Formation sommelier

Leçon 1 • Systèmes de classification des vins

Passe en revue les cadres de paliers de qualité et la logique des appellations utilisés dans le monde. Permet aux étudiants de lire et d'expliquer les étiquettes de vin avec autorité.

Leçon 2 • Fondamentaux de la viticulture

Couvre les types de sols, les classifications climatiques et les bases de la gestion de la canopée. Explique comment les conditions de croissance façonnent directement le style et la qualité du vin.

Leçon 3 • Aperçu des principaux cépages

Présente les principaux cépages rouges et blancs par profil aromatique et origine. Fournit le vocabulaire des cépages nécessaire pour tous les chapitres de dégustation ultérieurs.

Leçon 4 • Histoire et culture du vin

Retrace les origines du vin des civilisations anciennes au commerce mondial moderne. Établit le contexte culturel essentiel pour la narration au client et la conception de la carte.

Leçon 1 • La science du goût et de l'odorat

Explique la physiologie olfactive et gustative qui sous-tend la perception du vin. Ancre la formation sensorielle dans la biologie pour améliorer la précision et la répétabilité.

Leçon 2 • Palais : structure et équilibre

Analyse l'acidité, les tanins, l'alcool, la structure et la finale en tant que composants structuraux. Enseigne comment l'équilibre entre les composants signale la qualité et le potentiel de vieillissement.

Leçon 3 • Évaluation visuelle du vin

Enseigne l'évaluation de l'intensité de la couleur, de la teinte et de la limpidité sous une lumière neutre. Les indices visuels prédisent l'âge, le cépage et le style de vinification.

Leçon 4 • Nez : identification des arômes

Catégorise les arômes primaires, secondaires et tertiaires à l'aide d'une roue structurée. Construit le vocabulaire des arômes requis pour la déduction en dégustation à l'aveugle.

Leçon 1 • Vieillissement, maturation et assemblage

Examine les types de fûts de chêne, l'élevage sur lies et les décisions d'assemblage. Relie les choix de maturation à la complexité, à la texture et à l'identité commerciale du vin.

Leçon 2 • Production de vins rouges, blancs et rosés

Met en contraste les méthodes de contact pelliculaire, de pressurage et d'extraction selon les catégories de couleur. Clarifie comment les divergences de production créent des résultats stylistiques distincts.

Leçon 3 • Science et contrôle de la fermentation

Explique les fermentations alcoolique et malolactique, la sélection des levures et le contrôle de la température. Montre comment la gestion de la fermentation façonne la texture, les arômes et le style.

Leçon 4 • Vins effervescents, vins mutés et vins doux

Détaille la méthode traditionnelle, la méthode en cuve close, le mutage et les procédés liés à la pourriture noble. Élargit les connaissances de production de l'étudiant aux catégories de vins de spécialité.

Leçon 1 • Espagne et Portugal

Explore le Tempranillo de la Rioja et de la Ribera del Duero, les styles de Xérès et la production de Porto. Relie les cépages ibériques à leurs traditions de vieillissement distinctives.

Leçon 2 • Italie : régions du Nord et du Centre

Présente le Nebbiolo du Piémont, l'Amarone de la Vénétie et les vins à base de Sangiovese de Toscane. Met en lumière la richesse des cépages indigènes italiens et le cadre de qualité DOCG.

Leçon 3 • France : Rhône, Loire et Alsace

Couvre la Syrah dominante dans le nord du Rhône, les assemblages GSM dans le sud, la diversité de la Loire et les arômes d'Alsace. Élargit la connaissance des régions françaises au-delà de Bordeaux et de la Bourgogne.

Leçon 4 • Allemagne, Autriche et autres pays d'Europe

Couvre les niveaux de maturité du Riesling en Allemagne, le Grüner Veltliner en Autriche et les régions émergentes. Démontre comment les climats frais produisent des vins acides et aptes au vieillissement.

Leçon 1 • Afrique du Sud et autres régions du Nouveau Monde

Présente le Cabernet de Stellenbosch, le Chenin Blanc et le Pinotage aux côtés de producteurs asiatiques émergents. Illustre comment des climats diversifiés élargissent la carte viticole mondiale.

Leçon 2 • Australie et Nouvelle-Zélande

Couvre le Shiraz de la Barossa, le Riesling de la Clare Valley, le Sauvignon Blanc de Marlborough et le Pinot d'Otago Central. Met en contraste les zones chaudes et fraîches australiennes avec la précision néo-zélandaise.

Leçon 3 • Amérique du Sud

Examine le Malbec argentin, le Carménère chilien et le Tannat uruguayen émergent. Montre comment l'altitude et l'influence du Pacifique façonnent l'identité viticole sud-américaine.

Leçon 1 • Ouverture et présentation du vin

Enseigne la technique de retrait de la capsule et du bouchon, le rituel de présentation et l'ordre de service. Développe l'assurance au service à table attendue d'un sommelier professionnel.

Leçon 2 • Contrôle des stocks et achats

Présente les niveaux de stock minimum, les cycles de bons de commande et la gestion des relations fournisseurs. Relie la gestion de cave au contrôle des coûts et à la rentabilité de la carte.

Leçon 3 • Verrerie, température et décantation

Spécifie les formes de verre correctes, les températures de service et la logique de décantation par type de vin. Une technique de service appropriée améliore directement la perception de la qualité du vin par le client.

Leçon 4 • Organisation et stockage de la cave

Couvre les conditions de stockage optimales, la numérotation des emplacements et les systèmes de rotation. Une cave bien organisée protège la valeur des stocks et permet un service efficace.

Leçon 1 • Conception d'un menu d'accord

Guide la construction d'un menu d'accord en plusieurs plats avec progression et contraste. Intègre toutes les connaissances antérieures en matière d'accord dans une expérience de dégustation prête à être proposée aux clients.

Leçon 2 • Accords difficiles et solutions

Aborde les artichauts, les asperges, les œufs, les plats épicés et les desserts en tant que défis d'accord. Permet aux étudiants de résoudre les accords difficiles plutôt que de les éviter.

Leçon 3 • Accorder le vin avec les légumes et le fromage

Aborde les légumes riches en umami, les légumes verts amers et la dynamique gras/acidité dans les accords fromages. Élargit la compétence en matière d'accord au-delà des menus centrés sur les protéines.

Leçon 4 • Théorie de l'accord et ponts aromatiques

Présente les modèles d'accord par congruence et par contraste, ainsi que le concept de ponts aromatiques. Fournit le cadre analytique qui sous-tend toutes les décisions d'accord ultérieures.

Leçon 1 • Simulation d'examen et retour d'information

Reproduit les conditions d'examen chronométrées avec une critique par les pairs et l'instructeur. Transforme la compétence de dégustation en une performance constante et prête pour l'examen sous pression.

Leçon 2 • Identification des vins rouges à l'aveugle

Applique la logique déductive pour distinguer le Pinot Noir, le Cabernet, la Syrah, le Nebbiolo et le Tempranillo. Développe la reconnaissance des schémas par une pratique structurée répétée.

Leçon 3 • Dégustation à l'aveugle des effervescents et des vins mutés

Étend les compétences déductives aux catégories du Champagne, du Cava, du Prosecco, du Xérès et du Porto. La texture de la mousse, les notes oxydatives et le niveau de sucrosité guident l'identification de la catégorie.

Leçon 4 • Cadre de dégustation déductive

Structure un processus déductif étape par étape, du visuel à la conclusion. Empêche les suppositions aléatoires en ancrant chaque déduction dans des preuves observables.