Curso de Patisserie

Aula 1 • Ingredientes Principais e Suas Funções

Examina a farinha, o açúcar, os ovos, a manteiga e os fermentos a nível molecular. Explica como cada ingrediente afeta a textura e a estrutura.

Aula 2 • Ferramentas e Equipamentos Essenciais

Identifica e demonstra o uso das principais ferramentas de pastelaria. Desenvolve a literacia de equipamento necessária para todas as técnicas subsequentes.

Aula 3 • Pesos, Medidas e Escalonamento de Receitas

Apresenta os sistemas de medição métrico e imperial e as fórmulas de escalonamento. Prepara os formandos para adaptar receitas a qualquer volume de produção.

Aula 4 • Normas de Higiene e Segurança Alimentar

Aborda a higiene de cozinha profissional, a sensibilização para alergénios e os protocolos de segurança alimentar. Garante a conformidade com os princípios internacionais de segurança alimentar.

Aula 1 • Massas de Croissant e Viennoiserie

Apresenta a massa laminada enriquecida para croissants e pastéis dinamarqueses. Baseia-se na laminagem da massa folhada com a adição de fermentação por levedura.

Aula 2 • Massa Folhada e Massa Folhada Rápida

Explica os princípios de laminagem e a sequência de dobragem para massa folhada. Apresenta a massa folhada rápida como uma alternativa mais rápida para produção.

Aula 3 • Massa Quebrada e Massa Doce

Ensina os métodos de mistura da pâte brisée e da pâte sucrée e a cozedura em branco. Relaciona a hidratação da massa e as proporções de gordura com a textura final.

Aula 4 • Massas de Filo e Strudel

Demonstra técnicas de esticar à mão e de filo comercial para pastéis de massa folhada delicados. Expande o repertório de massas para além das tradições francesas.

Aula 1 • Cremes de Manteiga e Cremes à Base de Suspiro

Compara os métodos de creme de manteiga italiano, suíço e francês e os seus perfis de estabilidade. Prepara os formandos para selecionar o creme de manteiga adequado para cada aplicação.

Aula 2 • Creme Baviera e Mousse

Aborda cremes com gelatina e mousses aeradas utilizados em entremets e verrines. Relaciona a aeração e a concentração de gelatina com a textura final.

Aula 3 • Curds de Fruta e Compotas

Demonstra curds acidificados e com ovo, juntamente com compotas de fruta cozinhadas. Apresenta recheios à base de fruta como contraste de sabor em pastéis montados.

Aula 4 • Ganache e Cremes de Chocolate

Aborda a emulsificação de chocolate e natas para ganache em múltiplas proporções. Relaciona as proporções matéria gorda-chocolate com a firmeza e a aplicação.

Aula 1 • Pralinés, Nougatine e Crocantes

Ensina confeitos à base de frutos secos usando açúcar caramelizado e as suas técnicas de modelagem. Desenvolve competências tanto para confeitos de consumo como para elementos decorativos.

Aula 2 • Produção de Caramelo e Toffee

Aborda os métodos de caramelo seco e húmido e a adição de natas e manteiga. Relaciona as reações de Maillard e de caramelização com o desenvolvimento do sabor.

Aula 3 • Açúcar Puxado e Açúcar Soprado

Apresenta técnicas de puxar isomalte e açúcar para decorações de peças de exposição. Requer domínio das fases de cozedura do açúcar da secção anterior.

Aula 4 • Nougat e Marshmallow

Aborda confeitos aerados usando açúcar cozinhado vertido sobre claras de ovo batidas. Demonstra o controlo da textura através da temperatura do açúcar e da aeração.

Aula 1 • Métodos de Temperagem

Demonstra a temperagem em mármore, por sementeira e mecânica para chocolate preto, de leite e branco. Relaciona a cristalização correta com o brilho, o estalo e a contração.

Aula 2 • Bombons Moldados e Cascas

Aborda a preparação de moldes de policarbonato, a formação de cascas, o recheio e o tamponamento. Baseia-se nas competências de temperagem para produzir bombons ocos profissionais.

Aula 3 • Ciência do Chocolate e Originação

Explica a cristalização da manteiga de cacau, as percentagens de cacau e a origem de semente a barra. Fornece a base científica para todo o trabalho de temperagem e moldagem.

Aula 4 • Decorações de Chocolate e Peças de Exposição

Apresenta folhas de transferência, cigarrilhas, leques e peças de exposição estruturais em chocolate. Aplica a precisão da temperagem ao trabalho decorativo e competitivo em pastelaria.

Aula 1 • Macarrons

Aborda os métodos de suspiro italiano e francês para macarons, a macaronage e o recheio. Aborda sistematicamente os pontos de falha mais comuns na produção de macarons.

Aula 2 • Pastéis à Base de Massa de Carolo

Produção de éclairs, Paris-Brest e religieuses utilizando massa de carolo e recheios de creme. Integra a precisão do uso do saco de pasteleiro, a técnica de recheio e o acabamento com fondant ou glacê.

Aula 3 • Mille-Feuille e Clássicos de Massa Folhada

Montagem de mille-feuille e palmiers utilizando massa laminada e creme pasteleiro. Foca-se na distribuição uniforme das camadas, na glace e no corte limpo de produtos laminados.

Aula 4 • Financiers, Madeleines e Petits Fours

Produção de pequenos produtos de pastelaria franceses com beurre noisette e massas à base de amêndoa. Desenvolve a precisão na porcionagem e cozedura de artigos de pequeno formato.

Aula 1 • Combinação de Sabores e Desenvolvimento de Receitas

Apresenta princípios sistemáticos de combinação de sabores para conceber receitas originais de entremets. Transita os formandos da reprodução para a autoria criativa de receitas.

Aula 2 • Técnicas de Decoração e Acabamento

Aplica elementos decorativos em chocolate, elementos de açúcar e guarnições frescas a entremets acabados. Integra competências dos capítulos de chocolate e açúcar num design coeso.

Aula 3 • Montagem e Estratificação de Entremets

Ensina métodos de montagem inversa e direta utilizando aros forrados com acetato. Desenvolve competências de planeamento espacial para o equilíbrio de sabores e texturas em múltiplas camadas.

Aula 4 • Bases de Pão de Ló e Bolo

Aborda o pão de ló genovês, o joconde e a dacquoise como bases estruturais para entremets. Relaciona o método de aeração e o teor de gordura com a capacidade de suporte de cada base.

Aula 1 • Componentes de Sobremesa Quentes e Frios

Combina soufflés quentes, bolos de chocolate líquido e gelado com componentes frios no mesmo prato. Aborda a gestão de tempos e temperaturas para o serviço à carta.

Aula 2 • Gelados, Sorbets e Sobremesas Geladas

Aborda sobremesas batidas e solidificadas sem agitação, incluindo parfaits e semifreddos. Explica o overrun, os estabilizadores e o equilíbrio do açúcar para obter uma textura gelada correta.

Aula 3 • Princípios de Design de Sobremesas Empratadas

Aborda a composição, a cor, a altura e a colocação de molhos para empratar em restaurante. Traduz os princípios de design visual em fluxos de trabalho de empratamento repetíveis.

Aula 4 • Custeio, Preço e Planeamento de Ementas

Apresenta o cálculo do custo alimentar, o custo por porção e o design de ementas de sobremesas. Equipa os formandos para tomar decisões financeiramente sólidas numa operação profissional de pastelaria.