Formation œnologue

Leçon 1 • Composition de la baie de raisin

Examine les sucres, les acides, les composés phénoliques et les précurseurs d'arômes présents dans la baie. Établit le lien entre la chimie de la baie, les intrants de la fermentation et le style final du vin.

Leçon 2 • Introduction à la chimie de la vinification

Présente le pH, l'acidité titrable, le dioxyde de soufre et le potentiel rédox comme paramètres chimiques fondamentaux. Initie les étudiants au langage analytique utilisé tout au long du cours.

Leçon 3 • Principaux cépages

Passe en revue les principaux cépages rouges et blancs, leurs caractéristiques ampélographiques et leurs profils aromatiques. Fournit les connaissances variétales nécessaires aux décisions d'assemblage et de style.

Leçon 4 • Influences du terroir et du climat

Définit le terroir comme l'interaction du sol, du climat et de la topographie sur le caractère du raisin. Relie le choix du site à la typicité du vin et à l'identité régionale.

Leçon 1 • Traitements pré-fermentaires du moût

Couvre le débourbage à froid, la flottation, les ajouts d'enzymes et le dosage initial de dioxyde de soufre. Ces traitements protègent la qualité du moût et le préparent à une fermentation contrôlée.

Leçon 2 • Réception et tri du raisin

Détaille les protocoles de réception, le tri optique et manuel, et le classement qualité initial. Le tri contrôle directement la qualité de la matière première entrant en fermentation.

Leçon 3 • Moment de la vendange et évaluation de la maturité

Couvre les indices de maturité (sucres, acides, phénols) et les méthodes d'échantillonnage. Un moment de vendange précis est la première décision qualité critique de l'œnologue.

Leçon 4 • Égrappage, foulage et pressurage

Explique la mécanique de l'égrappoir-fouloir, le pressurage en grappes entières et la gestion des fractions de presse. Les réglages des équipements à ce stade déterminent les niveaux d'extraction et la qualité du moût.

Leçon 1 • Contrôle de la température et cuves de fermentation

Compare les cuves en acier inoxydable, les œufs en béton et les cuves en chêne pour la gestion de la température et de l'oxygène. Le choix de la cuve et le régime de température définissent le caractère et le style de la fermentation.

Leçon 2 • Biologie et écologie des levures

Examine la physiologie de Saccharomyces cerevisiae, les populations de levures indigènes et les dynamiques de compétition. Comprendre l'écologie des levures sous-tend les choix de gestion de l'inoculation et de la fermentation.

Leçon 3 • Sélection des levures commerciales et inoculation

Couvre les critères de sélection des souches, les protocoles de réhydratation et les taux d'inoculation pour divers styles de vin. Une inoculation correcte évite les arrêts de fermentation et façonne les résultats sensoriels.

Leçon 4 • Gestion nutritionnelle et arrêt de fermentation

Aborde l'azote assimilable par les levures, les ajouts de micronutriments et les protocoles de redémarrage des fermentations arrêtées. La gestion nutritionnelle est essentielle pour la complétude de la fermentation et la qualité aromatique.

Leçon 1 • Techniques de gestion du chapeau

Couvre le remontage, le pigeage, le délestage et la fermentation rotative pour la gestion du chapeau. Chaque technique offre une intensité d'extraction et des niveaux d'exposition à l'oxygène différents.

Leçon 2 • Pressurage et opérations post-fermentaires

Couvre le moment du pressurage, l'intégration des fractions de presse et les étapes de stabilisation post-fermentaire immédiates. Les décisions prises ici déterminent la structure tannique finale et le rendement volumique du vin.

Leçon 3 • Théorie de la macération et extraction

Explique la cinétique d'extraction des anthocyanes et des tanins, la durée de macération et les effets de la température. Le contrôle de l'extraction est la compétence déterminante dans la gestion de la qualité des vins rouges.

Leçon 4 • Macération prolongée et thermovinification

Examine la macération post-fermentaire pour l'assouplissement des tanins et la thermovinification pour l'extraction de la couleur. Ces techniques avancées élargissent la boîte à outils de l'œnologue pour des styles de vin spécifiques.

Leçon 1 • Méthodes de production du rosé

Compare le pressurage direct, la saignée et la macération courte pour la couleur et le style du rosé. Le contrôle de l'extraction de la couleur et la fraîcheur aromatique sont les principaux objectifs techniques.

Leçon 2 • Protection oxydative en vinification en blanc

Couvre le gaz inerte de couverture, les ajouts antioxydants et la manipulation réductrice du pressoir à la cuve. La protection oxydative est le principal levier de qualité dans la production de vin blanc.

Leçon 3 • Techniques de contact pelliculaire et de vin orange

Détaille la durée de macération, l'extraction phénolique et la manipulation oxydative pour les vins blancs de contact pelliculaire. Fournit le cadre technique pour produire des vins blancs structurés et texturés.

Leçon 4 • Clarification et débourbage du moût

Explique le débourbage statique, la centrifugation et la flottation pour la clarification des moûts blancs. Le niveau de turbidité au début de la fermentation affecte directement l'intensité aromatique et la cinétique de fermentation.

Leçon 1 • Inoculation et suivi de la FML

Aborde la sélection des souches bactériennes, le moment de l'inoculation et le suivi par chromatographie sur papier ou par dosage enzymatique. Un déclenchement contrôlé de la FML prévient les altérations et assure une conversion complète.

Leçon 2 • Stratégies de stabilisation microbienne

Aborde la gestion du SO2, la filtration stérile et le traitement thermique pour la stabilité microbienne. Le contrôle microbien prévient les refermentations et les altérations dans le vin en bouteille.

Leçon 3 • Stabilisation protéique et collage

Couvre le test de chaleur, les essais de dosage de bentonite et les agents de collage protéiques alternatifs. La prévention des voiles protéiques est essentielle pour la stabilité en rayon des vins blancs et rosés.

Leçon 4 • Stabilisation tartrique

Explique la stabilisation à froid, l'électrodialyse et l'inhibition de la formation de cristaux de tartre par la carboxyméthylcellulose. La stabilité tartrique est une exigence commerciale pour la plupart des vins mis en bouteille.

Leçon 1 • Élevage sur lies et bâtonnage

Explique l'élevage sur lies, la fréquence du bâtonnage et le rôle des mannoprotéines dans la texture et la stabilité. Le contact sur lies est une technique clé pour construire la rondeur et la complexité aromatique.

Leçon 2 • Stratégie et exécution de l'assemblage

Couvre l'analyse des vins de base, les essais de laboratoire et l'évaluation sensorielle pour la construction des assemblages finaux. L'assemblage est l'outil le plus puissant de l'œnologue pour atteindre une qualité de vin constante.

Leçon 3 • Chimie du vin pendant l'élevage

Examine les réactions de polymérisation, d'estérification et d'oxydation qui transforment le vin pendant l'élevage. Comprendre la chimie de l'élevage permet une prédiction précise de l'évolution et du style du vin.

Leçon 4 • Bois alternatifs et micro-oxygénation

Aborde les copeaux et douelles de chêne, ainsi que la micro-oxygénation, comme alternatives rentables à l'élevage en fût. Ces outils permettent une gestion du bois et de l'oxygène à différentes échelles de production.

Leçon 1 • Méthodes d'analyse de base en laboratoire

Couvre la titration, la spectrophotométrie, les dosages enzymatiques et la chromatographie en phase gazeuse pour l'analyse de routine du vin. Des données de laboratoire précises guident chaque décision corrective et préventive en vinification.

Leçon 2 • Préparation pré-embouteillage et filtration

Couvre les dernières vérifications analytiques, les ajustements par collage et la conception du train de filtration avant la mise en bouteille. La préparation pré-embouteillage garantit l'aptitude chimique, microbienne et sensorielle.

Leçon 3 • Opérations de la chaîne d'embouteillage et bouchage

Explique le remplissage, le bouchage, le capsulage et la sélection du type de bouchon pour le contrôle de l'entrée d'oxygène et la durée de conservation. La gestion de la chaîne d'embouteillage est la dernière barrière qualité avant que le vin n'atteigne le consommateur.

Leçon 4 • Évaluation sensorielle et formation des jurys

Aborde les tests triangulaires, l'analyse descriptive et la reconnaissance des défauts pour une évaluation sensorielle structurée. Les données sensorielles complètent les données analytiques dans la prise de décision du contrôle qualité.