Curso de cata de aceite de oliva

Lección 1 • Almacenamiento, envasado y vida útil

Aborda cómo la luz, el calor y el oxígeno degradan la calidad del aceite con el tiempo. Un conocimiento adecuado del almacenamiento previene la pérdida de calidad antes de la evaluación organoléptica.

Lección 2 • Métodos y momento de la recolección

Examina las técnicas de recolección manual, mecánica y continua. El momento y el método afectan directamente a la frescura del aceite y al riesgo de defectos.

Lección 3 • Procesos de molienda y extracción

Explica los pasos de extracción en frío, batido y centrifugación. Los estudiantes relacionan cada etapa del procesado con la química y el sabor resultantes del aceite.

Lección 4 • Sistemas de clasificación y categorización

Presenta las categorías de aceite de oliva virgen extra, virgen, refinado y de orujo. Los estudiantes aplican los criterios de categorización para comprender los estándares de calidad utilizados en el comercio.

Lección 1 • Calibración del paladar

Introduce estándares de referencia y ejercicios de exposición repetida para agudizar la precisión sensorial. La calibración es el puente entre la teoría y un desempeño coherente del panel.

Lección 2 • Umbrales sensoriales y sensibilidad

Define los umbrales de detección y reconocimiento para los compuestos clave del aceite de oliva. Los estudiantes comprenden por qué varía la sensibilidad individual y cómo tenerla en cuenta.

Lección 3 • Sesgos cognitivos en la cata

Identifica los efectos halo, el sesgo de expectativa y los efectos de orden que distorsionan la evaluación. El conocimiento de estos sesgos es esencial para obtener puntuaciones fiables del panel.

Lección 1 • Frutado: perfiles verde y maduro

Distingue los descriptores de frutado verde, como hierba y alcachofa, de las notas de frutado maduro, como almendra y tomate. El frutado es el atributo positivo fundamental.

Lección 2 • Equilibrio y armonización de atributos

Enseña cómo interactúan el frutado, el amargor y el picor para crear un equilibrio general. Los estudiantes evalúan si la proporción entre atributos indica un aceite bien elaborado.

Lección 3 • Complejidad aromática y notas secundarias

Explora los descriptores aromáticos secundarios más allá de los tres atributos principales. Los estudiantes amplían su vocabulario para describir aceites complejos con precisión.

Lección 4 • Picor: sensación en la garganta y puntuación

Aborda el picor retardado en la garganta causado por el oleocantal y su metodología de puntuación. Los estudiantes aprenden a diferenciar el picor del amargor en muestras a ciegas.

Lección 1 • Defectos avinados, avinagrados y ácidos

Identifica los aromas a ácido acético y acetato de etilo procedentes de la fermentación aeróbica. Los estudiantes relacionan estos defectos con aceitunas dañadas o una higiene inadecuada en la molienda.

Lección 2 • Defectos metálicos, calentados y de heno

Aborda el sabor metálico por contacto con equipos, las notas a cocido por sobrecalentamiento y a heno por frutos demasiado secos. Los estudiantes completan el vocabulario completo de defectos.

Lección 3 • Defectos fusty y de fermentación

Aborda el carácter mustio y pantanoso de la fermentación anaeróbica de aceitunas almacenadas. Los estudiantes distinguen las variantes fusty-húmedo de fusty-borras.

Lección 4 • Rancidez y defectos oxidativos

Explica la química de la oxidación lipídica y el aroma ceroso, a crayón, del aceite rancio. Los estudiantes detectan la rancidez a bajas intensidades y la relacionan con fallos de almacenamiento.

Lección 1 • Condiciones y entorno del panel

Especifica los requisitos de temperatura ambiente, iluminación, ruido y ausencia de olores para paneles válidos. Los estudiantes reconocen cómo el entorno afecta la fiabilidad de las puntuaciones.

Lección 2 • Protocolo oficial de cata en panel

Introduce el procedimiento de evaluación sensorial del aceite de oliva reconocido internacionalmente. Los estudiantes siguen cada paso del protocolo para asegurar que los resultados sean comparables entre sesiones.

Lección 3 • Escalas de puntuación e intensidad

Explica las escalas de intensidad continuas y estructuradas utilizadas en la evaluación de paneles. Los estudiantes practican el anclaje de puntuaciones a estándares de referencia para lograr coherencia.

Lección 4 • Cumplimentación e interpretación de las hojas de cata

Enseña a cumplimentar correctamente los formularios de cata y a interpretar las medianas del panel. Los estudiantes traducen las puntuaciones brutas en clasificaciones por categoría con confianza.

Lección 1 • Composición de ácidos grasos y textura en boca

Explica cómo las proporciones de ácido oleico, linoleico y palmítico dan forma a la textura y la estabilidad. Los estudiantes vinculan los perfiles de ácidos grasos tanto con la textura en boca como con la vida útil oxidativa.

Lección 2 • Acidez, índice de peróxidos y frescura

Explica la acidez libre y el índice de peróxidos como indicadores químicos de frescura. Los estudiantes interpretan los resultados de laboratorio junto con las puntuaciones sensoriales para una evaluación completa de la calidad.

Lección 3 • Compuestos volátiles y aroma

Identifica los aldehídos y alcoholes C6 responsables de los aromas verdes y frescos. Los estudiantes asignan volátiles específicos a los términos descriptivos utilizados en la evaluación del panel.

Lección 1 • Práctica de identificación de origen a ciegas

Aplica el conocimiento regional mediante ejercicios estructurados de cata a ciegas. Los estudiantes desarrollan la habilidad de acotar el origen probable basándose solo en pistas sensoriales.

Lección 2 • Nuevas regiones productoras mundiales

Examina a los productores emergentes en América, Australia y Sudáfrica. Los estudiantes comparan las tendencias de intensidad y frescura del nuevo mundo con los estilos tradicionales.

Lección 3 • Comunicación del terroir para profesionales

Enseña a expresar las diferencias impulsadas por el terroir a compradores, chefs y consumidores. Los estudiantes elaboran narrativas de origen claras y creíbles a partir de las notas de cata.

Lección 4 • Perfiles de estilo de la cuenca mediterránea

Examina las tradiciones de sabor dominantes de las regiones productoras del sur de Europa y el norte de África. Los estudiantes construyen un mapa mental de los puntos de referencia de los estilos regionales.

Lección 1 • Redacción de notas de cata profesionales

Desarrolla un lenguaje preciso y estructurado para informes de cata comerciales y de certificación. Los estudiantes practican la redacción de notas que son reproducibles y jurídicamente defendibles.

Lección 2 • Realización de una sesión de cata completa

Integra todas las habilidades previas en una sesión de cata profesional completa de principio a fin. Los estudiantes demuestran su dominio dirigiendo un panel simulado, desde la preparación hasta el informe final.

Lección 3 • Responsabilidades del jefe de panel

Define el papel del jefe de panel en la preparación de muestras, la gestión de catadores y la validación de datos. Los estudiantes comprenden la estructura de responsabilidades de un panel de cata certificado.

Lección 4 • Vías de certificación y estándares

Examina los programas de certificación profesional reconocidos y sus requisitos de competencia. Los estudiantes comparan el desarrollo de sus habilidades con los puntos de referencia de la certificación.