Kurz pečiva bez cukru

Lekce 1 • Přehled alternativních sladidel

Seznamuje s hlavními kategoriemi sladidel používanými v cukrářství bez cukru. Propojuje každou kategorii s jejími funkčními vlastnostmi a typickými aplikacemi.

Lekce 2 • Bezpečnost potravin při výrobě bez cukru

Pokrývá hygienické normy, problematiku vodní aktivity a povinnosti týkající se označování specifické pro výrobky se sníženým obsahem cukru. Zajišťuje bezpečnou výrobu od první lekce.

Lekce 3 • Čtení a úprava receptur

Učí, jak analyzovat tradiční recept a identifikovat proměnné závislé na cukru. Studenti si procvičí označování míst pro substituci před přeformulováním.

Lekce 1 • Senzorické hodnocení sladidel

Trénuje studenty v systematickém ochutnávání a bodování sladidel pomocí strukturovaných panelů. Buduje chuťové dovednosti potřebné pro opakované dolaďování receptur.

Lekce 2 • Polyoly: Vlastnosti a limity

Popisuje chování polyolů při pečení, jejich úrovně sladivosti a trávicí prahové hodnoty. Propojuje tyto znalosti s bezpečným a účinným použitím v recepturách.

Lekce 3 • Strategie míchání sladidel

Učí synergickému míchání pro dosažení čisté sladkosti a plné funkčnosti cukru. Studenti navrhují a testují vlastní směsi pro cílové aplikace.

Lekce 4 • Objemová činidla a látky zlepšující texturu

Představuje inulin, čekankovou vlákninu a rezistentní škroby jako náhražky objemu a textury. Ukazuje, jak kompenzují ztracený objem cukru.

Lekce 1 • Bezlepkové základy bez cukru

Kombinuje bezlepkové směsi mouky se sladidly bez cukru pro výrobky s dvojím omezením. Současně řeší pojivost, strukturu a texturu.

Lekce 2 • Varianty odpalovaného těsta a pâte à choux

Přizpůsobuje odpalované těsto výrobě bez cukru se zaměřením na zdvih parou a křupavost skořápek. Propojuje management vlhkosti s hygroskopicitou sladidel.

Lekce 3 • Laminovaná těsta bez cukru

Pokrývá přeformulování croissantového a listového těsta, kde cukr ovlivňuje vrstvení a barvu. Studenti se naučí, jak dosáhnout vločkovitých vrstev a zlatavé barvy bez sacharózy.

Lekce 1 • Třené máslové dorty

Přebudovává metodu tření s použitím erythritolu a allulosy k zachycení vzduchu a zajištění struktury. Řeší ztrátu objemu a hutnou střídku typickou pro verze bez cukru.

Lekce 2 • Bez mouky a nízkosacharidové dorty

Vyrábí hutné, vláčné dorty s ořechovými moukami a recepty s vysokým obsahem tuku za použití sladidel bez cukru. Navazuje na keto a nízkosacharidový trh.

Lekce 3 • Olejové a vláčné dorty

Přeformulovává mrkvové, cuketové a banánové dorty, kde vlhkost ovoce a zeleniny interaguje se sladidly. Zaměřuje se na vyváženou sladkost a trvanlivost.

Lekce 4 • Pěnové piškoty

Přizpůsobuje piškotové základy a andělské piškoty, kde cukr stabilizuje vaječné pěny. Učí alternativní stabilizátory a upravené protokoly šlehání.

Lekce 1 • Náplně a kompoty na bázi ovoce

Vytváří džemy, kompoty a tvarohové krémy slazené alternativami s nízkým glykemickým indexem. Řeší chování pektinu a sílu gelu bez sacharózy.

Lekce 2 • Pěny a provzdušněné náplně

Vytváří lehké, provzdušněné pěny s použitím želatiny nebo agaru a základů bez cukru. Učí poměry tuhnutí a úpravy intenzity chuti pro studené aplikace.

Lekce 3 • Ganache a čokoládové náplně

Vyrábí ganache bez cukru za použití slazených čokoládových alternativ a poměrů smetany upravených polyoly. Zabývá se kompatibilitou temperování a trvanlivostí.

Lekce 4 • Šlehačka a Chantilly

Stabilizuje šlehačku pomocí sladidel bez cukru a hydrokoloidů pro zdobení a stabilitu při skladování. Řeší rizika přešlehání s polyoly.

Lekce 1 • Techniky lití do forem a namáčení

Aplikuje temperovanou čokoládu bez cukru na lité bonbony a namáčené náplně. Zabývá se vyklápěním, zarovnáváním spodního okraje a povrchovou úpravou.

Lekce 2 • Lanýže a bonbony bez cukru

Vyrábí ručně tvarované a lité lanýže s ganache náplní bez cukru. Zaměřuje se na texturu, potahování a rozmanitost chutí.

Lekce 3 • Porozumění čokoládě bez cukru

Analyzuje složení a chování čokolád na bázi maltitolu, erythritolu a allulosy. Propojuje výběr sladidla s vlastnostmi jako je temperování a kvalita lámání.

Lekce 4 • Temperování čokolády bez cukru

Přizpůsobuje klasické křivky temperování pro receptury čokolády bez cukru. Řeší riziko vzniku šedého povlaku a rozdíly ve viskozitě způsobené alternativními sladidly.

Lekce 1 • Parfaits a Semifreddo

Vytváří provzdušněné mražené dezerty s použitím italských pusinek bez cukru a základů pâte à bombe. Řeší stabilitu a kvalitu krájení.

Lekce 2 • Věda o bodu tuhnutí a sladidlech

Vysvětluje, jak sladidla ovlivňují depresi bodu tuhnutí a tvorbu ledových krystalů. Poskytuje fyzikální základy pro všechny přeformulace mražených dezertů.

Lekce 3 • Sestavování chlazených dezertů na talíři

Kombinuje mražené a chlazené komponenty bez cukru do komponovaných dezertů servírovaných na talíři. Zaměřuje se na kontrast teplot, rozmanitost textur a vizuální rovnováhu.

Lekce 4 • Sorbety a granity

Vyrábí sorbety a granity na bázi ovoce slazené allulosou a mnichem. Zabývá se měřením Brix a kalibrací textury.

Lekce 1 • Budování produktového portfolia

Vede studenty při sestavování soudržného sortimentu cukrářství bez cukru pro cílový trh. Pokrývá vyváženost menu, sezónní variace a umístění značky.

Lekce 2 • Systematický proces vývoje receptury

Aplikuje strukturovaný workflow od nápadu k prototypu pro cukrářské produkty bez cukru. Učí iteraci řízenou hypotézami a standardy dokumentace.

Lekce 3 • Testování trvanlivosti a stability

Navrhuje urychlené studie trvanlivosti pro cukrářství bez cukru s nižší vodní aktivitou. Pokrývá mikrobiální, texturní a senzorické metriky stability.

Lekce 4 • Nutriční profilování a označování

Vypočítává makroživiny, čisté sacharidy a glykemický dopad pro produkty bez cukru. Propojuje výpočty s vytvářením vyhovujících etiket.