Corso di Cucina Libanese

Lezione 1 • Storia e influenze regionali

Tracciare la cucina libanese dalle origini fenicie attraverso le influenze ottomane e francesi. Questo contesto spiega perché determinate spezie, cereali e tecniche definiscono la cucina.

Lezione 2 • Gli essenziali della dispensa libanese

Identificare e reperire i prodotti secchi, gli oli e i condimenti fondamentali di una cucina libanese. La padronanza di questi elementi di base è alla base di ogni ricetta del corso.

Lezione 3 • Standard di sicurezza alimentare e igiene

Applicare i principi di sicurezza alimentare specifici per gli ingredienti libanesi, inclusa la manipolazione della carne cruda e la conservazione dei latticini. Questi standard proteggono la qualità e rispettano i requisiti igienici professionali.

Lezione 4 • Miscele di spezie e aromatiche

Comprendere le miscele di spezie centrali nella cucina libanese, inclusa la miscela delle sette spezie e le miscele a predominanza di cannella. I discenti imparano a costruire e bilanciare queste miscele da zero.

Lezione 1 • Insalate tabbouleh e fattoush

Eseguire il rapporto preciso erbe-bulgur del tabbouleh autentico e la croccantezza strutturata del fattoush. Entrambe le insalate rafforzano le abilità con il coltello e l'equilibrio del condimento.

Lezione 2 • Baba ghanoush e mutabbal

Distinguere tra baba ghanoush e mutabbal attraverso la carbonizzazione diretta sulla fiamma e i rapporti degli ingredienti. I discenti sviluppano abilità nella tostatura a fiamma viva e nell'estrazione del sapore affumicato.

Lezione 3 • Labneh, shanklish e piatti di formaggi

Preparare labneh di yogurt colato e formaggio stagionato shanklish per il servizio mezze. I discenti apprendono i tempi di sgocciolatura, il condimento e l'impiattamento per una presentazione professionale.

Lezione 4 • Hummus: tecnica e variazioni

Produrre hummus liscio e di qualità da ristorante utilizzando ceci secchi e tahina fresca. I discenti esplorano variazioni classiche e regionali per ampliare il loro repertorio di mezze.

Lezione 1 • Tempistica e presentazione dei mezze caldi

Coordinare la produzione dei mezze caldi per un servizio simultaneo insieme ai piatti freddi. I discenti si esercitano nella mise en place, nella frittura in lotti e nelle tecniche per mantenere il calore.

Lezione 2 • Kibbeh: forme e tecniche

Padroneggiare il kibbeh nelle sue forme fritte, al forno e crude utilizzando bulgur e agnello. Questa sezione si basa sulla conoscenza delle spezie del Capitolo 1 e sulle abilità con il coltello del Capitolo 2.

Lezione 3 • Sambousek e involtini al formaggio

Produrre sambousek sfogliati fritti o al forno e involtini al formaggio croccanti utilizzando pasta frolla e involucri di carta di riso. I discenti si esercitano nella sigillatura della pasta e nella disciplina della frittura.

Lezione 4 • Falafel: miscelazione e frittura

Produrre falafel croccanti e ricchi di erbe con ceci secchi senza leganti a base di farina. I discenti controllano la temperatura dell'olio e la formatura per una consistenza e un colore uniformi.

Lezione 1 • Mujaddara e piatti di riso e lenticchie

Cuocere la mujaddara utilizzando il rapporto corretto lenticchie-riso e una copertura di cipolle profondamente caramellizzate. Questa sezione rafforza le tecniche di caramellizzazione della cipolla e di assorbimento dei cereali.

Lezione 2 • Zuppe di lenticchie e piatti adas

Preparare zuppe di lenticchie rosse e verdi con cipolla caramellata e cumino. I discenti imparano la selezione della varietà di lenticchie e il ruolo critico della guarnizione di cipolla fritta.

Lezione 3 • Stufati di verdure: bamia e loubieh

Cuocere stufati di gombo e fagiolini con agnello o come preparazioni vegane. I discenti gestiscono la mucillagine del gombo e sviluppano sicurezza con le combinazioni di carne e verdure.

Lezione 4 • Stufati di fagioli e fasolia

Produrre stufati di fagioli bianchi e fagiolini con basi di pomodoro, aglio e olio d'oliva. I discenti si esercitano nelle tecniche di lunga cottura a fuoco lento e nell'equilibrio acido con il pomodoro.

Lezione 1 • Kafta: kebab di carne macinata

Preparare kafta speziata di agnello e manzo macinati, modellata e grigliata su spiedi piatti. I discenti padroneggiano il rapporto di grasso, l'equilibrio delle spezie e l'adesione allo spiedo per risultati costanti.

Lezione 2 • Shish tawook e marinate per pollo

Marinare e grigliare lo shish tawook di pollo utilizzando yogurt, aglio e agrumi. I discenti imparano i tempi di penetrazione della marinata e la temperatura di grigliatura per un pollo umido.

Lezione 3 • Salse e accompagnamenti per grigliate

Produrre toum, salsa tahina e verdure sottaceto per accompagnare le carni grigliate. Questi condimenti completano l'esperienza della grigliata libanese e rafforzano le abilità nella preparazione di salse.

Lezione 4 • Costolette d'agnello e piatti di grigliata mista

Condire e grigliare le costolette d'agnello e assemblare piatti di grigliata mista per il servizio al ristorante. I discenti si esercitano nella tempistica multi-proteica e nell'impiattamento per un'elevata produttività.

Lezione 1 • Maqluba: casseruola di riso capovolta

Costruire e capovolgere la maqluba, una casseruola a strati di riso, verdure e carne. I discenti padroneggiano l'ordine di stratificazione, il tempo di riposo e il capovolgimento sicuro per una presentazione intatta.

Lezione 2 • Warak dawali: foglie di vite ripiene

Arrotolare e cuocere foglie di vite ripiene di riso speziato e carne o con un ripieno di riso vegano. I discenti sviluppano coerenza nell'arrotolatura e nella stratificazione in pentola per una cottura uniforme.

Lezione 3 • Hashweh: ripieno di riso speziato

Preparare l'hashweh, il ripieno fondamentale di riso speziato e carne utilizzato in molteplici piatti libanesi. La padronanza qui migliora direttamente i piatti di verdure ripiene e pollame.

Lezione 4 • Zucchine e melanzane ripiene

Private del torsolo e farcire zucchine e melanzane con riso speziato e carne, quindi brasare in salsa di pomodoro. I discenti si esercitano con gli strumenti per il torsolo, i rapporti di riempimento e la gestione del liquido di brasatura.

Lezione 1 • Pesce alla griglia con marinata in stile chermoula

Marinare e grigliare pesce intero o filetti utilizzando una marinata libanese a base di erbe e spezie. I discenti applicano le abilità di grigliatura del Capitolo 5 ai delicati frutti di mare con una gestione del calore adattata.

Lezione 2 • Riso ai frutti di mare e sayadieh

Produrre la sayadieh, un piatto di riso speziato con pesce e cipolle caramellate, centrale nella cucina costiera libanese. I discenti integrano le abilità di cottura del riso, manipolazione del pesce e caramellizzazione della cipolla.

Lezione 3 • Selezione e preparazione del pesce fresco

Valutare gli indicatori di freschezza per pesce intero, gamberi e calamari utilizzati nella cucina libanese. La corretta selezione e pulizia sono prerequisiti per tutte le ricette di frutti di mare in questo capitolo.

Lezione 4 • Samke harra: pesce piccante al forno

Preparare il samke harra, un pesce intero al forno condito con tahina speziata, coriandolo e peperoncino. I discenti applicano le abilità di preparazione di salse e arrostitura al forno a un piatto costiero distintivo.

Lezione 1 • Knafeh: dolce di formaggio e semolino

Produrre knafeh utilizzando fillo tritato o semolino fine su un ripieno di formaggio filante. I discenti gestiscono il calore, la selezione del formaggio e l'applicazione dello sciroppo per il dolce iconico.

Lezione 2 • Maamoul: biscotti di semolino ripieni

Formare e cuocere i biscotti maamoul ripieni di datteri, noci o pistacchi utilizzando stampi di legno. I discenti sviluppano la consistenza della pasta, l'umidità del ripieno e la tecnica di distacco dallo stampo.

Lezione 3 • Baklava e dolci di pasta fillo

Stratificare, farcire e cuocere baklava e dolci assortiti di pasta fillo con ripieni di frutta secca. I discenti padroneggiano la gestione della fillo, la spennellatura del burro e il taglio prima e dopo la cottura.

Lezione 4 • Halawet el jibn e dolci al formaggio

Produrre halawet el jibn, un impasto di semolino e formaggio arrotolato attorno a un ripieno di crema. I discenti applicano le abilità di manipolazione del formaggio e arrotolatura a questo delicato dolce celebrativo.

Lezione 5 • Sciroppo semplice e attar

Preparare l'attar libanese, uno sciroppo di zucchero all'acqua di rose e fiori d'arancio utilizzato in tutta la pasticceria. La corretta consistenza e temperatura dello sciroppo sono critiche per la qualità dei dolci.