Curso de Pastelaria e Confeitaria

Aula 1 • Fundamentos de Segurança Alimentar e Higiene

Estabelece normas de higiene, zonas de perigo de temperatura e prevenção de contaminação cruzada. Prepara os alunos para manter um espaço de trabalho seguro e em conformidade.

Aula 2 • Medição, Pesagem e Conversão de Fórmulas

Apresenta a medição com base no peso e a percentagem de padeiro para uma pesagem precisa. Garante que os alunos conseguem converter receitas com exatidão para qualquer tamanho de lote.

Aula 3 • Métodos de Mistura e Desenvolvimento do Glúten

Ensina os métodos de creme, dobragem e massa direta e os seus efeitos estruturais. Liga a técnica de mistura à textura e volume finais.

Aula 4 • Ingredientes Principais da Pastelaria e os Seus Papéis

Examina a farinha, o açúcar, a gordura, os ovos, os levedantes e os líquidos a nível molecular. Estabelece porque é que cada ingrediente se comporta como tal numa fórmula.

Aula 1 • Bolos à Base de Óleo e de Alto Rácio

Examina bolo de cenoura, veludo vermelho e fórmulas de alto rácio usando gorduras emulsionadas. Destaca as vantagens na retenção de humidade e no prolongamento do prazo de validade.

Aula 2 • Massas Especiais e Adaptadas a Dietas

Aborda formulações de bolos sem glúten, vegan e com teor reduzido de açúcar. Ensina a lógica de substituição para que os alunos adaptem qualquer fórmula com confiança.

Aula 3 • Bolos de Manteiga e o Método de Creme

Foca-se na aeração através do creme de gordura-açúcar e no seu efeito no miolo. Os alunos praticam fórmulas de bolo inglês e bolo de camadas para interiorizar o método.

Aula 1 • Fundamentos de Massa Quebradiça e Pâte Sucrée

Ensina os métodos de corte de gordura e de esfarelamento para massas quebradiças salgadas e doces. Liga o tamanho das partículas de gordura aos resultados de folhado e tenrura.

Aula 2 • Recheios de Tarte e Montagem

Combina bases cozidas com creme de pasteleiro, frangipane e recheios de fruta. Ensina a sequenciação para que as bases se mantenham crocantes e os recheios assentem de forma limpa.

Aula 3 • Técnica de Massa Choux

Explica a gelatinização e o levedamento a vapor que conferem à choux a sua estrutura oca. Os alunos aplicam com manga e cozem éclairs, profiteroles e gougères com tamanho consistente.

Aula 1 • Variedades de Nata Batida e Creme de Manteiga

Ensina nata batida estabilizada e os cinco principais estilos de creme de manteiga. Os alunos combinam o tipo de creme de manteiga com a aplicação com base na estabilidade e no sabor.

Aula 2 • Creme Bávaro e Panna Cotta

Apresenta cremes com gelatina que combinam creme cremoso e nata batida para uma textura tipo mousse. Os alunos calibram os rácios de gelatina para resultados fatiáveis vs. de colher.

Aula 3 • Molhos de Creme Cremoso e Creme de Pasteleiro

Aborda crème anglaise e creme de pasteleiro usando calor controlado e estabilização com amido. Liga a técnica de temperagem a resultados lisos e sem grumos.

Aula 1 • Teoria da Cor e Corante em Gel

Aplica princípios do círculo cromático à coloração de creme de manteiga e pasta de açúcar para paletas harmoniosas. Os alunos misturam tonalidades personalizadas e evitam erros comuns de coloração.

Aula 2 • Camada de Migalhas e Acabamento Liso com Creme de Manteiga

Ensina o processo de cobertura em duas etapas que sela as migalhas e cria uma superfície impecável. Os alunos usam raspadores de bancada e pratos rotativos para obter arestas vivas.

Aula 3 • Técnicas de Aplicação com Manga Pasteleira e Seleção de Bicos

Apresenta bicos redondos, de estrela, de pétala e de folha com controlo correto de pressão e ângulo. Liga a escolha do bico à intenção do design e à consistência do creme de manteiga.

Aula 4 • Cobertura e Alisamento com Pasta de Açúcar

Aborda amassar, estender e drapear pasta de açúcar sobre bolos cobertos com creme de manteiga. Os alunos eliminam bolhas de ar e obtêm uma superfície tensa e sem rugas.

Aula 1 • Açúcar Puxado e Soprado

Apresenta a manipulação de isomalt e açúcar cozido para fitas, flores e esferas. Os alunos gerem a temperatura e a humidade para obter um trabalho em açúcar brilhante e estável.

Aula 2 • Técnicas de Glacê Real

Aborda a técnica de alagamento, contorno e aplicação de linha fina com manga pasteleira usando glacê real com múltiplas consistências. Os alunos decoram bolachas e bases de bolo com detalhe de precisão.

Aula 3 • Modelagem com Pasta de Goma e Pasta de Açúcar

Ensina a escultura manual de flores, figuras e elementos estruturais a partir de pasta de goma. Liga o tempo de secagem e o uso de arame de suporte a decorações duradouras.

Aula 1 • Montagem, Congelação e Desenformagem

Sequencia a montagem de baixo para cima dentro de aros com congelação entre camadas. Os alunos desenformam de forma limpa e transferem entremets para bases de apresentação.

Aula 2 • Normas de Empratamento e Apresentação

Aplica princípios de empratamento de restaurante a porções individuais de entremet e bolos inteiros. Os alunos usam molhos, tuiles e micro-guarneções para completar a apresentação.

Aula 3 • Preparação de Biscuit e Insertos

Aborda insertos de biscuit joconde, dacquoise e crunch que adicionam textura e contraste de sabor. Os alunos cortam e congelam insertos com as dimensões exatas do molde para uma montagem limpa.

Aula 4 • Acabamentos com Glaze Espelho e Spray Velvet

Ensina glaze espelho à base de gelatina e spray velvet de manteiga de cacau para exteriores impecáveis. Os alunos controlam a temperatura do glaze e o ângulo de vazamento para cobertura uniforme.

Aula 1 • Embalagem, Rotulagem e Prazo de Validade

Aborda a seleção de materiais de embalagem, informações obrigatórias do rótulo e testes de prazo de validade. Os alunos rotulam um produto para cumprir as normas de segurança alimentar e de informação ao consumidor.

Aula 2 • Controlo de Qualidade e Normalização

Estabelece avaliação sensorial, tolerâncias de peso e padrões visuais para uma produção consistente. Os alunos documentam especificações e realizam auditorias de qualidade entre pares.

Aula 3 • Planeamento de Produção e Programação de Lotes

Aborda níveis de stock, calendários de produção e sequenciação de tarefas para uma produção eficiente. Os alunos criam um plano de produção semanal para uma linha de produtos de amostra.

Aula 4 • Custeio de Receitas e Estratégia de Preços

Ensina o cálculo do custo do ingrediente, a alocação de overheads e a margem para preços lucrativos. Os alunos constroem uma ficha de custo para cada produto no seu portefólio.