Kurz vedení řemeslné pekárny

Lekce 1 • Základy pekařské vědy

Objasňuje Maillardovu reakci, gelatinizaci škrobu a vývoj lepku na praktické úrovni. Poskytuje vědecký rámec pro odstraňování vad výrobků.

Lekce 2 • Hygiena v pekárně a základy bezpečnosti potravin

Zahrnuje osobní hygienu, prevenci křížové kontaminace a kontrolu teploty v souladu s normami bezpečnosti potravin. Od prvního dne upevňuje nekompromisní bezpečnostní návyky.

Lekce 3 • Přehled základního pekařského vybavení

Představuje mixéry, sázecí pece, kynárny a ruční nástroje používané při řemeslné výrobě. Propojuje výběr vybavení s konzistencí výrobku a efektivitou pracovního postupu.

Lekce 1 • Hromadná fermentace a techniky přeložení

Učí metody natahování a přeložení, coil fold a laminování těsta používané během hromadné fermentace pro posílení těsta. Upevňuje rozhodování o načasování fermentace z předchozích částí.

Lekce 2 • Principy kvasinkového kvašení

Objasňuje biologii kvasinek, produkci plynu a vliv teploty a hydratace těsta na rychlost fermentace. Vytváří základ pro řízení harmonogramu hromadné fermentace.

Lekce 3 • Metody mísení a vývoj těsta

Učí metody přímého mísení, autolýzy a bassinage a jejich vliv na strukturu lepku. Propojuje volbu metody mísení s výslednou strukturou střídky a kvalitou kůrky.

Lekce 1 • Předtvarování a mezikynování

Zahrnuje dělení, předtvarování bulek a dobu mezikynování pro uvolnění lepku před konečným tvarováním. Upevňuje vazbu mezi kvalitou předtvarování a konečnou strukturou bochníku.

Lekce 2 • Techniky konečného tvarování

Učí tvarování batardu, kulatého bochníku, bagety a bochníku pečeného ve formě se správným povrchovým napětím. Propojuje kvalitu tvarování s tryskáním v peci a strukturou střídky.

Lekce 3 • Vzory nařezávání a technika ostří

Zahrnuje použití lamy, úhly ostří, hloubku nařezávání a ozdobné vzory pro řemeslné bochníky. Nařezávání přímo řídí směr tryskání v peci a estetiku kůrky.

Lekce 1 • Teplotní profily a doby pečení

Zahrnuje nastavení teploty sázecí pece, vyvážení horního a spodního ohřevu a úpravu doby pečení pro různé velikosti bochníků. Propojuje kalibraci pece s výsledky kůrky a střídky.

Lekce 2 • Nakládání do pece a vstřikování páry

Učí pořadí nakládání, techniku sázecí lopaty a načasování páry pro maximalizaci tryskání v peci a vývoje kůrky. Navazuje na dovednosti tvarování z kapitoly 3.

Lekce 3 • Analýza střídky a odstraňování problémů

Učí hodnocení střídky podle struktury ok, vlhkosti a skusových vlastností, přičemž spojuje vady s chybami při mísení, fermentaci nebo pečení. Uzavírá zpětnou vazbu kvality.

Lekce 1 • Dokončování a glazování jemného pečiva

Učí aplikaci vaječného potěru, fondánového glazování a zrcadlové glazury pro profesionální prezentaci jemného pečiva. Propojuje kvalitu dokončení s vystavením v prodejně a vnímáním zákazníka.

Lekce 2 • Technika choux těsta

Zahrnuje přípravu odpalované hmoty, zapracování vajec a tvarování sáčkem pro éclair, profiterolky a Paris-Brest. Představuje svébytnou kategorii pečiva, která rozšiřuje sortiment.

Lekce 3 • Laminované těsto a výroba croissantů

Učí přípravu máslového bloku, postup přeložení a intervaly odpočinku pro croissantová a dánská těsta. Propojuje přesnost laminování těsta s viditelným vrstvením a křehkostí.

Lekce 1 • Pracovní postup a organizace stanoviště

Učí mise en place, návrh uspořádání stanoviště a řazení úkolů pro minimalizaci pohybu a úzkých míst. Propojuje fyzickou organizaci pracoviště s efektivitou výroby.

Lekce 2 • Předpovídání objemu výroby

Zahrnuje analýzu dat o prodeji, vzorce sezónní poptávky a stanovení hladiny zásob pro předpověď denních výrobních potřeb. Předchází plýtvání z nadprodukce a vyprodání zásob.

Lekce 3 • Velikost šarže a přepočet receptur

Zahrnuje pekařské procento, přepočtové receptury a limity kapacity vybavení pro úpravu velikosti šarže. Zajišťuje konzistentní kvalitu při zvětšování nebo zmenšování objemu.

Lekce 4 • Plánování harmonogramu fermentace a pečení

Učí zpětné plánování od času otevření, slaďování oken hromadné fermentace, kynutí a pečení. Přímo aplikuje znalosti fermentace z kapitol 2 a 3.

Lekce 1 • Cenové strategie pro řemeslné výrobky

Zahrnuje nákladové, hodnotové a konkurenční cenové modely vhodné pro umístění řemeslné pekárny. Propojuje cenovou strategii s vnímáním značky a cílovými zákaznickými segmenty.

Lekce 2 • Snižování odpadu a zlepšování výtěžnosti

Identifikuje zdroje odpadu surovin, ztrát při opracování a neprodaných výrobků a poskytuje strategie pro jejich snížení. Přímo zlepšuje procento nákladů na suroviny vypočítané v předchozí části.

Lekce 3 • Finanční výkaznictví pro manažery pekáren

Seznamuje se čtením výkazu zisku a ztráty, sledováním hrubé marže a postupy týdenní kontroly nákladů. Vybavuje manažery k monitorování finančního zdraví a reakci na odchylky.

Lekce 4 • Náklady na práci a alokace režijních nákladů

Zahrnuje hodinové náklady na práci, metody alokace režijních nákladů a jejich zahrnutí do celkových nákladů na výrobek. Doplňuje úplný nákladový obraz potřebný pro přesnou analýzu ziskovosti.

Lekce 1 • Řízení ochrany zdraví, bezpečnosti a dodržování předpisů

Zahrnuje identifikaci rizik na pracovišti, manuální manipulaci a postupy pro dodržování regulačních povinností v prostředí pekárny. Zajišťuje, aby manažer plnil zákonné a etické povinnosti odborné péče.

Lekce 2 • Zaškolování a rozvoj dovedností

Učí metody zaškolování na pracovišti, cykly ukázky a procvičování a postupy potvrzení kompetencí. Přímo podporuje konzistentní kvalitu výrobků napříč všemi členy týmu.

Lekce 3 • Nábor a zaškolování personálu pekárny

Zahrnuje psaní popisů pracovních pozic, techniky pohovorů a strukturované zaškolení pro role v pekárně. Vytváří linii talentů, která podporuje všechny výrobní a kvalitativní cíle.

Lekce 4 • Plánování směn a řízení pracovní síly

Zahrnuje návrh směnových vzorů, rozpočtování pracovních hodin a řízení absencí pro provoz pekárny. Propojuje úrovně personálního obsazení s výrobními plány vytvořenými v kapitole 6.