Kurz výroby zmrzliny

Lekce 1 • Ingredience a jejich role

Pokrývá mléčné tuky, cukry, stabilizátory a emulgátory a jejich funkční přínos. Vytváří znalost ingrediencí potřebnou pro veškerou následnou recepturní práci.

Lekce 2 • Složení směsi a její vyváženost

Představuje celkovou sušinu, procento tuku a beztukové mléčné sušiny jako klíčové parametry směsi. Poskytuje rámec pro hodnocení a úpravu jakéhokoli základního receptu.

Lekce 3 • Struktura emulze a pěny

Vysvětluje, jak tukové kapénky, vzduchové bubliny a ledové krystaly v zmrzlině koexistují. Propojuje mikrostrukturu s výslednou texturou a pocity v ústech.

Lekce 1 • Analýza rizik a kritických kontrolních bodů

Představuje principy HACCP aplikované na výrobní proces zmrzliny. Studenti identifikují kritické kontrolní body a nápravná opatření pro běžná rizika.

Lekce 2 • Standardy osobní hygieny

Pokrývá mytí rukou, ochranný oděv a požadavky na hlášení nemoci. Přímo zabraňuje kontaminaci v nejčastějším místě vstupu ve výrobě potravin.

Lekce 3 • Regulace teploty a chladicí řetězec

Učí teploty rizikové zóny, cílové hodnoty pasterizace a požadavky na zmrazovací tunel. Zajišťuje bezpečnost produktu od surové směsi po hotové skladování.

Lekce 4 • Postupy čištění a sanitace

Podrobně popisuje postupy čištění na místě a ručního čištění pro všechna výrobní zařízení. Spojuje správnou hygienu s kontrolou mikrobů a dodržováním legislativních požadavků.

Lekce 1 • Metody pasterizace

Porovnává pasterizaci přetržitou, krátkodobou při vysoké teplotě a ošetření při ultra vysoké teplotě. Studenti zvolí a obsluhují vhodnou metodu pro svůj provoz.

Lekce 2 • Principy homogenizace

Vysvětluje, jak homogenizace zmenšuje velikost tukových kapének a zlepšuje stabilitu emulze. Studenti obsluhují homogenizátor a ověřují nastavení tlaku.

Lekce 3 • Zrání směsi a kontrolní testy jakosti

Pokrývá teplotu a dobu zrání a fyzikální změny, které zlepšují výkon při mražení. Studenti provádějí kontrolu viskozity a pH před uvolněním směsi k dalšímu zpracování.

Lekce 4 • Techniky míchání a hydratace

Učí míchání s vysokým střihem, smáčení prášků a dobu hydratace stabilizátorů. Správná hydratace zajišťuje hladkou texturu a konzistentní viskozitu.

Lekce 1 • Kategorie aromatických složek

Provádí přehled extraktů, past, směsí a přírodních aromat používaných v zmrzlině. Studenti hodnotí intenzitu chuti, stabilitu a nákladovou náročnost pro každou kategorii.

Lekce 2 • Tvorba receptur a jejich dokumentace

Učí škálování receptur, správu verzí a psaní specifikací pro nové příchutě. Přesná dokumentace umožňuje konzistentní reprodukci a kontrolu ze strany regulačních orgánů.

Lekce 3 • Techniky senzorického hodnocení

Představuje strukturované degustační panely, hodnotící archy a slovník vad pro zmrzlinu. Buduje objektivní senzorické dovednosti používané při kontrole jakosti a vývoji nových produktů.

Lekce 4 • Vyvažování chuťových profilů

Učí, jak sladivost, tuk a kyselost interagují a zesilují nebo maskují chuť. Studenti upravují receptury tak, aby dosáhli cílové intenzity a vyváženosti chuti.

Lekce 1 • Postupy spouštění a napouštění

Učí sanitaci zmrazovače, napuštění směsí a dosažení ustálených podmínek pro vytahování zmrzliny. Správné spuštění zabraňuje ztrátám produktu a poškození zařízení.

Lekce 2 • Měření a regulace našlehání

Vysvětluje výpočet našlehání a proměnné, které ovlivňují zapracování vzduchu. Studenti upravují protitlak a průtok směsi tak, aby dosáhli cílového našlehání.

Lekce 3 • Vytahovací teplota a textura

Propojuje vytahovací teplotu s konzistencí, texturou a výkonem při mražení. Studenti řeší problémy s měkkým nebo ledovým výrobkem úpravou parametrů chlazení a směsi.

Lekce 4 • Vypínání a čištění zmrazovače

Pokrývá vytlačení produktu, demontáž a čištění válcového zmrazovače po výrobě. Správné vypnutí chrání zařízení a zajišťuje bezpečnost pro další provoz.

Lekce 1 • Provoz mrazicího tunelu a místnosti

Učí cílové teploty v šokovém mrazicím boxu a mrazicí místnosti a řízení proudění vzduchu. Rychlé mražení minimalizuje růst ledových krystalů a zachovává texturu.

Lekce 2 • Chladicí řetězec během distribuce

Pokrývá požadavky na chlazenou přepravu, záznam teploty a kontrolu při příjmu. Studenti zajistí, že produkt dorazí k maloobchodníkovi v požadovaném stavu.

Lekce 3 • Operace plnění a balení

Pokrývá objemová plnicí zařízení, uzavírání víčky a kódovací zařízení používané na balicích linkách zmrzliny. Přesná hmotnost náplně a neporušenost uzávěru chrání jakost a zajišťují shodu s předpisy.

Lekce 1 • Fyzikální a chemické testování

Učí testování obsahu tuku, celkové sušiny a viskozity za použití standardních laboratorních metod. Výsledky potvrzují vyhovující složení směsi před a po zpracování.

Lekce 2 • Základy statistické regulace procesu

Představuje regulační diagramy a způsobilost procesu pro klíčové parametry zmrzliny. Studenti odhalují odchylky procesu dříve, než způsobí neshodný výrobek.

Lekce 3 • Mezioperační kontroly jakosti

Pokrývá kontroly našlehání, vytahovací teploty, hmotnosti náplně a pH v reálném čase během výroby. Včasná provozní data zabraňují postupu vadného výrobku.

Lekce 4 • Mikrobiologické testování

Představuje testování na celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie a kvasinky a plísně pro směs a hotový výrobek. Studenti interpretují výsledky podle standardů bezpečnosti potravin.

Lekce 1 • Redukce cukru a alternativní sladidla

Pokrývá polyoly, vysoce intenzivní sladidla a plnidla na bázi vlákniny pro snížení obsahu cukru. Studenti zvládají změny bodu tuhnutí a textury způsobené náhradou sladidel.

Lekce 2 • Receptury se sníženým a nízkým obsahem tuku

Zabývá se náhražkami tuku, úpravami stabilizátorů a kompenzací textury v zmrzlině se sníženým obsahem tuku. Studenti přepracují standardní základ tak, aby splnil cílově nižší obsah tuku.

Lekce 3 • Vývoj novinek a polévaných výrobků

Pokrývá nanuky a tyčinky, sendviče a čokoládou polévané tyčinky, včetně formulace polevy a polévání. Studenti navrhnou novinkový výrobek od konceptu přes pilotní výrobu.

Lekce 4 • Bezmlečná a veganská zmrzlina

Zkoumá rostlinné zdroje tuku a bílkovin a jejich emulgační a mrazicí chování. Studenti formulují zmrzlinu na bázi kokosu, ovsa nebo ořechů s přijatelnou texturou.