Formation maître brasseur

Leçon 1 • Botanique et chimie du houblon

Explique les acides alpha et bêta, les huiles essentielles et les polyphénols du houblon. Établit le lien entre la chimie du houblon et l'amertume, l'arôme et la stabilité microbienne de la bière finie.

Leçon 2 • Biologie et métabolisme de la levure

Présente la physiologie de Saccharomyces, les voies de fermentation et la formation de sous-produits. Donne aux étudiants les bases en microbiologie essentielles pour les chapitres sur la gestion de la fermentation.

Leçon 3 • Principes fondamentaux de la chimie de l'eau

Examine comment les ions minéraux influencent le pH de l'empâtage, l'activité enzymatique et la saveur. Établit les connaissances de base en chimie utilisées dans chaque chapitre brassicole suivant.

Leçon 4 • Science du malt et des céréales

Couvre la structure de l'amidon, le processus de maltage et les systèmes enzymatiques de l'orge et des adjoints. Établit le lien entre la biochimie des céréales, le rendement en extrait et la composition du moût.

Leçon 1 • Filtrage et séparation du moût

Détaille le vorlauf, le débit d'écoulement et les techniques de rinçage pour une collecte claire du moût. Un filtrage efficace maximise le rendement en extrait et prépare des ébullitions propres en cuve.

Leçon 2 • Cuves de fermentation et de conditionnement

Compare les fermenteurs coniques, les unitanks et les réservoirs horizontaux de garde. Le choix de la cuve affecte la gestion de la levure, le contrôle de la pression et la limpidité de la bière.

Leçon 3 • Refroidissement, transfert et aération

Explique le fonctionnement du refroidisseur à plaques, la formation du trub froid et les méthodes d'aération stérile. Un refroidissement rapide et propre prévient la contamination et prépare le moût pour une fermentation saine.

Leçon 4 • Broyage et manutention des grains

Couvre les types de moulins à cylindres, les réglages de l'écartement des cylindres et la distribution des particules de mouture. Un bon broyage contrôle directement l'efficacité du filtrage abordée dans la section suivante.

Leçon 5 • Ébullition en cuve et traitement du moût

Couvre les taux d'évaporation, la formation du trub chaud et le moment de l'ajout de houblon. La chimie de l'ébullition affecte directement l'amertume, la couleur et la stabilité microbienne du moût.

Leçon 1 • Efficacité d'extraction et rendement

Présente la mesure de la densité, le potentiel d'extrait et les formules d'efficacité. Un suivi précis du rendement permet la mise à l'échelle des recettes et le contrôle des coûts dans les chapitres suivants.

Leçon 2 • Conception d'empâtage par infusion simple

Enseigne la sélection de la température, le rapport eau/mouture et la durée du palier pour les empâtages simples. La maîtrise de l'infusion simple est le fondement des programmes multi-paliers plus complexes.

Leçon 3 • Empâtage à haute densité et avec adjoints

Aborde la cuisson des céréales, la supplémentation enzymatique et les stratégies de dilution à haute densité. Élargit les compétences en conception d'empâtage aux recettes industrielles et riches en adjoints spécialisés.

Leçon 4 • Systèmes enzymatiques dans l'empâtage

Détaille l'alpha-amylase, la bêta-amylase, les protéases et les glucanases avec leurs plages optimales. La compréhension des fenêtres d'activité enzymatique est un prérequis pour concevoir des programmes d'empâtage efficaces.

Leçon 1 • Ajouts de houblon en cuve de brassage

Couvre les ajouts d'amertume, de saveur et de fin de cuve avec les effets du moment et du taux. Les ajouts en cuve forment la base de l'amertume et le fondement aromatique initial de toute recette.

Leçon 2 • Techniques de whirlpool et de houblonnage à la fin de l'ébullition

Détaille l'isomérisation à des températures sub-bouillantes et les effets d'un temps de contact prolongé. Le houblonnage au whirlpool offre une amertume douce et un arôme intense sans une dureté excessive.

Leçon 3 • Sélection et approvisionnement en houblon

Compare les variétés de houblon selon leur teneur en acides, leur profil d'huiles et leur caractère sensoriel. Des décisions d'approvisionnement éclairées réduisent les coûts et assurent la constance des arômes entre les lots.

Leçon 4 • Méthodes de houblonnage à froid

Couvre les ajouts de houblon en côté froid, le temps de contact, la température et la gestion de l'oxygène. Le houblonnage à froid est l'outil principal pour développer l'arôme intense de houblon dans les styles modernes.

Leçon 1 • Suivi de la progression de la fermentation

Présente l'échantillonnage de densité, le suivi du pH et les protocoles de repos diacétylique. Un suivi systématique permet des interventions en temps opportun avant que les défauts d'arôme ne deviennent permanents.

Leçon 2 • Contrôle de la température de fermentation

Explique le refroidissement au glycol, les courbes de génération de chaleur et les stratégies de variation de température. Un contrôle précis de la température supprime la formation de défauts d'arôme et guide les profils d'esters et d'alcools supérieurs.

Leçon 3 • Récolte et réensemencement de la levure

Couvre la récolte du cône, le lavage de la pâte de levure et le suivi des générations pour les programmes de réensemencement. Des programmes de réensemencement sains réduisent les coûts de levure et maintiennent la constance de la souche.

Leçon 4 • Gestion des nutriments et de l'oxygène

Détaille les besoins en zinc, en azote et en oxygène dissous pour un métabolisme sain de la levure. Les carences en nutriments provoquent des fermentations bloquées et la formation de défauts d'arôme.

Leçon 1 • Comprendre les directives des styles de bière

Décrypte les plages de DG, DF, IBU, SRM et alcoolémie dans les grandes familles de styles. Les paramètres de style fournissent des cibles quantitatives qui ancrent chaque décision de conception de recette.

Leçon 2 • Mise à l'échelle et documentation des recettes

Couvre la mise à l'échelle de la taille de lot, les conversions d'unités et la tenue de registres dans les logiciels de brassage. Une documentation précise permet la reproductibilité et l'amélioration continue entre les lots.

Leçon 3 • Construction d'un programme de houblonnage

Intègre les objectifs d'IBU, les cibles d'arôme et la sélection de la variété de houblon dans un programme complet. Établit le lien entre la théorie du houblonnage du chapitre 4 et la prise de décision pratique au niveau de la recette.

Leçon 4 • Sélection de la souche de levure et du profil de fermentation

Fait correspondre les souches de levure aux exigences de style en matière d'esters, de phénols et d'atténuation. Le choix de la levure complète le cadre de recette à quatre ingrédients et définit les conditions de fermentation.

Leçon 1 • Lignes d'embouteillage et de cannage

Détaille le remplissage à contre-pression, le fonctionnement de la soudeuse et le suivi en ligne de l'oxygène dissous. L'emballage rigide nécessite un contrôle de l'oxygène plus strict que la mise en fût pour atteindre une durée de conservation acceptable.

Leçon 2 • Contrôle de l'oxygène dissous

Identifie les points de reprise d'oxygène du transfert à l'emballage et les stratégies d'atténuation. La minimisation de l'oxygène total dans l'emballage est le principal moteur de la stabilité de la saveur et de la durée de conservation.

Leçon 3 • Principes et méthodes de carbonatation

Explique la solubilité du CO₂, les volumes de carbonatation et la carbonatation forcée par rapport au sucre de primage. Le niveau de carbonatation affecte directement la texture en bouche, la libération des arômes et la perception du consommateur.

Leçon 4 • Stabilité et durée de conservation de la bière

Couvre les mécanismes de stabilité colloïdale, microbienne et de la saveur, ainsi que les protocoles de test. La gestion de la stabilité garantit que la bière atteint les consommateurs dans l'état sensoriel prévu.

Leçon 1 • Méthodes de tests microbiologiques

Couvre l'ensemencement sur gélose, les tests de fermentation forcée et la bioluminescence ATP pour la détection de contamination. Le CQ microbien est la première ligne de défense contre l'altération et la formation de défauts d'arôme.

Leçon 2 • Outils de mesure analytiques

Présente les réfractomètres, hydromètres, spectrophotomètres et titrages pour les paramètres clés de la bière. Une mesure précise sous-tend chaque décision de qualité fondée sur les données à la brasserie.

Leçon 3 • Conception d'un panel sensoriel

Explique le recrutement du panel, la formation et les protocoles de dégustation à l'aveugle pour une évaluation objective. Un panel sensoriel formé détecte des défauts que les instruments ne peuvent pas détecter de manière fiable.

Leçon 4 • Mise en œuvre d'un programme de CQ

Guide la création de plans d'échantillonnage, de cartes de contrôle et de procédures d'actions correctives. Un programme de CQ documenté transforme des tests individuels en un système d'amélioration continue.