Corso per Restaurant Manager

Lezione 1 • Basi del Modello di Business della Ristorazione

Illustra i flussi di ricavo, le categorie di costo e la struttura del conto economico specifica della ristorazione. Fornisce il vocabolario finanziario utilizzato in tutto il corso.

Lezione 2 • Panoramica Normativa e Conformità

Introduce gli obblighi in materia di salute, sicurezza, lavoro e licenze che i direttori devono rispettare. Inquadra la conformità come una responsabilità operativa continua, non come un adempimento una tantum.

Lezione 3 • Definire una Filosofia di Gestione

Guida gli studenti nella definizione di valori di leadership personali allineati con la cultura e il brand del ristorante. Collega la mentalità a risultati misurabili per il team e gli ospiti.

Lezione 4 • Il Panorama del Settore della Ristorazione

Tratta le tipologie di segmento, i modelli di proprietà e le dinamiche di mercato che plasmano la ristorazione moderna. Stabilisce il contesto di settore necessario per ogni successiva decisione gestionale.

Lezione 1 • Principi di Prevenzione delle Malattie a Trasmissione Alimentare

Tratta i principali agenti patogeni, le vie di contaminazione e le condizioni che permettono l'insorgere di malattie. Fondamenta tutte le successive pratiche igieniche su basi di ragionamento scientifico.

Lezione 2 • Politiche di Igiene Personale e Salute del Personale

Stabilisce i protocolli per il lavaggio delle mani, le regole per la segnalazione di malattie e gli standard di uniformi per tutto il personale. Riduce direttamente la più comune fonte di contaminazione nei ristoranti.

Lezione 3 • Pulizia, Sanificazione e Controllo degli Infestanti

Distingue la pulizia dalla sanificazione e stabilisce programmi per tutte le superfici e le attrezzature. Integra la prevenzione degli infestanti come parte della routine igienica quotidiana.

Lezione 4 • Audit e Ispezioni per la Sicurezza Alimentare

Prepara i direttori a condurre audit interni e a rispondere efficacemente alle ispezioni degli enti regolatori. Promuove una cultura della conformità continua piuttosto che della correzione reattiva.

Lezione 5 • Gestione e Conservazione Sicura degli Alimenti

Insegna i controlli in fase di ricevimento, il metodo FIFO e le corrette temperature di conservazione per tutte le categorie alimentari. Garantisce l'integrità del prodotto dalla consegna fino al servizio.

Lezione 1 • Gestione della Performance e Feedback

Stabilisce cicli di definizione degli obiettivi, osservazione e feedback strutturato per lo sviluppo continuo del personale. Collega la performance individuale ai risultati di servizio e finanziari dell'intero ristorante.

Lezione 2 • Reclutare e Assumere Efficacemente

Tratta l'analisi delle mansioni, i canali di ricerca, i colloqui strutturati e le pratiche di assunzione legali. Fornisce ai manager gli strumenti per selezionare candidati che corrispondano sia ai requisiti del ruolo che alla cultura del team.

Lezione 3 • Pianificazione dei Turni e Ottimizzazione del Lavoro

Insegna la programmazione dei turni basata sulla domanda, la logica di costruzione dei turni e gli strumenti per controllare la percentuale del costo del lavoro. Bilancia una copertura adeguata con la disciplina di budget.

Lezione 4 • Disciplina, Conflitto e Cessazione del Rapporto

Fornisce un quadro di riferimento per la disciplina progressiva e fasi di risoluzione dei conflitti che proteggano sia il personale che l'azienda. Tratta le procedure di licenziamento lecite e di offboarding.

Lezione 1 • Progettare Standard di Servizio e Copioni

Insegna come creare sequenze di servizio passo-passo, copioni per l'accoglienza e protocolli per la presenza al tavolo. Garantisce coerenza tra tutto il personale e tutti i turni.

Lezione 2 • Misurare e Migliorare la Soddisfazione degli Ospiti

Introduce strumenti di sondaggio, monitoraggio delle recensioni online e il Net Promoter Score come meccanismi di feedback. Chiude il ciclo tra i dati degli ospiti e i miglioramenti operativi.

Lezione 3 • Flusso in Sala e Gestione dei Tavoli

Tratta i sistemi di prenotazione, la rotazione dei posti a sedere e la gestione della sala per massimizzare il coperto e ridurre al minimo i tempi di attesa. Ha un impatto diretto e simultaneo sul ricavo e sulla soddisfazione degli ospiti.

Lezione 4 • Comprendere le Aspettative degli Ospiti

Analizza i fattori che determinano la soddisfazione degli ospiti, inclusi il valore percepito, la rapidità e la connessione emotiva. Fornisce le basi per progettare standard di servizio intenzionali.

Lezione 1 • Analisi di Ingegneria del Menu

Applica il modello Stars, Plowhorses, Puzzles e Dogs per classificare gli articoli in base a popolarità e margine. Guida le decisioni sul layout del menu e sulle promozioni sulla base dei dati.

Lezione 2 • Costificazione e Standardizzazione delle Ricette

Insegna a costruire ricette standardizzate, calcolare il costo per porzione e stabilire le percentuali obiettivo di food cost. Crea la base dati per tutte le decisioni di prezzo e redditività.

Lezione 3 • Strategie di Prezzo del Menu

Esplora i metodi di prezzo cost-plus, competitivi e basati sul valore e il loro impatto sulla percezione dell'ospite. Bilancia gli obiettivi di redditività con il posizionamento sul mercato.

Lezione 4 • Principi di Sviluppo del Menu

Tratta l'allineamento al concept, la logica di selezione degli articoli e l'integrazione delle tendenze alimentari nella progettazione del menu. Stabilisce il ruolo strategico del menu come principale strumento di vendita del ristorante.

Lezione 1 • Gestione del Costo del Lavoro

Analizza la percentuale del costo del lavoro, gli indici di produttività e le leve di programmazione turni che controllano la maggiore spesa variabile. Collega direttamente le decisioni sul personale ai risultati del conto economico.

Lezione 2 • Budgeting e Previsioni

Insegna a costruire un budget operativo annuale e una previsione di vendita settimanale utilizzando i dati storici. Permette una gestione proattiva dei costi anziché una risposta reattiva.

Lezione 3 • Gestione del Contante e Controlli sui Ricavi

Stabilisce i controlli del sistema POS, le procedure di cassa e i sistemi di prevenzione dei furti. Protegge l'integrità dei ricavi in ogni punto di transazione.

Lezione 4 • Leggere il Conto Economico

Decodifica ogni riga di un conto economico di un ristorante, dalle vendite nette all'utile netto, con benchmark di settore. Costruisce la competenza finanziaria necessaria per tutte le decisioni gestionali.

Lezione 1 • Gestione della Tecnologia e del Sistema POS

Introduce la configurazione del POS, le funzioni di reporting e l'integrazione con gli strumenti di inventario e pianificazione turni. Posiziona la tecnologia come una risorsa fondamentale per la gestione operativa.

Lezione 2 • Sviluppo delle Procedure Operative Standard (SOP)

Guida i manager nella scrittura di procedure operative standard chiare e passo-passo per tutti i compiti ricorrenti in entrambe le aree (sala e cucina). Riduce la variabilità e permette un'esecuzione coerente indipendentemente da chi è in servizio.

Lezione 3 • Briefing Pre-Turno e Comunicazione

Struttura briefing pre-turno efficaci che allineano il personale su piatti del giorno, obiettivi e priorità di servizio. Trasforma il briefing pre-turno in uno strumento quotidiano di gestione della performance.

Lezione 4 • Gestione e Manutenzione delle Attrezzature

Tratta i programmi di manutenzione preventiva, i registri delle attrezzature e il coordinamento dell'assistenza tecnica. Riduce al minimo i costosi guasti e garantisce l'affidabilità delle attrezzature per la sicurezza alimentare.

Lezione 1 • Gestione del Catering e degli Eventi Privati

Sviluppa le competenze per vendere, pianificare ed eseguire eventi di catering e cene private in modo redditizio. Espande i ricavi oltre la sala ristorante senza interrompere le operazioni principali.

Lezione 2 • Guidare il Cambiamento e il Miglioramento Continuo

Applica modelli di change management per implementare nuovi sistemi, menu o standard di servizio con una resistenza minima. Costruisce una cultura di team orientata al miglioramento continuo.

Lezione 3 • Strategie di Marketing e Aumento dei Ricavi

Tratta le tattiche di marketing locale, i programmi fedeltà e la pianificazione promozionale legata agli obiettivi di ricavo. Collega l'investimento in marketing a risultati di vendita misurabili.

Lezione 4 • Sviluppo di Carriera e Prontezza per la Gestione di Più Unità

Traccia il percorso di carriera da manager di una singola unità alla leadership di più unità e identifica le competenze richieste. Prepara gli studenti a perseguire l'avanzamento con un chiaro piano di sviluppo.