resultados eficientes. Os alunos criam um cronograma de produção semanal para uma linha de produtos de exemplo.

Aula 4 • Custeio de Receitas e Estratégia de Preços

Ensina cálculo de custo de ingredientes, alocação de custos indiretos e margem de lucro para precificação lucrativa. Os alunos constroem uma ficha de custo para cada produto em seu portfólio.