Baristický kurz přípravy kávy

Lekce 1 • Půda, voda a mikroklima

Analyzuje vstupy prostředí, které určují hustotu zrn a obsah cukru. Vysvětluje, proč stejné odrůdy chutnají na různých farmách odlišně.

Lekce 2 • Výběr semen a odrůdy

Zkoumá, jak genetické odrůdy ovlivňují kvalitu v šálku a výnos. Poskytuje slovní zásobu pro diskusi o identitě zrn v průběhu celého kurzu.

Lekce 3 • Botanické kořeny kávy

Pokrývá rod rostlin Coffea, klíčové druhy a jejich přirozená stanoviště. Zakládá všechny pozdější diskuse o chuti na botanice rostlin.

Lekce 1 • Hodnocení zeleného zrna a vady

Představuje systémy hodnocení založené na velikosti zrna, hustotě a počtu vad. Vybavuje studenty k posouzení zelené kávy před nákupem nebo pražením.

Lekce 2 • Metody a načasování sklizně

Rozlišuje selektivní sběr, pásovou sklizeň a mechanické metody. Ukazuje, jak kvalita sklizně nastavuje strop pro veškerou následnou kvalitu.

Lekce 3 • Skladování a exportní logistika

Pokrývá správné podmínky skladování zeleného zrna a exportní dokumentaci. Zabraňuje ztrátě kvality mezi původem a pražírnou.

Lekce 4 • Promyté zpracování podrobně

Detailně popisuje kroky odzrňování, fermentace a sušení při promytém zpracování. Ukazuje, jak tato metoda vytváří čisté, jasné chuťové profily.

Lekce 1 • Vady pražení a jejich řešení

Identifikuje vady upečené, spálené a nedostatečně vyvinuté kávy podle příčiny a senzorického projevu. Buduje diagnostické dovednosti pro opravu profilů mezi dávkami.

Lekce 2 • Chemické reakce během pražení

Pokrývá Maillardovu reakci, karamelizaci a pyrolýzu jako děje generující chuť. Propojuje chemii s barvami, vůněmi a chutěmi, které budou studenti cuppingovat.

Lekce 3 • Tvorba a úpravy profilů pražení

Učí rychlost nárůstu, bod obratu a poměr doby vyvíjení jako proměnné profilu. Studenti procvičují iterativní úpravy k dosažení chuťových cílů.

Lekce 4 • Přenos tepla v pražičce

Vysvětluje vedení, proudění a sálání aplikované na bubnové a fluidní pražičky. Poskytuje fyzikální rámec pro všechna rozhodnutí o pražení.

Lekce 1 • Chuťové kolo a slovní zásoba deskriptorů

Představuje chuťové kolo specialty kávy jako sdílený senzorický jazyk. Studenti procvičují mapování vnímaných chutí na přesné deskriptory.

Lekce 2 • Slepá degustace a kalibrace

Procvičuje slepý cupping k odstranění zkreslení a kalibraci skóre napříč degustátory. Rozvíjí objektivitu potřebnou pro kontrolu kvality a nákupní rozhodnutí.

Lekce 3 • Základy senzorické vědy

Vysvětluje čich, chuť a retronazální aroma jako biologický základ ochutnávání kávy. Ukotvuje všechny cuppingové dovednosti ve smyslové fyziologii.

Lekce 4 • Hodnocení kyselosti, těla a rovnováhy

Učí kvalitativní a kvantitativní hodnocení typu kyselosti, těla a celkové rovnováhy. Propojuje tyto atributy s rozhodnutími o původu, zpracování a pražení.

Lekce 1 • Teplota a doba kontaktu

Analyzuje, jak teplota přípravy a doba kontaktu interagují a určují rychlost extrakce. Studenti upravují tyto proměnné, aby napravili chuťovou nerovnováhu.

Lekce 2 • Chemie vody pro přípravu

Pokrývá celkové rozpuštěné látky, tvrdost a alkalitu jako proměnné extrakce. Studenti se učí upravovat vodu k optimalizaci rozpustnosti a čistoty chuti.

Lekce 3 • Hrubost mletí a distribuce částic

Vysvětluje, jak hrubost mletí ovlivňuje plochu povrchu a průtok při přípravě. Propojuje geometrii otřepů a kvalitu mlýnku s konzistencí extrakce.

Lekce 1 • Řešení problémů a konzistence espressa

Diagnostikuje kyselé, hořké a kanálkované shoty systematickou izolací proměnných. Buduje návyk na kalibraci založenou na datech v každodenním provozu baru.

Lekce 2 • Tlakové profilování a pokročilá extrakce

Představuje variabilní tlakové profilování pro ovlivnění dynamiky extrakce. Propojuje schopnost profilování s vývojem chuti specialty espressa.

Lekce 3 • Komponenty espresso kávovaru

Identifikuje typy bojlerů, hlavy, čerpadla a tlakové systémy v espresso kávovarech. Poskytuje mechanickou gramotnost potřebnou pro úkoly kalibrace a údržby.

Lekce 4 • Parametry dávky, výtěžku a času

Definuje trojúhelník receptu espressa: dávka, výtěžek a čas. Studenti používají tyto tři proměnné k systematickému nastavení shotů.

Lekce 1 • Sifon a speciální přístroje

Představuje vakuový sifon a další speciální přípravné přístroje jako přesné nástroje. Ukazuje, jak tlak par a řízené teplo vytvářejí výraznou čistotu.

Lekce 2 • Imerzní metody přípravy

Učí techniky French press, AeroPress a plného louhování jako metody řízené dobou kontaktu. Kontrastuje čistotu chuti imerze s výsledky perkolace.

Lekce 3 • Vývoj receptur pro manuální metody

Vede studenty tvorbou a dokumentováním opakovatelných receptur pro každou metodu. Aplikuje teorii extrakce na iteraci receptur v praxi.

Lekce 4 • Techniky a proměnné přelévání

Pokrývá bloom, vzor nalévání a řízení průtoku při filtrované přípravě. Studenti procvičují konzistentní techniku k izolaci a zvýraznění chutí původu.

Lekce 1 • Tvorba menu espresso nápojů

Vede tvorbu logického espresso menu od základních nápojů po signature nabídky. Vyvažuje přístupnost pro zákazníky s identitou specialty kávy.

Lekce 2 • Workflow baru a uspořádání stanic

Optimalizuje fyzické uspořádání baru, sekvencování úkolů a ergonomii pro provoz s vysokým objemem. Snižuje chyby a únavu během špiček.

Lekce 3 • Základy latte art

Učí latte art volným naléváním jako ukazatel kvality mikropěny a kontroly lití. Propojuje vizuální prezentaci s zákaznickou zkušeností a vnímáním značky.

Lekce 4 • Věda o mléce a technika šlehání

Vysvětluje chování mléčných bílkovin a tuků během parního ohřevu a texturování. Studenti produkují mikropěnu konzistentní textury pro nápoje na bázi espressa.