Curso de Preparo de Café

Aula 1 • Variedades e Cultivares de Grãos de Café

Identifica os principais cultivares, como Typica, Bourbon e Gesha. Explica como a variedade genética influencia o perfil na xícara e o valor de mercado.

Aula 2 • A Planta do Café e a Botânica

Examina as espécies de Coffea, os ciclos de crescimento e a anatomia da cereja. Conecta a biologia vegetal aos compostos de sabor encontrados na xícara final.

Aula 3 • História e Origens do Café

Traça a jornada do café desde as terras altas da Etiópia até as rotas globais de comércio. Estabelece o contexto cultural que informa a filosofia moderna de preparo.

Aula 1 • Química da Torra e Etapas

Detalha a reação de Maillard, a caramelização e os eventos de primeira e segunda fissura. Os alunos conectam a química da torra à cor, aroma e mudanças na solubilidade.

Aula 2 • Frescor do Café e Degaseificação

Explica a liberação de CO2 após a torra e seu efeito na qualidade da extração. Os alunos aprendem sobre os períodos de descanso ideais e os requisitos de embalagem para o frescor.

Aula 3 • Perfis de Torra e Resultados de Sabor

Analisa os perfis de torra clara, média e escura e suas assinaturas sensoriais. Capacita os alunos a combinar o nível de torra com o método de preparo pretendido.

Aula 4 • Métodos de Processamento Pós-Colheita

Aborda as técnicas de processamento lavado, natural e honey e seu impacto no sabor. Fundamenta os alunos em como a remoção da umidade molda a doçura e a clareza.

Aula 1 • Química da Água para Preparo

Aborda o teor de minerais, a dureza e o pH como variáveis-chave de extração. Os alunos entendem por que a composição da água controla diretamente o equilíbrio do sabor.

Aula 2 • Granulometria e Distribuição de Partículas

Explica como a granulometria controla a taxa de extração e a clareza do preparo. Conecta a distribuição de partículas a canalização, amargor e subextração.

Aula 3 • Tipos de Moedor de Rebarba e Seleção

Compara moedores de moagem plana, cônica e de lâminas em consistência e calor. Os alunos selecionam moedores apropriados para diferentes volumes de produção.

Aula 1 • Proporções de Preparo e Cálculo de Dose

Estabelece proporções de café para água para diferentes métodos de preparo e preferências de sabor. Os alunos calculam doses em peso para receitas consistentes e reproduzíveis.

Aula 2 • Conceitos de Rendimento de Extração e TDS

Define a porcentagem de rendimento de extração e os sólidos dissolvidos totais como métricas de qualidade. Os alunos usam um refratômetro para medir e visar a força ideal do preparo.

Aula 3 • Tempo, Agitação e Vazão

Examina o tempo de contato, a agitação e a vazão como controles de velocidade de extração. Os alunos manipulam essas variáveis para ajustar o sabor sem alterar a dose.

Aula 4 • Diagnóstico e Correção da Extração

Fornece uma estrutura de degustação sistemática para identificar subextração ou superextração. Os alunos aplicam um protocolo de ajuste de variável única para corrigir preparos desequilibrados.

Aula 1 • Prensa Francesa e Preparo por Imersão

Ensina o preparo por imersão total com prensa francesa e dispositivos Clever Dripper. Os alunos gerenciam o tempo de infusão e a técnica de compressão para minimizar sedimentos e amargor.

Aula 2 • Métodos de Cold Brew e Café Gelado

Diferencia o concentrado de cold brew das técnicas de café gelado resfriado instantaneamente. Os alunos produzem ambos os estilos com proporções, tempos de infusão e formatos de serviço corretos.

Aula 3 • Preparo com AeroPress e Versatilidade

Explora os métodos padrão e invertido da AeroPress em uma ampla gama de receitas. Os alunos aproveitam sua natureza híbrida de pressão e imersão para resultados criativos.

Aula 4 • Métodos Sifão e Cafeteira Italiana

Apresenta o sifão a vácuo e a Moka pot como dispositivos de preparo acionados por calor. Os alunos entendem a mecânica da pressão do vapor e seu efeito na clareza da extração.

Aula 1 • Ajuste Fino de Receitas de Espresso

Ensina a estrutura de receita dose-rendimento-tempo para espresso reproduzível. Os alunos ajustam a granulometria e o rendimento para atingir a extração alvo dentro de uma janela de tempo definida.

Aula 2 • Avaliação Sensorial do Espresso

Aplica habilidades de degustação para avaliar cor da crema, aroma e equilíbrio de sabor no espresso. Os alunos distinguem perfis de ristretto, normale e lungo pelo gosto.

Aula 3 • Componentes e Função da Máquina de Espresso

Identifica tipos de caldeira, grupos de extração, bombas e porta-filtros e seus papéis. Os alunos operam os controles da máquina com confiança antes de tentar a extração.

Aula 4 • Manutenção da Máquina de Espresso

Aborda a retrolavagem diária, a limpeza do grupo de extração e os procedimentos de descalcificação. Hábitos de manutenção consistentes são vinculados à qualidade do shot e à longevidade da máquina.

Aula 1 • Fundamentos de Latte Art

Apresenta os padrões de coração, rosetta e tulipa como designs fundamentais de latte art. Os alunos desenvolvem controle de despejo e preparação da "tela" através de repetição estruturada.

Aula 2 • Ciência do Leite e Física da Vaporização

Explica os papéis da proteína e da gordura na estabilidade e textura da espuma durante a vaporização. Os alunos entendem por que a temperatura e a técnica produzem diferentes texturas de leite.

Aula 3 • Receitas Clássicas de Bebidas de Espresso

Prepara macchiato, cappuccino, flat white e latte nas proporções e volumes padrão. Os alunos preparam cada bebida com as camadas e a temperatura corretas.

Aula 4 • Alternativas de Leite Não Lácteo

Compara leites de aveia, amêndoa, soja e coco quanto ao comportamento na vaporização e ao sabor. Os alunos adaptam a técnica para obter textura aceitável com cada alternativa.

Aula 1 • Desenvolvimento de Cardápio e Custeio

Orienta a criação de um cardápio de café equilibrado com cálculos de custo por xícara. Os alunos precificam bebidas para cobrir custos de ingredientes e mão de obra, mantendo-se competitivos.

Aula 2 • Configuração de um Sistema de Controle de Qualidade

Estabelece rotinas diárias de calibração, documentação de receitas e verificações sensoriais. Os alunos constroem um fluxo de trabalho de CQ reproduzível que mantém a consistência entre turnos.

Aula 3 • Fluxo de Trabalho e Eficiência no Balcão

Analisa o layout do balcão, o sequenciamento de tarefas e o fluxo de trabalho paralelo para serviço de alto volume. Os alunos reduzem gargalos otimizando movimentos e hábitos de preparação.

Aula 4 • Padrões de Segurança Alimentar e Higiene

Aplica padrões de higiene alimentar à limpeza de equipamentos, manuseio de leite e higiene pessoal. Os alunos identificam riscos de contaminação e aplicam procedimentos corretivos.