Curso Técnico em Laticínios

Aula 1 • Layout e Equipamento de Instalações de Lacticínios

Descreve as zonas típicas de uma fábrica, os sistemas de utilidades e as principais categorias de equipamento encontradas em instalações de lacticínios. Prepara os formandos para navegar e trabalhar em segurança num ambiente de processamento.

Aula 2 • Indicadores de Qualidade do Leite Cru

Apresenta a contagem de células somáticas, a carga bacteriana e a avaliação sensorial como referências de qualidade. Relaciona a qualidade do leite cru com o desempenho do produto final.

Aula 3 • Composição e Propriedades do Leite

Examina os componentes químicos e físicos do leite cru, incluindo gordura, proteína, lactose e minerais. Fornece a base bioquímica para as decisões de processamento.

Aula 1 • Microbiologia dos Produtos Lácteos

Aborda os microrganismos patogénicos e de deterioração relevantes para os lacticínios, incluindo bactérias, bolores e leveduras. Relaciona o comportamento microbiano com a segurança e os resultados de prazo de validade.

Aula 2 • Higiene Pessoal e BPF

Detalha os requisitos de boas práticas de fabrico para higiene pessoal, vestuário de proteção e comportamento em áreas de processamento. Reduz diretamente o risco de contaminação de origem humana.

Aula 3 • Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo

Apresenta os princípios HACCP, a identificação de perigos e a monitorização de pontos críticos de controlo em operações de lacticínios. Fornece a estrutura para a gestão sistemática da segurança alimentar.

Aula 4 • Conformidade Regulamentar nos Lacticínios

Analisa as normas de higiene alimentar, os processos de inspeção e os requisitos de documentação aplicáveis às fábricas de lacticínios. Prepara os formandos para apoiar a prontidão para auditorias e as atividades de conformidade.

Aula 1 • Procedimentos de Teste na Receção

Ensina testes rápidos de plataforma, incluindo estabilidade ao álcool, acidez, densidade e verificações de temperatura na receção. Permite que os técnicos tomem decisões atempadas de aceitação ou rejeição.

Aula 2 • Armazenamento e Agitação do Leite Cru

Aborda a operação de silos, horários de agitação, gestão de temperatura e planeamento de capacidade para leite cru. Previne a deterioração da qualidade durante a retenção antes do processamento.

Aula 3 • Recolha e Transporte de Leite

Aborda os protocolos de recolha na quinta, a higiene do camião-cisterna, o controlo de temperatura durante o transporte e a documentação. Estabelece a preservação da qualidade desde a quinta até à fábrica.

Aula 1 • Princípios de Processamento Térmico

Explica as relações tempo-temperatura, valores D e valores Z que regem a destruição microbiana no leite. Fornece a base científica para a seleção de parâmetros de tratamento térmico.

Aula 2 • Monitorização e Registos da Pasteurização

Detalha a interpretação de registadores gráficos, verificação do caudal e manutenção de registos regulamentares para pasteurização. Garante a conformidade contínua e a rastreabilidade dos dados de tratamento térmico.

Aula 3 • Homogeneização do Leite

Explica os princípios de funcionamento do homogeneizador, as definições de pressão e os efeitos no tamanho dos glóbulos de gordura e na estabilidade do produto. Integra a homogeneização na linha de tratamento térmico mais ampla.

Aula 4 • Processamento UHT e de Prazo de Validade Alargado

Ensina métodos de processamento a ultra-alta temperatura, requisitos de enchimento assético e resultados de prazo de validade. Relaciona os parâmetros de processamento com as normas de esterilidade comercial.

Aula 1 • Fundamentos do Fabrico de Queijo

Apresenta os passos de coagulação, corte, cozedura, drenagem e prensagem comuns à maioria das variedades de queijo. Fornece uma estrutura de processo aplicável a vários tipos de queijo.

Aula 2 • Manteiga e Produtos de Nata

Aborda as operações de separação da nata, batimento, amassamento e salga para o fabrico de manteiga. Aborda os objetivos de teor de gordura e os requisitos de embalagem para produtos de nata.

Aula 3 • Produtos Lácteos Secos e Concentrados

Aborda os princípios de evaporação e secagem por atomização para a produção de leite em pó e leite condensado. Relaciona os parâmetros do processo com o teor de humidade, solubilidade e prazo de validade.

Aula 4 • Produção de Leite Fermentado e Iogurte

Ensina a seleção de culturas iniciadoras, o controlo de incubação e a gestão da textura para iogurte e produtos cultivados. Relaciona a ciência da fermentação com a qualidade consistente do produto.

Aula 1 • Amostragem e Controlo Estatístico da Qualidade

Ensina planos de amostragem representativos, construção de cartas de controlo e interpretação de sinais fora de controlo. Permite a monitorização da qualidade baseada em dados em todas as execuções de produção.

Aula 2 • Segurança e Documentação Laboratorial

Aborda o manuseamento de produtos químicos, a eliminação de resíduos, os registos de calibração e a gestão da informação laboratorial. Garante operações laboratoriais precisas, rastreáveis e seguras.

Aula 3 • Avaliação Física e Sensorial

Aborda a viscosidade, pH, acidez titulável, cor e técnicas de painel sensorial treinado para produtos lácteos. Integra dados físicos e sensoriais na avaliação geral da qualidade.

Aula 4 • Análise Química de Produtos Lácteos

Aborda a determinação de gordura pelos métodos Gerber e Babcock, proteína pelo método Kjeldahl e análise de humidade. Fornece ferramentas quantitativas para verificar a composição do produto em relação às normas.

Aula 1 • Materiais e Sistemas de Embalagem para Lacticínios

Aborda materiais de embalagem de plástico, vidro, cartão e flexíveis, suas propriedades de barreira e adequação a produtos lácteos. Relaciona a seleção de materiais com o prazo de validade e os resultados de segurança.

Aula 2 • Distribuição e Monitorização da Cadeia de Frio

Ensina os requisitos de transporte refrigerado, a utilização de registadores de temperatura e a resposta a ruturas da cadeia de frio. Mantém a segurança e qualidade do produto até à fase final de entrega.

Aula 3 • Requisitos de Etiquetagem e Rastreabilidade

Aborda os elementos obrigatórios do rótulo, sistemas de datação, codificação de lotes e gestão de registos de rastreabilidade. Suporta a conformidade regulamentar e a capacidade de recolha eficaz de produtos.

Aula 4 • Gestão de Armazenamento Frio e Armazém

Aborda as zonas de temperatura de armazenamento refrigerado e congelado, a rotação de stocks e as práticas de higiene do armazém. Previne a perda de qualidade e a contaminação durante a retenção do produto.

Aula 1 • Defeitos Comuns em Produtos Lácteos

Cataloga defeitos de sabor, textura, cor e aparência em leite fluido, produtos fermentados, queijo e manteiga. Fornece uma estrutura de referência de defeitos para resolução sistemática de problemas.

Aula 2 • Fiabilidade de Equipamento e Manutenção Preventiva

Apresenta cronogramas de manutenção preventiva, inspeção de peças de desgaste e registo de paragens para equipamento de lacticínios. Reduz paragens não planeadas e mantém um desempenho de processo consistente.

Aula 3 • Métodos de Análise de Causa Raiz

Ensina diagramas de espinha de peixe, análise dos cinco porquês e métodos de árvore de falhas aplicados a falhas de processo em lacticínios. Constrói competências estruturadas de resolução de problemas transferíveis entre linhas de produto.

Aula 4 • Otimização de Parâmetros de Processo

Aborda o ajuste de temperatura, tempo, pressão e caudal para melhorar o rendimento, a qualidade e o uso de energia. Relaciona as alterações de parâmetros com resultados mensuráveis de produto e custo.