Formation manager restauration

Leçon 1 • Notions de base du modèle d'affaires de restaurant

Explique les flux de revenus, les catégories de coûts et la structure de profits et pertes propres à la restauration. Fournit le vocabulaire financier utilisé tout au long du cours.

Leçon 2 • Aperçu de la réglementation et de la conformité

Présente les obligations en matière de santé, de sécurité, de travail et de permis que les gestionnaires doivent respecter. Présente la conformité comme une responsabilité opérationnelle continue, et non comme une tâche ponctuelle.

Leçon 3 • Établir une philosophie de gestion

Guide les étudiants dans la définition de valeurs de leadership personnelles alignées sur la culture du restaurant et la marque. Relie l'état d'esprit à des résultats mesurables pour l'équipe et les clients.

Leçon 4 • Le paysage de l'industrie de la restauration

Couvre les types de segments, les modèles de propriété et la dynamique du marché qui façonnent la restauration moderne. Établit le contexte de l'industrie nécessaire à chaque décision de gestion ultérieure.

Leçon 1 • Principes de prévention des maladies d'origine alimentaire

Couvre les principaux agents pathogènes, les voies de contamination et les conditions qui permettent l'apparition de maladies. Ancre toutes les pratiques d'assainissement ultérieures dans un raisonnement scientifique.

Leçon 2 • Hygiène personnelle et politiques de santé du personnel

Établit les protocoles de lavage des mains, les règles de déclaration des maladies et les normes uniformes pour tout le personnel. Réduit directement la source de contamination la plus courante dans les restaurants.

Leçon 3 • Nettoyage, assainissement et lutte antiparasitaire

Différencie le nettoyage de l'assainissement et établit des horaires pour toutes les surfaces et tous les équipements. Intègre la prévention des parasites dans le cadre de la routine d'assainissement quotidienne.

Leçon 4 • Audits et inspections de salubrité alimentaire

Prépare les gestionnaires à effectuer des audits internes et à répondre efficacement aux inspections réglementaires. Favorise une culture de conformité continue plutôt que de correction réactive.

Leçon 5 • Manipulation et entreposage sécuritaires des aliments

Enseigne l'inspection à la réception, la rotation FIFO et les températures d'entreposage correctes pour toutes les catégories d'aliments. Assure l'intégrité du produit de la livraison au service.

Leçon 1 • Gestion du rendement et rétroaction

Établit des cycles de définition d'objectifs, d'observation et de rétroaction structurée pour le développement continu du personnel. Relie le rendement individuel aux résultats de service et financiers de l'ensemble du restaurant.

Leçon 2 • Recrutement et embauche efficaces

Couvre l'analyse des postes, les sources de recrutement, les entrevues structurées et les pratiques d'embauche légales. Équipe les gestionnaires pour sélectionner des candidats qui correspondent à la fois aux exigences du poste et à la culture de l'équipe.

Leçon 3 • Planification et optimisation de la main-d'œuvre

Enseigne la planification basée sur la demande, la logique de création de quarts et les outils pour contrôler le pourcentage du coût de la main-d'œuvre. Équilibre une couverture adéquate avec la discipline budgétaire.

Leçon 4 • Discipline, conflit et départ

Fournit un cadre de discipline progressive et des étapes de résolution de conflits qui protègent à la fois le personnel et l'entreprise. Couvre les procédures de congédiement légal et de départ.

Leçon 1 • Conception de normes de service et de scripts

Enseigne comment créer des séquences de service étape par étape, des scripts d'accueil et des protocoles de visite de table. Assure la cohérence entre tout le personnel et tous les quarts de travail.

Leçon 2 • Mesure et amélioration de la satisfaction client

Présente les outils de sondage, la surveillance des avis en ligne et le Net Promoter Score comme mécanismes de rétroaction. Fait le lien entre les données clients et les améliorations opérationnelles.

Leçon 3 • Flux en salle et gestion des tables

Couvre les systèmes de réservation, la rotation des places et la gestion de la salle pour maximiser les couverts et minimiser les temps d'attente. A un impact direct sur les revenus et la satisfaction client simultanément.

Leçon 4 • Comprendre les attentes des clients

Analyse les facteurs qui façonnent la satisfaction client, y compris la valeur perçue, la rapidité et la connexion émotionnelle. Fournit la base pour concevoir des normes de service intentionnelles.

Leçon 1 • Analyse de l'ingénierie des menus

Applique le cadre des Stars, Plowhorses, Puzzles et Dogs pour classer les articles par popularité et marge. Oriente la disposition du menu et les décisions promotionnelles en fonction des données.

Leçon 2 • Coûts de recettes et normalisation

Enseigne comment élaborer des recettes normalisées, calculer le coût par portion et établir des pourcentages cibles de coût des aliments. Crée la base de données pour toutes les décisions de tarification et de rentabilité.

Leçon 3 • Stratégies de tarification des menus

Explore les méthodes de tarification au coût majoré, concurrentielle et basée sur la valeur et leur impact sur la perception des clients. Équilibre les objectifs de rentabilité avec le positionnement sur le marché.

Leçon 4 • Principes de développement de menus

Couvre l'alignement conceptuel, la logique de sélection des articles et l'intégration des tendances alimentaires dans la conception des menus. Établit le rôle stratégique du menu comme principal outil de vente du restaurant.

Leçon 1 • Gestion du coût de la main-d'œuvre

Analyse le pourcentage du coût de la main-d'œuvre, les ratios de productivité et les leviers de planification qui contrôlent la plus grande dépense variable. Lie les décisions de dotation directement aux résultats de l'état des résultats.

Leçon 2 • Budgétisation et prévisions

Enseigne comment élaborer un budget de fonctionnement annuel et une prévision de ventes hebdomadaire à l'aide de données historiques. Permet une gestion proactive des coûts plutôt qu'une réponse réactive.

Leçon 3 • Gestion des espèces et contrôles des revenus

Établit les contrôles du point de vente, les procédures de tiroir-caisse et les systèmes de prévention du vol. Protège l'intégrité des revenus à chaque point de transaction.

Leçon 4 • Lecture de l'état des résultats

Décortique chaque ligne d'un état des résultats de restaurant, des ventes nettes au bénéfice net, avec des références de l'industrie. Développe les compétences financières nécessaires à toutes les décisions de gestion.

Leçon 1 • Gestion de la technologie et du système de point de vente

Présente la configuration du point de vente, les fonctions de rapport et l'intégration avec les outils d'inventaire et de planification. Positionne la technologie comme un atout opérationnel de gestion de base.

Leçon 2 • Élaboration de procédures opérationnelles normalisées

Guide les gestionnaires dans la rédaction de SOP claires et étape par étape pour toutes les tâches récurrentes dans la salle et la cuisine. Réduit la variabilité et permet une exécution cohérente, peu importe qui est en poste.

Leçon 3 • Réunions avant service et communication

Structure des briefings avant service efficaces qui alignent le personnel sur les spéciaux, les objectifs et les priorités de service. Transforme la réunion avant service en un outil quotidien de gestion du rendement.

Leçon 4 • Gestion et entretien de l'équipement

Couvre les calendriers d'entretien préventif, les registres d'équipement et la coordination des services des fournisseurs. Minimise les pannes coûteuses et assure la fiabilité de l'équipement de salubrité alimentaire.

Leçon 1 • Gestion des services traiteur et des événements privés

Développe les compétences nécessaires pour vendre, planifier et exécuter des services traiteur et des événements de salle à manger privée de manière rentable. Élargit les revenus au-delà de la salle à manger sans perturber les opérations principales.

Leçon 2 • Conduire le changement et l'amélioration continue

Applique des modèles de gestion du changement pour mettre en œuvre de nouveaux systèmes, menus ou normes de service avec une résistance minimale. Bâtit une culture d'équipe orientée vers l'amélioration continue.

Leçon 3 • Stratégies de marketing et de génération de revenus

Couvre les tactiques de marketing local, les programmes de fidélisation et la planification promotionnelle liée aux objectifs de revenus. Relie l'investissement marketing aux résultats de vente mesurables.

Leçon 4 • Développement de carrière et préparation à la multi-gestion

Trace le cheminement de carrière du gestionnaire d'un seul établissement au leadership multi-établissements et identifie les compétences requises. Prépare les étudiants à poursuivre leur avancement avec un plan de développement clair.