Formation de base en boucherie

Leçon 1 • Le métier de boucher et sa portée

Couvre l’histoire, les parcours de carrière et les contextes commerciaux de la boucherie. Établit l’identité professionnelle et fixe les attentes pour l’ensemble du cours.

Leçon 2 • Outils essentiels de boucherie

Identifie les couteaux, les scies, les couperets et l'équipement auxiliaire utilisés quotidiennement. Les élèves associent chaque outil à sa fonction avant de s'exercer à une manipulation sécuritaire.

Leçon 3 • Sécurité des couteaux et manipulation de base

Enseigne la prise correcte, la posture de coupe et le passage sécuritaire des lames. Une technique appropriée prévient les blessures et constitue la base motrice de tout travail de coupe.

Leçon 4 • Salubrité et gestion de la chaîne du froid

Explique le contrôle de la température, la prévention de la contamination croisée et les calendriers de nettoyage. Les étudiants et étudiantes comprennent comment l’intégrité de la chaîne du froid protège la qualité du produit et la sécurité des consommateurs et consommatrices.

Leçon 1 • Anatomie animale pour les bouchers

Fait le lien entre la structure squelettique et musculaire et les diagrammes de coupe commerciaux. La compréhension de l’anatomie permet aux étudiants et étudiantes d’anticiper l’emplacement des os et la direction des fibres musculaires.

Leçon 2 • Évaluation de la qualité de la viande et sensorielle

Enseigne l’évaluation visuelle et tactile de la couleur, de la texture, du persillage et de l’odeur. Les étudiants et étudiantes utilisent des critères sensoriels pour accepter ou refuser un produit entrant.

Leçon 3 • Anatomie de la volaille et du gibier

Présente la structure squelettique des oiseaux entiers et des animaux de gibier courants. Les étudiants et étudiantes identifient les principales articulations et les groupes musculaires pertinents pour le portionnement.

Leçon 4 • Composition de la carcasse de porc et d’agneau

Compare l’anatomie du porc et de l’agneau, en soulignant les différences dans la couverture de gras, la taille des os et les noms des coupes primaires. Les étudiants et étudiantes adaptent la logique de coupe du bœuf aux espèces plus petites.

Leçon 1 • Techniques d’affûtage et géométrie du tranchant

Couvre la progression des pierres à aiguiser, le repassage au fusil et la constance de l’angle. Un bord tranchant et correctement incliné réduit la fatigue et améliore la précision de coupe.

Leçon 2 • Tranches et coupes de portionnement

Développe des mouvements de tranchage lisses et uniformes pour les steaks, les côtelettes et les rôtis. Un poids de portion uniforme réduit les pertes et répond aux spécifications des clients.

Leçon 3 • Principes fondamentaux de la boucherie musculaire

Présente le suivi des cloisons musculaires naturelles pour séparer proprement les muscles individuels. La boucherie musculaire maximise le rendement et produit des coupes de muscle entier de première qualité.

Leçon 4 • Techniques du couteau à désosser

Développe des gestes contrôlés pour travailler autour des os du bœuf, du porc et de l’agneau. Un désossage efficace réduit la perte de viande attachée aux os et accélère le débit.

Leçon 1 • Découpe de la ronde et de la surlonge

Sépare la ronde supérieure, la ronde inférieure, l’œil de ronde et la pointe de surlonge du quartier arrière. Les étudiants et étudiantes pratiquent la boucherie musculaire pour isoler les muscles individuels.

Leçon 2 • Transformation de la palette et de la poitrine de bœuf

Défait la palette en fer plat, rouleau de palette et paleron d’épaule, et sépare le plat de la pointe de la poitrine de bœuf. Les étudiants et étudiantes maximisent la valeur des muscles plus durs du quartier avant.

Leçon 3 • Suivi du rendement du bœuf et réduction des pertes

Présente le calcul du pourcentage de rendement et la catégorisation de la parure pour la hachage ou l’utilisation à valeur ajoutée. Les étudiants et étudiantes enregistrent le rendement réel par rapport au rendement attendu pour évaluer leur efficacité.

Leçon 4 • Découpe du quartier avant

Couvre la séparation de la palette, des côtes, de la poitrine de bœuf et du jarret du quartier avant. Les étudiants et étudiantes pratiquent le travail à la scie et au couteau pour séparer chaque coupe primaire proprement.

Leçon 1 • Découpe d’une carcasse de porc entière

Divise une carcasse de porc entière en coupes primaires d’épaule, de longe, de flanc, de jambe et de jarret. Les étudiants et étudiantes appliquent le travail à la scie et au couteau adapté à l’anatomie du porc.

Leçon 2 • Découpe d’une carcasse d’agneau entière

Sépare un agneau entier en coupes primaires d’épaule, de carré, de selle, de gigot et de poitrine. Les étudiants et étudiantes ajustent la technique pour les os plus petits et une couverture de gras plus élevée.

Leçon 3 • Gestion du gras selon l’espèce

Compare les normes de couverture de gras pour le porc et l’agneau et enseigne le parage selon les spécifications du client. Un parage de gras uniforme améliore l’apparence au comptoir et réduit le retrait.

Leçon 4 • Production de coupes de détail du porc

Transforme les coupes primaires en côtelettes de porc, filet de porc, côtes levées et flancs. Les étudiants et étudiantes respectent les spécifications d’épaisseur et de poids au détail pour chaque coupe.

Leçon 1 • Découpe du poulet entier

Enseigne la découpe en huit morceaux, le spatchcock et la préparation du suprême à partir d’un poulet entier. Les étudiants et étudiantes développent la précision pour trouver les articulations et la coupe sans déchirer la peau.

Leçon 2 • Hygiène de la volaille et contamination croisée

Aborde le risque pathogène élevé de la volaille crue et les protocoles de séparation stricts. Les étudiants et étudiantes mettent en œuvre des planches, des outils et des étapes de nettoyage dédiés pour le travail de la volaille.

Leçon 3 • Canard et volailles de spécialité

Couvre la découpe du canard, de la caille et de la pintade, en mettant l’accent sur la teneur élevée en gras et la gestion délicate de la peau. Les étudiants et étudiantes adaptent la pression et l’angle du couteau aux carcasses plus petites.

Leçon 4 • Transformation du gibier

Présente la découpe du cerf, du lapin et du sanglier, de la coupe primaire à la coupe de détail. Les étudiants et étudiantes appliquent leurs connaissances de l’anatomie des mammifères aux muscles de gibier plus maigres et plus denses.

Leçon 1 • Marinades, assaisonnements secs et préparation des saveurs

Développe des compétences pour l’application de marinades humides, d’assaisonnements secs et d’injections sur les coupes de détail. Les étudiants et étudiantes équilibrent les considérations de saveur, de salubrité alimentaire et de durée de conservation.

Leçon 2 • Principes fondamentaux de la fabrication de saucisses

Enseigne la préparation de la farce, l’assaisonnement, le choix des boyaux et la technique de lien. Les étudiants et étudiantes produisent des saucisses fraîches avec une texture et un poids uniformes.

Leçon 3 • Produits farcis et roulés

Produit des rôtis farcis, des roulades et des flancs roulés à l’aide de techniques de papillonnage et de ficelage. Les étudiants et étudiantes créent des produits visuellement attrayants qui commandent un prix de vente plus élevé.

Leçon 4 • Concepts de base de la salaison et de la maturation à sec

Présente la salaison au sel, la maturation à sec et les contrôles de salubrité alimentaire requis pour chaque procédé. Les étudiants et étudiantes comprennent la science derrière la perte d’humidité, le développement de la saveur et la sécurité microbienne.

Leçon 1 • Conformité réglementaire et tenue de registres

Couvre la documentation sur la salubrité alimentaire, les registres de température et la préparation aux audits. Une tenue de registres uniforme démontre la diligence raisonnable et soutient les enquêtes de traçabilité.

Leçon 2 • Service à la clientèle au comptoir

Développe des compétences pour conseiller les clients sur le choix des coupes, les méthodes de cuisson et la taille des portions. Une connaissance confiante des produits fidélise la clientèle et augmente les possibilités de vente incitative.

Leçon 3 • Présentation au comptoir et marchandisage

Couvre la disposition des produits, le contraste des couleurs, le garnissage et les principes d’éclairage pour la vitrine. Un marchandisage efficace augmente la valeur moyenne des transactions.

Leçon 4 • Emballage, étiquetage et traçabilité

Enseigne la mise sous vide, l’emballage sous atmosphère modifiée et les informations obligatoires sur l’étiquette. Un étiquetage précis assure la traçabilité et la conformité réglementaire.