Formation vin

Leçon 1 • Lecture et compréhension des étiquettes de vin

Décode la terminologie des étiquettes, notamment le millésime, l'appellation, le degré d'alcool et le producteur. Permet aux étudiants de sélectionner et d'évaluer les vins avant d'ouvrir une bouteille.

Leçon 2 • Présentation des principaux cépages

Présente les cépages rouges et blancs les plus plantés au monde et leurs profils aromatiques caractéristiques. Fournit le vocabulaire nécessaire pour tous les exercices de dégustation ultérieurs.

Leçon 3 • Anatomie de la vigne

Examine la structure de la vigne, le cycle de croissance et la contribution de chaque partie à la qualité du fruit. Relie directement la biologie végétale au développement des arômes dans le verre.

Leçon 4 • Styles et catégories de vin

Classe les vins en vins tranquilles, effervescents, mutés ou doux et explique les différences de production. Établit la carte structurelle que les étudiants utiliseront tout au long du cours.

Leçon 1 • Évaluation visuelle du vin

Enseigne l'évaluation de la profondeur de la couleur, de la teinte, de la limpidité et de la viscosité. Les indices visuels prédisent le cépage, l'âge et le style de vinification avant même la dégustation.

Leçon 2 • Préparation pour une dégustation précise

Couvre les conditions de dégustation optimales, notamment la verrerie, la température et l'éclairage. Élimine les variables environnementales qui faussent la perception sensorielle.

Leçon 3 • Rédaction de notes de dégustation professionnelles

Applique la grille de dégustation complète pour produire des évaluations écrites concises et précises. Les notes de dégustation servent d'outils de communication pour le commerce, l'éducation et le conseil aux consommateurs.

Leçon 4 • Nez : Identification des arômes

Entraîne la reconnaissance olfactive des arômes primaires, secondaires et tertiaires. Développe la mémoire olfactive essentielle pour la dégustation à l'aveugle et l'évaluation de la qualité.

Leçon 1 • Pratiques de gestion du vignoble

Couvre la taille, le palissage, la gestion de la canopée et le contrôle des rendements. Chaque pratique affecte directement la concentration du fruit, la maturité et la pression des maladies.

Leçon 2 • Sols et terroir

Explore comment le type de sol, le drainage et la teneur en minéraux influencent le stress de la vigne et les arômes. Introduit le terroir comme l'interaction de tous les facteurs de croissance spécifiques au site.

Leçon 3 • Décisions de vendange et calendrier

Explique comment les vinificateurs évaluent la maturité en utilisant le sucre, l'acidité et la maturité phénolique. Le moment des vendanges est la décision viticole la plus importante et la plus lourde de conséquences.

Leçon 4 • Viticulture biologique, biodynamique et durable

Compare les philosophies agricoles conventionnelle, biologique, biodynamique et durable. Équipe les étudiants pour évaluer avec précision les allégations des producteurs et les labels de certification.

Leçon 1 • Science de la fermentation et levures

Examine les fermentations alcoolique et malolactique, la sélection des levures et le contrôle de la température. Les choix de fermentation sont le principal moteur du profil aromatique et structural d'un vin.

Leçon 2 • Production de vin blanc

Couvre le foulage, le pressage, le débourbage à froid, la fermentation et l'élevage des vins blancs. Le contact pelliculaire et l'élevage sur lies sont des variables clés qui modifient la texture et les arômes.

Leçon 3 • Élevage, assemblage et mise en bouteille

Couvre l'élevage en fût de chêne ou en cuve inerte, la logique d'assemblage, le collage, la filtration et la mise en bouteille. Ces dernières étapes définissent le style, la stabilité et la durée de conservation d'un vin.

Leçon 4 • Production de vin rouge

Détaille la macération, la gestion du chapeau, la fermentation et le pressage pour les vins rouges. Les décisions d'extraction déterminent le niveau de tanins, l'intensité de la couleur et le potentiel de garde.

Leçon 1 • France : Rhône, Loire et Alsace

Explore la Syrah dominante dans le Nord de la Vallée du Rhône, les assemblages GSM du Sud, les styles variés de la Loire et les blancs aromatiques d'Alsace. Démontre l'extraordinaire gamme stylistique de la France.

Leçon 2 • Italie : Régions du Nord et du Centre

Couvre le Nebbiolo du Piémont, le Garganega et le Corvina de Vénétie, et les vins à base de Sangiovese de Toscane. Les cépages indigènes italiens offrent une diversité inégalée pour l'étude professionnelle.

Leçon 3 • Espagne et Portugal

Examine le Tempranillo à Rioja et Ribera del Duero, les styles de Xérès et le Douro et le Vinho Verde du Portugal. Les vins ibériques allient tradition et attrait international croissant.

Leçon 4 • Allemagne, Autriche et autres régions européennes

Couvre le système Prädikat du Riesling en Allemagne, le Grüner Veltliner d'Autriche et les régions émergentes de Grèce et d'Europe de l'Est. Élargit la carte régionale européenne de l'étudiant.

Leçon 1 • Afrique du Sud et autres régions émergentes

Présente le Chenin Blanc et le Pinotage en Afrique du Sud ainsi que les régions en développement d'Asie et d'Afrique du Nord. Les régions émergentes remettent en question les hypothèses traditionnelles sur la qualité.

Leçon 2 • Amérique du Sud : Argentine et Chili

Examine le Malbec de Mendoza, le Carménère du Chili et le rôle de l'altitude dans la qualité. La géographie diversifiée de l'Amérique du Sud produit des vins de plus en plus reconnus mondialement.

Leçon 3 • Régions viticoles des États-Unis

Se concentre sur le Cabernet Sauvignon de Napa Valley, la diversité de Sonoma, le Pinot Noir de l'Oregon et la Syrah de l'État de Washington. Le système AVA américain et la variation climatique déterminent des identités régionales distinctes.

Leçon 1 • Autres vins mutés dans le monde

Passe en revue le Madère, le Marsala, les vins mutés à base de Muscat et le Vermouth. Ces vins élargissent la connaissance de la catégorie des vins mutés des étudiants au-delà de la péninsule ibérique.

Leçon 2 • Méthode Charmat et autres styles effervescents

Explique la méthode Charmat utilisée pour le Prosecco et le Lambrusco ainsi que la méthode ancestrale. Chaque méthode produit des résultats distincts en termes de texture, d'arômes et de prix.

Leçon 3 • Champagne et vins effervescents de méthode traditionnelle

Détaille la méthode traditionnelle, y compris la fermentation secondaire, le remuage, le dégorgement et le dosage. La complexité de production du Champagne justifie sa position premium sur le marché.

Leçon 4 • Vins de dessert et vendanges tardives

Examine les méthodes de production de la pourriture noble, du vin de glace, des raisins passés et des vendanges tardives. Le niveau de douceur et l'acidité équilibrante sont les principaux critères de qualité pour cette catégorie.

Leçon 1 • Normes de service professionnel du vin

Couvre les protocoles d'ouverture, de décantation, de service et de présentation à table. Une technique de service correcte protège la qualité du vin et améliore l'expérience du client.

Leçon 2 • Élaboration et présentation d'une carte des vins

Guide la structure de la carte des vins, la stratégie de prix, la logique de marge et la présentation au client. Une carte bien conçue génère des revenus et reflète l'identité de l'établissement.

Leçon 3 • Conservation du vin et gestion de cave

Explique les conditions optimales de température, d'humidité, de lumière et de vibration pour la conservation du vin. Une bonne gestion de cave protège l'investissement et garantit que les vins atteignent leur qualité optimale.

Leçon 4 • Défauts du vin : Identification et réponse

Entraîne la reconnaissance du goût de bouchon, de l'oxydation, de la réduction, de l'acidité volatile et de la refermentation. L'identification des défauts protège les clients et soutient des décisions de service confiantes.