Tečaj obdelave kmetijskih pridelkov

Uč lekcija 1 • Osnove predelovalnih obratov

Predstavi postavitev obrata, coniranje in zahteve glede komunalne infrastrukture. Zagotovi prostorski in operativni okvir, potreben za vse nadaljnje teme predelave.

Uč lekcija 2 • Klasifikacija surovin

Razvršča žita, sadje, zelenjavo, živinorejske in mlečne proizvode po sestavi. Usmerja izbiro združljivih predelovalnih tehnik za vsako kategorijo.

Uč lekcija 3 • Regulativni in varnostni okvir

Pregleda predpise o varnosti hrane, zahteve za označevanje in standarde varnosti pri delu. Vzpostavi miselnost skladnosti pred začetkom praktične predelave.

Uč lekcija 1 • Sprejem in vhodni pregled

Podrobno obravnava merila sprejemljivosti, metode vzorčenja in postopke zavrnitve. Preprečuje vstop podstandardnih repromaterialov v predelovalno linijo.

Uč lekcija 2 • Predpriprava

Predstavi blanširanje, obrezovanje, lupljenje in postopke kondicioniranja. Pripravi surovine za učinkovito nadaljnjo predelavo in ohranjanje kakovosti.

Uč lekcija 3 • Hladna veriga in kratkoročno skladiščenje

Pojasnjuje hlajenje, skladiščenje v kontrolirani atmosferi in upravljanje odpremnih območij. Ohranja neoporečnost surovin med sprejemom in predelavo.

Uč lekcija 4 • Delovanje opreme za ravnanje z materiali

Zajema tekoče trakove, dvigala, lijake in pnevmatske sisteme. Zagotavlja varno, učinkovito premikanje materialov brez poškodb ali kontaminacije.

Uč lekcija 1 • Načela prenosa toplote

Pojasnjuje prevod, konvekcijo in sevanje v živilskih sistemih. Zagotavlja fizikalno osnovo za načrtovanje in odpravljanje težav pri termičnih postopkih.

Uč lekcija 2 • Sušenje in dehidracija

Zajema tehnologije sušenja z razprševanjem, na valjih, v tunelih in liofilizacijo. Zmanjšuje aktivnost vode za zaviranje mikrobne rasti ob ohranjanju hranilne vrednosti.

Uč lekcija 3 • Izparevanje in koncentriranje

Pojasnjuje eno- in večstopenjske izparilnike za koncentriranje sokov in mleka. Uravnoveša energetsko učinkovitost z ohranjanjem kakovosti izdelka.

Uč lekcija 4 • Pasterizacija in blanširanje

Zajema HTST, LTLT in hitro pasterizacijo za tekočine ter blanširanje za pridelke. Povezuje kombinacije čas-temperatura s cilji zmanjšanja mikrobov.

Uč lekcija 1 • Sveže rezani in minimalno predelani pridelki

Zajema rezanje, pranje, razkuževanje in pakiranje pripravljenih pridelkov. Upravlja encimsko porjavenje in mikrobna tveganja pri rezanih izdelkih.

Uč lekcija 2 • Pakiranje v modificirani in kontrolirani atmosferi

Podrobno obravnava izbiro sestave plinov, embalažne materiale in podaljšanje roka uporabnosti. Povezuje MAP s hladno verigo za sveže pridelke in meso.

Uč lekcija 3 • Visokotlačna obdelava

Zajema HPP opremo, tlačne cikle in mehanizme mikrobne inaktivacije. Pozicionira HPP kot hladno alternativo termični pasterizaciji.

Uč lekcija 1 • Fermentacija žit in pijač

Zajema slajenje, drozganje in alkoholno fermentacijo za pivo in žgane pijače. Razširi načela fermentacije na pijače na osnovi žit in sadja.

Uč lekcija 2 • Mikrobiologija fermentacije

Pregled vlog bakterij, kvasovk in plesni pri fermentaciji hrane. Vzpostavi mikrobiološko znanje, potrebno za upravljanje starterskih kultur in kontaminacije.

Uč lekcija 3 • Zasnova in nadzor fermentacijskih posod

Pojasnjuje šaržne, dokrmne in kontinuirne fermentorje s kontrolnimi parametri. Povezuje zasnovo posode s konsistentnostjo izdelka in izvedljivostjo povečanja obsega.

Uč lekcija 4 • Encimska tehnologija v predelavi

Predstavi industrijske encime za pretvorbo škroba, bistrenje in mehčanje. Optimizira aktivnost encimov z nadzorom pH, temperature in odmerjanja.

Uč lekcija 1 • Ločevanje tekoče-trdno

Pojasnjuje filtracijo, centrifugiranje in membransko separacijo za bistrenje. Uporablja separacijske tehnike na tokovih sokov, olja, škroba in mleka.

Uč lekcija 2 • Rafinacija in čiščenje

Zajema degumiranje, nevtralizacijo, beljenje in dezodoracijo jedilnih olj. Proizvaja rafinirana olja, ki izpolnjujejo živilske standarde barve, arome in stabilnosti.

Uč lekcija 3 • Postopki mletja žit

Podrobno obravnava mletje pšenične moke, beljenje riža in mokro mletje koruze. Proizvaja frakcije moke, škroba in otrobov z opredeljenimi specifikacijami kakovosti.

Uč lekcija 4 • Ekstrakcija olja in maščob

Zajema mehansko stiskanje in ekstrakcijo oljnic s topili. Obravnava kakovost surovega olja, regeneracijo topil in uporabo stranskega proizvoda tropin.

Uč lekcija 1 • Funkcionalnost sestavin

Preučuje vloge škrobov, beljakovin, maščob, hidrokoloidov in emulgatorjev. Povezuje kemijo sestavin s teksturo, stabilnostjo in obnašanjem pri predelavi.

Uč lekcija 2 • Hranilno označevanje in trditve

Pojasnjuje izračun hranil, določanje velikosti porcije in merila za zdravstvene trditve. Zagotavlja, da formulacije izpolnjujejo regulativne zahteve za označevanje hranilne vrednosti.

Uč lekcija 3 • Metode senzoričnega ocenjevanja

Zajema diskriminativne, opisne in hedonske senzorične teste. Uporablja podatke potrošniških in usposobljenih panelov za usmerjanje odločitev o formulaciji.

Uč lekcija 4 • Postopek zasnove formulacije

Predstavi ciljne profile izdelkov, uravnoteženje sestavin in modeliranje stroškov. Strukturira iterativni razvojni cikel od pojma do laboratorijskega prototipa.

Uč lekcija 1 • Predpogojni programi in dobra proizvodna praksa

Zajema sanitarne postopke, nadzor škodljivcev, upravljanje alergenov in programe osebne higiene. Vzpostavi operativno osnovo, ki podpira učinkovitost HACCP.

Uč lekcija 2 • Razvoj sistema HACCP

Vodi analizo tveganj, identifikacijo KKT in določanje kritičnih mej. Zgradi celovit načrt HACCP, uporaben za vsako predelovalno dejavnost.

Uč lekcija 3 • Presoja, certifikacija in sledljivost

Pojasnjuje pripravo na zunanje presoje, sheme certifikacije varnosti hrane in pripravljenost na odpoklic. Postavi obrat v položaj za dostop do trga in skladnost s predpisi.

Uč lekcija 4 • Laboratorijsko testiranje in instrumentacija

Zajema fizikalne, kemijske in mikrobiološke metode testiranja, ki se uporabljajo pri kontroli kakovosti v predelavi. Poveže laboratorijske rezultate s proizvodnimi odločitvami in merili za sprostitev.