Formation œnologue

Leçon 1 • Composition de la baie de raisin

Examine les sucres, les acides, les composés phénoliques et les précurseurs d'arômes dans la baie. Établit un lien entre la chimie de la baie et les intrants de fermentation ainsi que le style final du vin.

Leçon 2 • Introduction à la chimie de la vinification

Présente le pH, l'acidité titrable, le dioxyde de soufre et le potentiel redox comme paramètres chimiques fondamentaux. Initie les étudiants au langage analytique utilisé tout au long du cours.

Leçon 3 • Principaux cépages

Passe en revue les principaux cépages rouges et blancs, leurs caractéristiques ampélographiques et leurs profils de saveurs. Fournit les connaissances variétales nécessaires aux décisions d'assemblage et de style.

Leçon 4 • Influences du terroir et du climat

Définit le terroir comme l'interaction du sol, du climat et de la topographie sur le caractère du raisin. Relie le choix du site à la typicité du vin et à l'identité régionale.

Leçon 1 • Traitements du moût avant fermentation

Couvre le débourbage à froid, la flottation, les ajouts d'enzymes et le dosage initial de dioxyde de soufre. Ces traitements protègent la qualité du moût et le préparent pour une fermentation contrôlée.

Leçon 2 • Réception et tri du raisin

Détaille les protocoles de réception, le tri optique et manuel, et le classement qualitatif initial. Le tri contrôle directement la qualité de la matière première entrant en fermentation.

Leçon 3 • Moment des vendanges et évaluation de la maturité

Couvre les indices de maturité des sucres, des acides et des composés phénoliques, ainsi que les méthodes d'échantillonnage. Un calendrier de vendange précis est la première décision critique de qualité que prend un œnologue.

Leçon 4 • Égrappage, foulage et pressurage

Explique la mécanique de l'égrappoir-fouleur, le pressurage de grappes entières et la gestion des fractions de pressurage. Les réglages de l'équipement à ce stade déterminent les niveaux d'extraction et la qualité du moût.

Leçon 1 • Contrôle de la température et cuves de fermentation

Compare les cuves en acier inoxydable, les œufs en béton et les fûts de chêne pour la gestion de la température et de l'oxygène. Le choix de la cuve et le régime de température définissent le caractère et le style de la fermentation.

Leçon 2 • Biologie et écologie des levures

Examine la physiologie de Saccharomyces cerevisiae, les populations de levures indigènes et la dynamique compétitive. Comprendre l'écologie des levures est à la base des choix de gestion de l'inoculation et de la fermentation.

Leçon 3 • Sélection des levures commerciales et inoculation

Couvre les critères de sélection des souches, les protocoles de réhydratation et les taux d'inoculation pour divers styles de vin. Une inoculation appropriée prévient les fermentations arrêtées et façonne les résultats sensoriels.

Leçon 4 • Gestion des nutriments et fermentation arrêtée

Aborde l'azote assimilable par les levures, les ajouts de micronutriments et les protocoles pour relancer les fermentations arrêtées. La gestion des nutriments est essentielle pour l'achèvement de la fermentation et la qualité aromatique.

Leçon 1 • Techniques de gestion du chapeau

Couvre le remontage, le pigeage, le soutirage-retour et la fermentation rotative pour la gestion du chapeau. Chaque technique offre une intensité d'extraction et des niveaux d'exposition à l'oxygène différents.

Leçon 2 • Pressurage et opérations post-fermentaires

Couvre le moment du pressurage, l'intégration des fractions de presse et les étapes immédiates de stabilisation post-fermentaire. Les décisions prises ici déterminent la structure tannique finale et le volume de vin récupéré.

Leçon 3 • Théorie de la macération et extraction

Explique la cinétique d'extraction des anthocyanes et des tanins, la durée de la macération et les effets de la température. Le contrôle de l'extraction est la compétence déterminante dans la gestion de la qualité des vins rouges.

Leçon 4 • Macération prolongée et thermovinification

Examine la macération post-fermentaire pour l'assouplissement des tanins et la thermovinification pour l'extraction de la couleur. Ces techniques avancées élargissent la boîte à outils de l'œnologue pour des styles de vin spécifiques.

Leçon 1 • Méthodes de production des rosés

Compare le pressurage direct, la saignée et la macération courte pour la couleur et le style des rosés. Le contrôle de l'extraction de la couleur et la fraîcheur aromatique sont les objectifs techniques clés.

Leçon 2 • Protection oxydative en vinification des blancs

Couvre le glaçage aux gaz inertes, les ajouts d'antioxydants et la manipulation réductrice du pressoir à la cuve. La protection oxydative est le principal levier de qualité dans la production de vin blanc.

Leçon 3 • Techniques de contact avec les peaux et vins oranges

Détaille la durée de macération, l'extraction des composés phénoliques et la manipulation oxydative pour les vins blancs de macération pelliculaire. Fournit le cadre technique pour produire des vins blancs structurés et texturés.

Leçon 4 • Clarification et débourbage du moût

Explique le débourbage statique, la centrifugation et la flottation pour la clarification du moût de raisins blancs. Le niveau de turbidité au début de la fermentation affecte directement l'intensité aromatique et la cinétique de fermentation.

Leçon 1 • Inoculation et suivi de la FML

Aborde la sélection des souches bactériennes, le moment de l'inoculation et le suivi par chromatographie sur papier ou méthode enzymatique. Un déclenchement contrôlé de la FML prévient les altérations et assure une conversion complète.

Leçon 2 • Stratégies de stabilisation microbienne

Aborde la gestion du SO2, la filtration stérile et le traitement thermique pour la stabilité microbienne. Le contrôle microbien prévient la refermentation et les altérations dans le vin embouteillé.

Leçon 3 • Stabilisation protéique et collage

Couvre le test de chaleur, les essais de dosage de bentonite et les agents de collage protéiques alternatifs. La prévention de la casse protéique est essentielle pour la stabilité en rayon des vins blancs et rosés.

Leçon 4 • Stabilisation tartrique

Explique la stabilisation à froid, l'électrodialyse et l'inhibition de la formation de cristaux de tartre par la carboxyméthylcellulose. La stabilité tartrique est une exigence commerciale pour la plupart des vins embouteillés.

Leçon 1 • Vieillissement sur lies et bâtonnage

Explique le vieillissement sur lies, la fréquence du bâtonnage et le rôle des mannoprotéines dans la texture et la stabilité. Le contact avec les lies est une technique clé pour développer la texture en bouche et la complexité aromatique.

Leçon 2 • Stratégie et exécution de l'assemblage

Couvre l'analyse des vins de base, les essais de laboratoire et l'évaluation sensorielle pour élaborer les assemblages finaux. L'assemblage est l'outil le plus puissant de l'œnologue pour atteindre une qualité de vin constante.

Leçon 3 • Chimie du vin pendant le vieillissement

Examine la polymérisation, l'estérification et les réactions oxydatives qui transforment le vin pendant le vieillissement. Comprendre la chimie du vieillissement permet de prédire avec précision l'évolution et le style du vin.

Leçon 4 • Alternatives au chêne et micro-oxygénation

Aborde les douelles de chêne, les copeaux et la micro-oxygénation comme des alternatives économiques au vieillissement en barrique. Ces outils permettent une gestion du chêne et de l'oxygène à diverses échelles de production.

Leçon 1 • Méthodes d'analyse de laboratoire de base

Couvre la titration, la spectrophotométrie, les dosages enzymatiques et la chromatographie en phase gazeuse pour l'analyse de routine du vin. Des données de laboratoire précises guident chaque décision corrective et préventive en vinification.

Leçon 2 • Préparation avant mise en bouteille et filtration

Couvre les dernières vérifications analytiques, les ajustements de collage et la conception du train de filtration avant la mise en bouteille. La préparation avant mise en bouteille assure la préparation chimique, microbienne et sensorielle.

Leçon 3 • Opérations de la chaîne d'embouteillage et bouchage

Explique le remplissage, le bouchage, le capsulage et le choix du bouchon pour le contrôle de l'entrée d'oxygène et la durée de conservation. La gestion de la chaîne d'embouteillage est la dernière barrière de qualité avant que le vin n'atteigne le consommateur.

Leçon 4 • Évaluation sensorielle et formation de jury

Aborde les tests triangulaires, l'analyse descriptive et la reconnaissance des défauts pour une évaluation sensorielle structurée. Les données sensorielles complètent les données analytiques dans la prise de décision pour le contrôle de la qualité.