Curso de minipastelería

Clase 1 • Fundamentos de Higiene y Seguridad Alimentaria

Establece los estándares de higiene alimentaria aplicables a la producción de confitería. Asegura que los alumnos apliquen prácticas de manipulación segura desde la primera sesión.

Clase 2 • Categorías y Terminología de Confitería

Presenta las principales familias de bocados dulces y sus características definitorias. Establece el vocabulario compartido que se usará a lo largo del curso.

Clase 3 • Equipamiento Esencial y Puesta a Punto

Identifica las herramientas necesarias para la producción de confitería en lotes chicos y explica su uso correcto. Prepara a los alumnos para montar un espacio de trabajo seguro y eficiente.

Clase 1 • Etapas de Temperatura y Texturas

Mapea cada etapa de cocción desde punto hebra hasta caramelo duro y vincula cada una con un producto de confitería específico. Los alumnos practican la lectura de termómetros y pruebas de agua fría.

Clase 2 • Caramelos Duros y Chupetines

Enseña el trabajo con azúcar a punto caramelo duro para caramelos moldeados y chupetines, incluyendo técnicas de coloración y saborización. Desarrolla precisión en el manejo de azúcar a alta temperatura.

Clase 3 • Fundamentos de Química del Azúcar

Explica la inversión de la sacarosa, la cristalización y el rol de los agentes interferentes. Proporciona la base científica para controlar la textura en los dulces a base de azúcar.

Clase 1 • Principios y Métodos de Templado

Explica las formas cristalinas de la manteca de cacao y por qué los cristales estables de Forma V son el objetivo. Enseña los métodos de tablado, siembra y templado a máquina.

Clase 2 • Bañado y Cubierta Manual

Enseña a cubrir centros bañando a mano y con tenedor, produciendo cascos de chocolate lisos y parejos. Refuerza el control del templado en condiciones de producción.

Clase 3 • Composición y Tipos de Chocolate

Desglosa los sólidos de cacao, la manteca de cacao y las proporciones de azúcar en chocolates negro, con leche y blanco. Conecta la composición con el comportamiento de fusión y el sabor.

Clase 1 • Factores de Vida Útil y Estabilidad

Aborda la actividad de agua, el pH y las estrategias de conservación que extienden la vida útil del ganache de forma segura. Prepara a los alumnos para producir productos comercialmente viables.

Clase 2 • Técnicas de Infusión y Saborización

Abarca la infusión en caliente y en frío de hierbas, especias, tés y aromáticos en crema. Amplía el vocabulario de sabores de los alumnos para el desarrollo de ganaches.

Clase 3 • Proporciones del Ganache y Emulsificación

Explica cómo las proporciones de crema y chocolate determinan la firmeza y cómo una emulsificación adecuada evita la separación. Construye la base para todas las recetas a base de ganache.

Clase 1 • Producción de Gomitas

Abarca la formulación de gomitas a base de gelatina, el moldeado y el acabado con azúcar o coberturas de ácido cítrico. Construye habilidad práctica en el depósito y desmolde.

Clase 2 • Maestría en Pâte de Fruit

Aplica técnicas de pectina y puré de frutas para producir pâte de fruit de colores brillantes y cortes limpios. Abarca el proceso completo desde la cocción hasta el acabado.

Clase 3 • Jaleas de Pectina y Rodajas de Fruta

Enseña la producción de jaleas con pectina HM para rodajas de fruta y confituras en capas. Enfatiza el pH y la concentración de azúcar para un fraguado confiable.

Clase 1 • Acabados y Presentación

Aplica coberturas de chocolate, glaseados comestibles y elementos decorativos a piezas de mazapán, fondant y turrón. Eleva el atractivo visual para venta al público y regalo.

Clase 2 • Formulación y Modelado de Mazapán

Abarca los métodos de mazapán crudo y cocido, las proporciones de almendra y azúcar, y las técnicas de modelado a mano. Conecta el control de la humedad con la trabajabilidad y la vida útil.

Clase 3 • Tipos de Turrón y Aireado

Distingue el turrón estilo Montélimar y el Torrone y explica cómo el almíbar caliente airea las claras de huevo. Los alumnos producen variedades de turrón masticable y firme.

Clase 1 • Acabados Pintados a Mano y Texturizados

Introduce la pintura a pincel con manteca de cacao y técnicas de molde texturizado para efectos visuales artesanales. Desarrolla la motricidad fina para el trabajo detallado en confitería.

Clase 2 • Color y Rociado de Manteca de Cacao

Enseña el templado de manteca de cacao para su aplicación con aerógrafo y pistola pulverizadora para crear colores de cascos brillantes y vívidos. Conecta la teoría del color con la estética de la confitería.

Clase 3 • Transfers para Chocolate y Diseños Impresos

Abarca los transfers de manteca de cacao y la impresión con tinta comestible para decoración de superficies. Enseña el momento correcto de aplicación para transfers nítidos y limpios.

Clase 1 • Flujo de Trabajo por Lotes y Gestión del Tiempo

Organiza la producción multiproducto en secuencias eficientes que minimizan el tiempo muerto y la contaminación cruzada. Construye hábitos de gestión de cocina profesional.

Clase 2 • Envasado, Etiquetado y Almacenamiento

Abarca la selección de materiales para el envasado de confitería, los requisitos normativos de etiquetado y las condiciones óptimas de almacenamiento. Prepara a los alumnos para productos listos para la venta y que cumplen con las normas.

Clase 3 • Puntos de Control de Calidad

Establece controles de calidad sensoriales y técnicos en cada etapa de producción para detectar defectos a tiempo. Conecta los estándares de calidad con la satisfacción del cliente y la reducción de desperdicios.