Formation transformation alimentaire

Leçon 1 • Composition des aliments et notions de base en chimie

Présente les macronutriments, les micronutriments et l'activité de l'eau en tant que variables de transformation. Relie les propriétés chimiques au risque d'altération et à la stabilité du produit.

Leçon 2 • Classification des matières premières

Catégorise les matières premières végétales, animales et marines selon leur composition et leur aptitude à la transformation. Établit les bases pour la sélection de méthodes de transformation appropriées.

Leçon 3 • Aperçu de l'industrie alimentaire

Cartographie la chaîne d'approvisionnement alimentaire mondiale, de la ferme au consommateur. Fournit le contexte de la place de la transformation au sein des systèmes de production, de distribution et de vente au détail.

Leçon 1 • Facteurs contrôlant la croissance microbienne

Examine les facteurs intrinsèques et extrinsèques qui régissent la prolifération microbienne. Fournit la base scientifique de la technologie des obstacles et de la conservation multi-barrières.

Leçon 2 • Principes de la technologie des obstacles

Présente le concept de combinaison de multiples facteurs de conservation modérés pour atteindre la sécurité. Prépare les étudiants à concevoir des systèmes multi-obstacles dans les chapitres appliqués sur la transformation.

Leçon 3 • Groupes microbiens dans les aliments

Identifie les bactéries, levures, moisissures et virus pertinents pour la sécurité alimentaire et l'altération. Relie les caractéristiques microbiennes aux décisions de transformation et de stockage.

Leçon 1 • Méthodes et applications de pasteurisation

Détaille les paramètres de pasteurisation HTST, LTLT et UHT pour divers types de produits. Relie les combinaisons temps-température à la réduction des pathogènes et à l'extension de la durée de conservation.

Leçon 2 • Fondamentaux du transfert de chaleur

Couvre la conduction, la convection et le rayonnement en tant que mécanismes d'apport de chaleur dans les systèmes alimentaires. Établit la physique nécessaire pour concevoir et évaluer les procédés thermiques.

Leçon 3 • Validation des procédés thermiques

Présente la revue par l'autorité compétente, les études de lots inoculés et les tests de distribution de température. Garantit que les étudiants peuvent vérifier que les procédés thermiques respectent les normes de sécurité.

Leçon 4 • Procédés de stérilisation et d'appertisation

Explique la stérilisation en autoclave, les calculs de valeur F et les exigences de stérilité commerciale. Aborde Clostridium botulinum comme organisme cible critique pour les aliments en conserve peu acides.

Leçon 1 • Atmosphère modifiée et emballage actif

Explique le contrôle de la composition des gaz et les composants de l'emballage actif qui prolongent la durée de conservation. Intègre la science de l'emballage aux stratégies de contrôle microbien et d'oxydation.

Leçon 2 • Traitement par hautes pressions

Explique l'application de pression isostatique pour inactiver les pathogènes sans cuisson. Couvre la conception de l'équipement, les cycles de pression et les catégories de produits appropriées.

Leçon 3 • Conservateurs chimiques et naturels

Passe en revue les agents antimicrobiens, y compris les acides organiques, les nitrites et les composés d'origine végétale. Relie la sélection des conservateurs au pH du produit, aux organismes cibles et aux allégations sur l'étiquette.

Leçon 4 • Traitement par irradiation et lumière UV

Couvre les rayonnements ionisants et la lumière UV comme outils de décontamination de surface et en vrac. Aborde les niveaux de dose, les concepts d'approbation réglementaire et les défis liés à la perception des consommateurs.

Leçon 1 • Séchage à air chaud et atomisation

Couvre les conceptions de séchoirs à plateaux, tunnel, lit fluidisé et atomiseur pour les charges solides et liquides. Relie la température d'entrée, le temps de séjour et la taille des particules à la qualité du produit.

Leçon 2 • Conditionnement et stockage des produits séchés

Aborde les emballages barrière à l'humidité, l'exclusion de l'oxygène et les exigences de conditions de stockage. Garantit le maintien de la stabilité du produit séché tout au long de la chaîne de distribution.

Leçon 3 • Évaporation et concentration

Couvre les évaporateurs à simple et à multiples effets pour la concentration des jus, des produits laitiers et des extraits. Relie l'efficacité de l'évaporation à la consommation d'énergie et à la rétention de la saveur du produit.

Leçon 4 • Lyophilisation et séchage sous vide

Explique le séchage par sublimation pour les produits thermosensibles et de haute valeur. Compare la lyophilisation au séchage sous vide en termes de coût, de qualité et de gamme d'applications.

Leçon 1 • Machines et systèmes de conditionnement

Présente les systèmes de formage-remplissage-scellage, de sachet autoclave et d'étiquetage utilisés dans les lignes de conditionnement alimentaire. Relie la sélection du format d'emballage à la protection du produit, à la durée de conservation et au débit.

Leçon 2 • Systèmes de séparation et de filtration

Explique la centrifugation, la filtration sur membrane et le tamisage pour la séparation solide-liquide. Relie l'efficacité de la séparation à la pureté du produit, au rendement et à la réduction des déchets.

Leçon 3 • Formage, remplissage et portionnement

Couvre les équipements d'extrusion, de moulage, de remplissage et de portionnement pour les produits solides et liquides. Aborde la précision du poids, la constance du remplissage et les exigences de conception hygiénique.

Leçon 4 • Nettoyage en place et systèmes de sanitisation

Détaille la conception du circuit CIP, la sélection des produits chimiques et la validation pour les surfaces en contact avec les aliments. Garantit que les étudiants peuvent spécifier et vérifier la sanitisation efficace des équipements de transformation.

Leçon 1 • Principes HACCP et développement du plan

Applique les sept principes HACCP pour construire un plan de sécurité complet et spécifique au produit. Couvre l'analyse des dangers, la détermination des CCP, les limites critiques et les actions correctives.

Leçon 2 • Programmes prérequis et BPF

Établit la sanitisation, la lutte antiparasitaire, l'hygiène du personnel et la conception des installations comme fondement du HACCP. Identifie les lacunes dans les PRP comme la source la plus courante de défaillances en matière de sécurité alimentaire.

Leçon 3 • Systèmes de traçabilité et de rappel

Construit des systèmes de traçabilité un aval-un amont et des procédures de rappel simulé. Prépare les étudiants à exécuter des retraits de produits rapides et précis lorsque des problèmes de sécurité surviennent.

Leçon 4 • Programmes de contrôle des allergènes

Conçoit des systèmes de gestion des allergènes couvrant le contrôle des ingrédients, la planification et la validation du nettoyage. Aborde la précision de l'étiquetage comme une exigence critique pour la sécurité des consommateurs.

Leçon 1 • Lean manufacturing et réduction des déchets

Applique les principes Lean, y compris la cartographie de la chaîne de valeur et la méthode 5S, aux opérations de transformation des aliments. Vise la réduction de la surproduction, des temps d'arrêt et des déchets matériels pour améliorer la rentabilité.

Leçon 2 • Processus structuré de développement de produits

Présente le développement par étapes jalon, du concept à la commercialisation. Relie la connaissance du consommateur, la formulation et la conception du procédé dans un flux de travail de développement intégré.

Leçon 3 • Tests et prédiction de la durée de conservation

Applique les tests de durée de conservation accélérés et la modélisation prédictive pour établir les dates de péremption des produits. Relie l'analyse des modes de défaillance aux ajustements de l'emballage et de la formulation.

Leçon 4 • Contrôle statistique des procédés

Présente les cartes de contrôle, les indices de capabilité et les plans d'échantillonnage pour surveiller les performances du procédé. Permet aux étudiants de détecter et de réagir à la variation du procédé avant l'apparition de défauts.